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南臺灣最難預訂餐廳 Akame,燃燒原住民料理新詮釋

作者:Jocelyn Chen

【一分鐘視頻】Akame-法式廚藝燃燒原住民料理新詮釋

開餐廳已經不是只會做菜就可以營運,隨著社會進步,知識文化水準提升,餐飲業變成一件門檻愈來愈高生意,廚師需要同時具備文化、認知與藝術涵養,而藝術是最高境界,因為廚藝可以學,但藝術無法速成。

在這個餐飲業昇華的年代,有一位臺灣魯凱族原住民,先到澳大利亞藍帶學習甜點之後,帶著美感的血液一頭鑽進新加坡江振誠的廚房,現在在屏東原住民部落開了一家臺灣新原住民料理餐廳 Akame,是臺灣文化之窗的最佳展演,許多人不畏距離的來到 Akame 。

Alex Peng(彭天恩)

Akame 位於屏東霧台好茶村,當天我自高鐵左營站搭計程車約 1 小時距離,距屏東市區約 30 分鐘,嚴格來說,不是一個方便到達的地方,用餐完畢若不是回到高雄或是台南,就必須在當地的民宿過夜,我希望沒有時間壓力的好好享受晚餐,當天我選擇在部落的民宿過夜。

當車子緩緩地開到山腳下,慢慢地接近了想像中的 Akame,但依據我們在全世界追求美食的經驗當中,Akame 一點都不遠,且好的料理就像會散發荷爾蒙的獵物一樣,距離,對獵食者而言不會是個大問題。

好茶村是 2006 年臺灣的莫拉克風災之後從山上遷村下來的魯凱族部落,社區雖然是全新重建的,部落居民也被迫重新適應平地生活,但卻拉近了部落文化與他人的距離,一到部落,映入眼簾的是一棟又一棟美麗的木造房屋,而 Alex Peng(彭天恩)一償宿願,回到家鄉實現自己的夢想,陪伴家人的同時,造福更多慕名而訪的食客。

 

Akame發音源自Alex Peng本人

 

Akame 是魯凱族語“燒烤”之意,談到 Akame 為何吸引人?首先,不屈就消費者,勇敢做自己的態度。這家餐廳中午不營業,18 個座位,每天晚上 2 個用餐時段,6 點以及 9 點,周休 2 日。他們更像是藝術家,不是生意人。

傍晚時候接近六點我先請 Alex 通融讓我入內拍照,其他客人早到五分鐘,讓 Alex 委婉地告知準時六點入席,一到六點果然大家都靜悄悄地,排隊有次序的入內就坐,對於位置的安排大家似乎都沒有異議,按照定位的順序安排由板前,半開放小包廂,一直到面牆相依而坐。坐我旁邊的客人一家是自台南開車下來的常客,一家人顏值爆表,又熱情的分享他們的餐點以及紅酒。

臺灣原住民是文化寶藏,他們不只能歌善舞,料理也自成一格,主要是因為食材採集的方式,以及香料的運用,受限於山區的生活限制,自古以來形塑了不受平地飲食文化影響的文化,而主廚 Alex 讓 Akame 吸引獵食者的原因,除了保留原住民的食材、香料、料理手法,還保留原住民本身具有的親切、隨性,沒有過度儀式感的放鬆氣氛,但是在其上添加了他們自己豐富的色彩與美學,以法式料理的技術呈現出來。

法式料理訓練讓他們學到從平凡當中提煉精萃的技術,但 Akame 絕對不是法式料理,而是濃濃的臺灣原住民菜,無論是食材、烹飪技術、香料運用都非常有特色,野菜都是當季與當地供應,擺盤也不落俗套。

風乾櫻桃鴨胸 木杉葡萄 杜松子醬汁

北海岸花枝 煙熏蕗蕎紅椒醬

我問了 Alex 在 Restaurant ANDRÉ 的那段經歷帶給了他什麼?Alex 說讓他對自己更有信心,對於做菜靈感以及設計方式有更多的想法,恩師江振誠也介紹了許多的客人前來用餐,對於 Alex 依舊是非常的照顧。

Akame肉類料理自不在話下,燒烤鵪鶉、嘉義黃牛、豬肉都非常美味,加入各種原住民常用香料,份量較大,適合多人分享。

甜點是添加了五葉松香料的吉拿棒沾臺灣產的巧克力醬,全是本地的味道。他的菜色有原住民粗獷的特色,直接、自然,沒有繁複的錦上添花,看得到初衷,同時又有 Alex 細心的一面,以及細緻的處理手法。


五葉松吉拿棒&62%臺灣巧克力

其中 Alex 建議我點了台東手采野菜,看當天供應商采到什麼菜就直接當天印製到當日菜單,每天可能都不同。原本以為是沙拉的做法,卻是原住民原本水煮蔬菜伴鹽的靈感,再加上自己的創意拌上慢煮烏骨雞蛋以及帕馬森乾酪,新鮮的水煮野菜,當天的野菜有珍珠菜,咸豐菜,龍葵,飛機菜,金針花等,有一兩樣我未曾嘗過的味道,一口口吃進南臺灣的大自然靈氣。

我點的慢烤豬舌表現也不俗,各部分的質感頗具層次,口感非常的柔軟,調味上也很豐富但依舊沒有掩蓋過食材本身的原味。這次因為一個人用餐所以無法點十六小時慢烤的美國單骨牛,賣相好看極了。

慢烤香料 16hr 美國單骨牛

雖然是家庭成員經營的餐廳,除了 Alex 本人之外,他表弟 Frank(柯光復) 做副手,外場服務的是 Alex 的太太與小姨子,但整體服務水準非常到位,解說詳細,跑單也很有次序,已經有精緻餐廳的水準。餐廳都供應自然酒,價格與開瓶費都合理,也有供應原住民特有的小米酒,也是我喝過數一數二的,以柴燒法制作,非常爽口好喝。

Alex 在江振誠的 Restaurant ANDRÉ 廚房待了一年多,當時是唯二的臺灣人,後來 Restaurant ANDRÉ 也再沒有其他臺灣人被入選。 2015 年回到家鄉開業,今年已經 40 歲,換句話說,他年過 30 才到江振誠的廚房,從洗碗開始一步步苦熬上來,那是一個非常人的生活,也只有內心與目標都非常強大的人才能通過這樣的考驗,他同時在想法跟技術面都來到另外一層次。

他不是一個典型的生意導向的人,他坦言自己原本就想回家開業,即使 Akame 知名度已開,2 個月內訂位全滿,但他堅持只有晚上開業而且短期內也沒有擴大餐廳的打算,他要把白天時間留給自己,思考、採集、創作。

近期他也到過日本肉料理餐廳 Anis 參與主廚四手連彈,步步走向國際舞臺。Akame 的客人中,臺灣北部客人比例不小,也有些日本客人慕名而來,在餐飲界的地位已經逐漸躍升,若要以訂位難易度而言,臺北是 Raw,那麼南臺灣非 Akame 莫屬,目前需要兩個月前預訂搶位。

2018 年臺灣米其林將只發佈臺北指南並沒有涵蓋臺灣其他地區,雖然有些可惜,但或許對 Akame 是一件好事,遠離競爭之地,讓他能夠專心鑽研廚藝,不受世俗羈絆,在父親打造的磚窯裡持續燃燒相思木,繼續他心中夢想的創作生活,往新臺灣菜的方向繼續前進。

Akame

地址:臺灣屏東縣瑪家鄉,古茶柏安街 17 巷 8 號

預約方式:Akame@akame.in

如需轉載,請聯繫我們


 

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