作者：Jocelyn Chen
【一分鐘視頻】Akame-法式廚藝燃燒原住民料理新詮釋
開餐廳已經不是只會做菜就可以營運，隨著社會進步，知識文化水準提升，餐飲業變成一件門檻愈來愈高生意，廚師需要同時具備文化、認知與藝術涵養，而藝術是最高境界，因為廚藝可以學，但藝術無法速成。
在這個餐飲業昇華的年代，有一位臺灣魯凱族原住民，先到澳大利亞藍帶學習甜點之後，帶著美感的血液一頭鑽進新加坡江振誠的廚房，現在在屏東原住民部落開了一家臺灣新原住民料理餐廳 Akame，是臺灣文化之窗的最佳展演，許多人不畏距離的來到 Akame 。
Alex Peng（彭天恩）
Akame 位於屏東霧台好茶村，當天我自高鐵左營站搭計程車約 1 小時距離，距屏東市區約 30 分鐘，嚴格來說，不是一個方便到達的地方，用餐完畢若不是回到高雄或是台南，就必須在當地的民宿過夜，我希望沒有時間壓力的好好享受晚餐，當天我選擇在部落的民宿過夜。
當車子緩緩地開到山腳下，慢慢地接近了想像中的 Akame，但依據我們在全世界追求美食的經驗當中，Akame 一點都不遠，且好的料理就像會散發荷爾蒙的獵物一樣，距離，對獵食者而言不會是個大問題。
好茶村是 2006 年臺灣的莫拉克風災之後從山上遷村下來的魯凱族部落，社區雖然是全新重建的，部落居民也被迫重新適應平地生活，但卻拉近了部落文化與他人的距離，一到部落，映入眼簾的是一棟又一棟美麗的木造房屋，而 Alex Peng（彭天恩）一償宿願，回到家鄉實現自己的夢想，陪伴家人的同時，造福更多慕名而訪的食客。
Akame
Akame發音源自Alex Peng本人
Akame 是魯凱族語“燒烤”之意，談到 Akame 為何吸引人？首先，不屈就消費者，勇敢做自己的態度。這家餐廳中午不營業，18 個座位，每天晚上 2 個用餐時段，6 點以及 9 點，周休 2 日。他們更像是藝術家，不是生意人。
傍晚時候接近六點我先請 Alex 通融讓我入內拍照，其他客人早到五分鐘，讓 Alex 委婉地告知準時六點入席，一到六點果然大家都靜悄悄地，排隊有次序的入內就坐，對於位置的安排大家似乎都沒有異議，按照定位的順序安排由板前，半開放小包廂，一直到面牆相依而坐。坐我旁邊的客人一家是自台南開車下來的常客，一家人顏值爆表，又熱情的分享他們的餐點以及紅酒。
臺灣原住民是文化寶藏，他們不只能歌善舞，料理也自成一格，主要是因為食材採集的方式，以及香料的運用，受限於山區的生活限制，自古以來形塑了不受平地飲食文化影響的文化，而主廚 Alex 讓 Akame 吸引獵食者的原因，除了保留原住民的食材、香料、料理手法，還保留原住民本身具有的親切、隨性，沒有過度儀式感的放鬆氣氛，但是在其上添加了他們自己豐富的色彩與美學，以法式料理的技術呈現出來。
法式料理訓練讓他們學到從平凡當中提煉精萃的技術，但 Akame 絕對不是法式料理，而是濃濃的臺灣原住民菜，無論是食材、烹飪技術、香料運用都非常有特色，野菜都是當季與當地供應，擺盤也不落俗套。
風乾櫻桃鴨胸 木杉葡萄 杜松子醬汁
北海岸花枝 煙熏蕗蕎紅椒醬
我問了 Alex 在 Restaurant ANDRÉ 的那段經歷帶給了他什麼？Alex 說讓他對自己更有信心，對於做菜靈感以及設計方式有更多的想法，恩師江振誠也介紹了許多的客人前來用餐，對於 Alex 依舊是非常的照顧。
Akame肉類料理自不在話下，燒烤鵪鶉、嘉義黃牛、豬肉都非常美味，加入各種原住民常用香料，份量較大，適合多人分享。
甜點是添加了五葉松香料的吉拿棒沾臺灣產的巧克力醬，全是本地的味道。他的菜色有原住民粗獷的特色，直接、自然，沒有繁複的錦上添花，看得到初衷，同時又有 Alex 細心的一面，以及細緻的處理手法。
五葉松吉拿棒&62%臺灣巧克力
其中 Alex 建議我點了台東手采野菜，看當天供應商采到什麼菜就直接當天印製到當日菜單，每天可能都不同。原本以為是沙拉的做法，卻是原住民原本水煮蔬菜伴鹽的靈感，再加上自己的創意拌上慢煮烏骨雞蛋以及帕馬森乾酪，新鮮的水煮野菜，當天的野菜有珍珠菜，咸豐菜，龍葵，飛機菜，金針花等，有一兩樣我未曾嘗過的味道，一口口吃進南臺灣的大自然靈氣。
我點的慢烤豬舌表現也不俗，各部分的質感頗具層次，口感非常的柔軟，調味上也很豐富但依舊沒有掩蓋過食材本身的原味。這次因為一個人用餐所以無法點十六小時慢烤的美國單骨牛，賣相好看極了。
慢烤香料 16hr 美國單骨牛
雖然是家庭成員經營的餐廳，除了 Alex 本人之外，他表弟 Frank（柯光復） 做副手，外場服務的是 Alex 的太太與小姨子，但整體服務水準非常到位，解說詳細，跑單也很有次序，已經有精緻餐廳的水準。餐廳都供應自然酒，價格與開瓶費都合理，也有供應原住民特有的小米酒，也是我喝過數一數二的，以柴燒法制作，非常爽口好喝。
Alex 在江振誠的 Restaurant ANDRÉ 廚房待了一年多，當時是唯二的臺灣人，後來 Restaurant ANDRÉ 也再沒有其他臺灣人被入選。 2015 年回到家鄉開業，今年已經 40 歲，換句話說，他年過 30 才到江振誠的廚房，從洗碗開始一步步苦熬上來，那是一個非常人的生活，也只有內心與目標都非常強大的人才能通過這樣的考驗，他同時在想法跟技術面都來到另外一層次。
他不是一個典型的生意導向的人，他坦言自己原本就想回家開業，即使 Akame 知名度已開，2 個月內訂位全滿，但他堅持只有晚上開業而且短期內也沒有擴大餐廳的打算，他要把白天時間留給自己，思考、採集、創作。
近期他也到過日本肉料理餐廳 Anis 參與主廚四手連彈，步步走向國際舞臺。Akame 的客人中，臺灣北部客人比例不小，也有些日本客人慕名而來，在餐飲界的地位已經逐漸躍升，若要以訂位難易度而言，臺北是 Raw，那麼南臺灣非 Akame 莫屬，目前需要兩個月前預訂搶位。
2018 年臺灣米其林將只發佈臺北指南並沒有涵蓋臺灣其他地區，雖然有些可惜，但或許對 Akame 是一件好事，遠離競爭之地，讓他能夠專心鑽研廚藝，不受世俗羈絆，在父親打造的磚窯裡持續燃燒相思木，繼續他心中夢想的創作生活，往新臺灣菜的方向繼續前進。
Akame
地址：臺灣屏東縣瑪家鄉，古茶柏安街 17 巷 8 號
預約方式：Akame@akame.in
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