（續上）【Jocelyn專欄】疫情不存在，倫敦頂級餐廳最大威脅是缺工（上）
不使用酪梨的新墨西哥餐廳KOL
另外一家歐洲唯一米其林星級墨西哥餐廳KOL，主廚Santiago Lastra是墨西哥人，到歐洲累積高級料理的經驗與能力，到過巴黎，後來前往北西班牙 Mugaritz工作，之後在哥本哈根著名的北歐食品實驗室獲得了一個名為“玉米餅的秘密”的項目的職位，使用當地穀物製作玉米餅。而Noma 在墨西哥的快閃餐廳， Santiago當時是項目經理，在籌備快閃餐廳期間鑽研墨西哥料理精髓，搬到倫敦之後誕生了KOL。
Santiago Lastra年輕又和善，與他談話如沐春風，一走入餐廳是全開放廚房，充滿活力又不失高級感。很多人懷疑墨西哥料理很難與fine dining沾上邊，但在KOL是全新的體驗。
一開始的Amuse bouche “Chalupa”是墨西哥街邊小吃，用玉米粉(Masa)油炸而成，炸了以後就會像小船一樣漂起來。所以稱為Chalupa(小船)。此版本是迷你的尺寸。上方是英國康瓦耳蟹的蟹肉以及切碎的金針菇絲，加入辣椒調味，醃漬的蟹肉慕斯，最下方是以開心果為基底的莫雷醬。一開餐便讓人耳目一新。
KOL以開心果醬取代普遍的酪梨醬，品嘗來竟然毫不違和。Santiago說他想使用更多本土的食材去烹飪。不進口酪梨，原因之一是墨西哥酪梨高達20億美金的市場價值，利潤幾乎超越大麻，起初毒梟們透過收購酪梨農場，賺取合法利潤，但近幾年開始以不正當手段，深入控制墨西哥的酪梨業。他想透過此方式來表達對此議題的重視。“開心果是綠色且有脂肪的堅果，它具有酪梨的所有味道。”他說道。
玉米粉布丁(Nicuatole)是瓦哈卡的傳統甜點，由磨碎的玉米粉加糖製成。家庭版常見用椰子、鳳梨、芒果等熱帶水果調味。KOL的版本是鹹甜口味，由玉米粉與烤熟的黃椒製成，塗上法式優酪乳油再擺上英國康尼爾產的魚子醬。看起來不僅僅美麗，口感味覺亦是和諧。
其中一道「raspados」是墨西哥的街頭甜品刨冰的通稱。在KOL的版本是鹹的開胃菜，用油封的蘇格蘭扇貝、葵花籽莫雷醬(Mole)、金色甜菜根覆蓋在刨冰之下，品嘗來清爽宜人。
Santiago Lastra說：“這裡有代表墨西哥文化和使用英國食材烹製的美食。” 菜單上他最喜歡的菜來自他對蘇格蘭的熱愛。海螯蝦炸玉米餅，在墨西哥西北部使用豆泥、辣醬和tortilla製作這些龍蝦玉米餅；使用了蘇格蘭海螯蝦，以及用酸漿果、沙棘，一種生長在英國各地海灘上的野生水果來烹製海螯蝦的。萊姆汁(Lime)是由發酵的醋栗以及陳年紅茶康普茶來取代。結果具有萊姆的明亮酸味。海螯蝦玉米卷搭配醃洋蔥，所有當地元素都以墨西哥的方式組合在一起。
瓦哈卡出名的7種莫雷醬，以黑色莫雷最出名，KOL這次端出的莫雷是「暗紅莫雷醬」(Coloradito)，暗紅莫雷醬的顏色介於紅莫雷和黑莫雷醬中間，配方基本相同，香料、洋蔥、大蒜、巧克力，增稠和甜味秘密成分是搗碎的車前草。KOL的「暗紅莫雷醬」則是以發酵黑醋栗和25種香料製成的濃稠醬汁，配上發酵三周半再醃熏爐烤的紫胡蘿蔔幹。搭配保溫袋中的tortilla享用。接下來的魚料理是用玉米殼包裹烹製的大比目魚，配以茴香和烤多肉植物。
主菜是墨西哥經典料理燉煮Carnitas“豬肉絲(醬)”，配以白菜葉、醋栗醬汁和黑豆泥的油封豬頰肉。用玉米餅夾豬肉與酥脆豬皮，搭配香草，充滿層次，滿足感十足。此版本既優雅又美味，滿足人類對碳水與油脂同時的渴望。玉米餅他特別設計了一款皮包可以保溫，重從頭到尾的都是溫熱的狀態，讓好不人感動。
清口的pre-dessert是由鳳梨草、黃瓜、草莓以及龍舌蘭酒所製成的sorbet。甜品Tamal是玉米粽子，家常版是用玉米葉包裹由豬油或雞肉絲混合玉米粉去蒸煮。可以單吃而佐料通常只是紅豆熬煮的醬。在此版本是玉米葉包裹的焦化奶油玉米糕，搭配羊奶優格、草莓、蜂花粉。跟中國的堿粽有異曲同工之妙。
整套品嘗下充滿個性又具備美味，而KOL墨西哥文化結合英國食材，讓人以更優雅以及當代的方式品嘗墨西哥菜。我不同意有人以Noma墨西哥來說明KOL的菜品，概念以及風格兩回事，但的確Rene Redzepi對於新一代廚師的思考影響甚句。明年擠進世界前50強的可能性很高， 訂位只會越來越困難。
清盈風的現代英國菜面貌Lyle’s
倫敦還有許多讓人想往的餐廳，如米其林一星餐廳Lyle’s 做的是現代英國家常菜，主廚James Lowe曾經在以吃遍豬的所有部位著名的St. John Bread & Wine擔任主廚，並在那裡待了四年。他也在十幾年前與許多本地的主廚開始推廣與小生產者和合作。
Lyle’s開設於2014年，其靈感是展示使用英國食材烹飪的可能性。Lyle’s 在開業 18 個月後獲得了米其林一星，並在 2018 年躋身全球 50 家最佳餐廳之列。雖然許多美食家抨擊Lyle’s雖然是家好餐館，但不應該名列在世界50榜單上。
Lyle’s也許不屬於大鳴大放型餐廳，但擁有一種扎實的美味，當天午餐我們點了豬頭肉凍搭配杏桃芥末醬，菜品很穩。其他的細節，麵包堆高在開放廚房臺上，麵包是我在倫敦最喜愛的版本，香氣十足，外皮酥脆而水分飽滿，搭配每日自製黃油讓人難忘的美味。
其他如新鮮海螺配黃酒蛋黃醬以及比目魚搭配黃油料理也都恰如其分的熟度，蔓越莓豆(Borlotti Beans)搭配炸節瓜以及新鮮大蒜的當季湯品，體現出蔬菜的甜美滋味。看似簡單實則細緻，熟度控制得高明，選材用心，就像是主廚做給自家人的一頓飯，有撫慰人心的感受。很多食客也許到倫敦會拜訪St. John這一類符合想像中厚重的英國菜，但相較之下Lyle’s像是昇華的版本，如果定居在倫敦我可能會每月拜訪一兩次。
另外一家我的心頭好，三星餐廳Core by Clare Smyth，用餐體驗盡是優雅、美味，帶點溫婉與舒服的氣氛。全食材的運用也是當今世界潮流，是非去不可的餐廳。當然，如果有機會能夠跟倫敦吃遍全球米其林三星的美食家Andy Hayler一起拜訪他喜愛的倫敦老牌法餐廳Ritz也在我的願望清單之中。
餐飲業服務缺工 元氣仍待復原
回到現實，英國餐飲業在疫情初期開開停停，使得許多在倫敦從事服務業的外籍人士回到家鄉，又因為脫歐導致簽證問題，異鄉人無法回到英國工作。餐廳普遍遇到人手不足的問題。
英國缺工現象發生在各行各業，如旅遊旺季時機場也因為缺工，導致行李嚴重堵塞，落地後要等待好幾天才能拿到行李。問題短期內難以解決，建議欲前往倫敦旅遊的人，需要在手提行李中多攜帶備用衣物。
倫敦是個多元化的迷人城市，服務業尚存一些失序狀態，然而做好萬全準備，提早預訂餐廳，仍能享受久違的旅行興致。
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文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐/instagram
