作者：Jocelyn Chen 陳慶華
位於澳門永利皇宮的川江月由名廚Andre江振誠擔任創意廚藝總監，透過融合四川當地和國際食材，川江月把四川家常風味及經典菜式等重新打造，透過全新的概念，重新演繹川菜。川江月也在2020年度獲得「亞洲50最佳餐廳」殊榮，並且連續兩年獲得米其林兩星殊榮。
2019年川江月開幕時，正值「亞洲50」在澳門永利皇宮舉辦頒獎典禮，當時我們一共拜訪了川江月兩趟，一趟是正式晚餐，另一趟是頒獎典禮之後的火鍋宵夜，原本只邀請了兩桌客人，最後餐廳里滿是世界名廚，這應該是畢生最難忘的一頓宵夜了。
在拜訪了新加坡Restaurant Andre的告別晚宴後，當已感受到Andre菜品集合美感、高複雜度，風味平衡而協調，色彩搭配大膽而充滿藝術性，是令人折服的高完成度大師之作。也許因為是告別菜單，一共有二十幾道，顯得理直氣壯卻又霸道，畢竟不希望客人錯過任何一道經典啊！
Andre對川菜融入了他個人的理解，同時結合了他在成都以及法國和新加坡二十多年的經歷。不難想像他異於常人的學習能力及理解力。在認識了Andre幾年後，我一直很敬佩他源源不斷的創造力。天馬行空有不同的解說，經過他重新詮釋後的川菜，的確保留了它的DNA，同時又以全世界人都可以理解的語言來表述。
川江月的的前世
闊別兩年再訪澳門，有一種恍如隔世之感，也迫不及待地想見到隔離三周後的Andre。一到川江月門口，映入眼簾的是一扇精心雕琢的金色皮制大門，大廳以優雅的米黃色為主調，懸掛了由七百多只義大利穆拉諾玻璃彩蝶組成的定制吊燈，金碧輝煌。
初次品嘗川江月的當下，被菜品的華麗所驚艷，雖然略帶侵略性，菜品的美味是無庸置疑，創意也一直線上，尤其在美學的部分，許多的年輕廚師把Andre視為榜樣，有朝一日希望成為像江振誠那樣的廚師。但成功終究是沒有捷徑，Andre年少時在法國削過多少土豆呢？用多少時間說一口流利的法文跟英文呢？這是多少時間的積累？
兩年前印象深刻的幾道菜，例如帝王蟹腿以及麻婆豆腐等，雖然一開始有不同的聲音，但川江月所演繹的美學幾乎是彌新地烙印在腦中。
今 生
聊到這次菜單的設計發想，其實菜品在疫情之前已經設計好。Andre想到，如果在皇宮里吃川菜會是什麼樣？以如此的主軸，去思考去設計整套的菜單。另外更有意思的，在菜單的設計中每一道菜都使用不同的色彩，以視覺化的方式來呈現味道，這也是這一次的全新概念。
在前一任主廚Zor Tan因疫情返回新加坡創業後，Wilson Fam（範健華）加入「川江月」成為行政總廚。Wilson擁有近二十年的烹飪經驗，他以精湛的中西烹調技藝及對食材的獨特見解，闡釋Andre江振誠的理念。在馬來西亞土生土長的Wilson，19歲便踏上學廚之路。初期曾於職新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel)。Wilson於2009年來到澳門，遇上了對他影響至深的粵菜大師 — 譚國鋒。Wilson主理過中西各大菜系，風格開放創新，在「川江月」之前，Wilson Fam任職於澳門天頤擔任行政主廚。與Andre聊到與新主廚，他說Wilson勇於表達自己的想法，是合作無間的夥伴。
左：行政總廚範健華（Wilson Fam） 右：創意總監江振誠（Andre Chiang）
這一次令人期待已久的新菜單出場是極度的華美，冷菜的呈現模式都是開拓者，前無古人那一種。在新加坡restaurant Andre的告別晚宴，跟最初的川江月，兩次都花了5個小時才吃完，當下還是頗具壓力的。
但這次在川江月可感受到菜品，更臻成熟化、更內斂，沒有那種孔雀過度開屏的媚俗。儘管還是目眩神迷的開場。
先聲奪人
一開場的老壇泡菜使用金燦燦的碟子，十幾個盤子以圓環狀在桌上依次排開。金光閃閃的華麗登場，如Andre所說，彷彿在皇宮里吃飯。每一碟泡菜都有其不同的味道及在細節上的極致呈現。
88富貴涼菜更是全新的創新，也是川菜里的攢盒，掌握恰到好處的儀式感。自我破壞之後再重生，做出全新的組合。只有江振誠可以超越江振誠，很難想像他源源不絕的創造力來自於何方？
賞心悅目88富貴涼菜，每一道都出自烹龍庖鳳之手，每一道涼菜都像是在法餐裡面的amuse bouche。開胃小點幾乎有反客為主的嫌疑，就算是一道一道的上桌也完全合理。但Andre深諳川菜桌上不能空的傳統，一次性地上桌。更甚之，所有的細節讓人目不暇接。
剁椒鱈魚–美國阿拉斯加銀鱈魚低溫55度慢煮，抹上一層特製四川二荊條剁椒醬，搭配青紅黃三色彩椒作點綴。這道菜辣度偏高，但鱈魚是嫩度剛好的原味，搭配醬汁過癮。
剁椒鱈魚88 /富貴涼菜
燒椒皮蛋/黃金豆醬銀針魚/柚子冰菜/奶香淮山/松露口水雞卷/魚香法國藍龍/松露蟲草花
八道冷菜一氣呵成，至此彷彿品嘗了法餐里的八道前菜，緊接著接著進入第一道熱菜。
黑白松露雞豆花，採用法式清湯熬煮的雞湯，配上四川的經典雞豆花，加上油封白松露燕窩。這道菜是全新菜單的經典之作，也是江振誠在1997年創造出來的料理，一道叫做回憶(Memory)的法式料理成名作的川菜版本。「Memory」這道菜主要材料是鵝肝跟松露，在此再度進化並融入了中國的食材料理。相同的原理，它是以雞豆花來取代鵝肝慕斯，而綿密的雞豆花懸空在法式清湯之上。
我好奇地詢問Andre是怎麼辦到的，他告訴我，「是秘密」。「或許清雞湯的做法不相同？口感非常濃郁帶有鮮明的甜美濃郁的雞香味」，我心裡想。
黑白松露雞豆花
Andre對松露一直有執念的，無論是黑或白的松露，總是在他的菜單佔據一席之地。這次使用油封的白松露加上燕窩，奢侈地鋪於其上。上桌時加上現磨法國黑松露，等於是江振誠繼「Memory」這道菜之後的四川昇華版，工藝又更進一步，口感綿密入口即化，濃郁的香氣在口裡久久不散，讓人難忘。
關於時間軸的腦洞大開之作
第一道讓我感到驚艷的菜品是麻辣龍蝦鐘水餃。
他告訴我這道菜是關於時間軸的。他想到所有的醬汁，回到它混合的前一刻會是怎麼樣？醬汁中八種不同的醬料，層層解構並重塑昇華，沒有想到擺在銀色的盤子里色彩，是如此鮮明而美麗。
麻辣龙虾钟水饺
時餃子也是，採用開放式餃子，拉到時間軸之前，醬料沒有混在一起，而水餃也沒有包好？開放式的餃子，無論是義大利或是法國料理都常見。緊接著更奢華的是餃子皮之下配以麻辣醬醃制的日本龍蝦刺身，口感爽脆，沾上醬汁非常的過癮，可能是鐘水餃有史以來最華麗的版本吧。搭配土豆舒芙雷以及涼拌豆腐，稍稍平衡辣味，令人驚喜的一道菜。Andre以他法餐背景來做菜品解構，讓川菜能夠重新以完全不同面貌呈現，帶來一番新意。
這道菜是開創。思考邏輯將會影響新一代廚師的思維。雖然很多廚師想效法無論是義大利名廚Massimo Boturra或者芝加哥的Alinea主廚Grant Achatz做法，揮灑自如的豐沛色彩。但大多時候我看到的「實驗品」的色彩搭配，常有骯髒的感覺，這是常犯的大忌。如何化繁為簡，現在常見大量乾燥食材粉末的運用，是過度了。能夠用到恰到好處，看似輕描淡寫，實際上並沒有想像中容易。Andre也曾經說過，新一代廚師最缺乏的其實是美學的培養。
秘制香辣帝王蟹
另一道帝王蟹是川江月的首版菜單中，人類都會喜歡的口味。秘制香辣帝王蟹提煉粵菜避風塘的精髓，融入四川煳辣味型的烹調手法，比起上一版的改變在於搭配了自制金槍魚腩油及羅勒醬汁碳烤。Andre說希望川江月有象徵本地風味的菜餚，所以融合四川內涵和在地廣東滋味。咸甜辣椒交錯，蟹肉肥美鮮甜多汁而外皮香酥，配上冰鎮的青島啤酒原漿，豈不快意人生。
黑松露咸蛋糍粑
而小吃黑松露咸蛋糍粑，聽來便覺邪惡，將小吃糍粑重新詮釋：以四川的圓糯米以及青城山臘肉、西班牙黑毛豬肉、日本松茸等食材製成的糍粑煎至金黃，再抹上咸蛋黃醬，最後刨黑松露、夏威夷果仁和海鹽，並刷上少許自家制風乾咸鴨蛋，皮脆心糯。集合了眾人所喜歡的口味，咸鮮甜糯又酥脆，最後伴隨奢侈的大片法國Perigord黑松露片。回想起繁復又熟悉的風味，做夢也會偷笑。
藤椒雞汁花膠面
Andre的強項之一，能掌握街邊美味，將小家碧玉改為大家閨秀。更華美而細緻，且沒有抹去菜品原來的風味，而是品嘗下突然有種領悟「原來如此」。
麻婆豆腐採用餐廳製作的兩種手工豆腐:煙薰味的黑豆腐和濃郁的老豆腐，呈現不同口感；搭配鮮甜肥美的海螯蝦，醬汁以日本和牛、重慶江津青花椒及漢源大紅袍花椒，兩種花椒一麻一香，手工編織的千片月桂葉製成的「千桂碗」包裹麻婆豆腐，過程中飄出陣陣月桂香，又是一種皇家料理的即視感。
經典麻婆豆腐/雞尾酒：詠稻
因為麻婆豆腐搭配米飯最美味的理念，雞尾酒以米為主題。底酒是五糧液，加入醪糟和米調配雞尾酒的甜度。底部是洛神花和烏梅做成的啫喱。口感帶有新疆烏梅的煙薰味，襯托麻婆豆腐的香氣，甜酸的口感中和麻婆豆腐的辣度。
主食蟹黃海膽襯釜飯簡直是最後的重拳，將澳門地道食材奄仔蟹拆殼熬煮的高湯、東北五常大米、豬油渣、烏魚子等食材放進銅鍋中燉煮，開蓋後將飯翻拌，並倒入脆米、青蔥、香韭，再加入滿滿的蟹膏攪拌均勻，最後搭配日本赤海膽，蟹黃海膽襯釜飯以京都製造的銅器呈上。說是川菜，不如說是所有亞洲人都會熱愛的邪惡釜飯。如此配搭怎可能不好吃？
蟹黃海膽襯釜飯
承接著上一道厚重的米飯，接下來第一道甜品冰粉蜜瓜露雖是正式甜品，但同時又能清口。冰粉蜜瓜露的前身是較優雅純淨的三鮮冰粉。將靜岡蜜瓜露倒入晶瑩剔透的冰粉，配上特製橘皮醪糟增加風味，在享用過原味之後，侍酒師加入南非高分甜白酒「Klein Constantia」。除甜酒外，有了蜜瓜露的微酸度，非常的舒心。在飽滿的冰粉里一閃一閃的原來是金箔，Andre笑著說，「在皇宮裡面吃就是要這麼華麗」。首次體驗到冰粉可以極致到這般景象。
最後甜品小點亦是美味——溫古知新，從懷舊到當代。靈感來自四川傳統小吃—三大炮，選用花生、黑白芝麻及紅糖碎等為餡料，裹入以日本白芸豆、黃豆粉、菠菜汁、火龍果汁等做成的四色外皮，充滿煙火氣的三大炮成為了一道優雅的小點。
溫古知新
在這個創意掛帥的時代到底到什麼程度可以收放自如？
川江月此次菜單，幾乎每一道菜都異常的繁復，卻又掌握了中式的美味，更內斂，而美味的百分比卻是加成的，近乎完美的呈現。菜單設計的味道鋪陳也有其邏輯，目前餐廳每天只開放20個位子，直指三星的氣勢頗明顯。
當日配酒
這幾年來拜訪Andre旗下幾家餐廳的菜品之後，不得不說他的知名度絕不是浪得虛名。天賦加上的努力，融會貫通，點石成金。
透過菜品，感覺Andre的自在及放鬆了，更自由揮灑。即便經歷了三周的隔離，他告訴我他很享受這段時間的獨處，隨遇而安。
而重返川江月，又是另外一段旅程的開始。
2018 Resturant André ( Pam , author and André )/ 2022 Sichuan Moon
