作者：陳慶華 Jocelyn Chen
攝影： 葉適 Ye Shi
全世界的趨勢，讓人輕鬆又優雅用餐的愈來愈受歡迎Bistronomy（小酒館美學）概念越來越受歡迎。最近在上海又一代表作，座落於上海UCCA Edge 的意大利餐廳NEW WAVE by DA VITTORIO，由前上海DA VITTORIO副廚 Francesco Bonvini擔任行政主廚，以Fine Dining的水平與輕鬆的姿態，擁抱每一個走進美術館尋找藝術與飲食美學洗禮的人。
DA VITTORIO在上海才開幕兩年就拿下二星，是在上海除了Ultraviolet之外最難預訂的西餐廳，這次進駐美術館再次受到矚目。該餐廳取名為新潮（NEW WAVE），源自2007年基於中國藝術史重要的轉折點，北京UCCA呈現的開館展「‘85新潮：中國第一次當代藝術運動」。
放眼全球設在博物館裡的米其林星級餐廳不到十家，我屬意的是新加坡國家美術館裡的三星餐廳Odette，以及在西班牙畢爾包古根漢美術館裡的一星餐廳Neura，過去每年都固定回訪這幾家餐廳。幸運的在2019年我也拜訪了米蘭設計與文化博物館裡的新三星餐廳Enrico Bartolini。
觀察博物館米其林餐廳其實有共同特點，大多都走極簡風，色彩柔和，猶如一張任由藝術家揮灑創作的畫布。不過為了滿足參觀者的期待，美術館餐廳有時需要配合展覽檔期提供呼應參展內容的料理，這些框架對廚師而言是一大考驗。
這次開幕的NEW WAVE by DA VITTORIO位於上海嶄新的藝術地標UCCA Edge三樓，它是UCCA尤倫斯當代藝術中心館群的重要組成部分。New Wave餐點也會在菜色上配合展覽而做些微變化，定位為Bistrot，或許是為了提供看展觀眾一個午餐短暫的休憩之處，當然也不能排除有人會為了一頓大餐而來到博物館。而上海好的法式小酒館不少，但一家細緻的意大利Bistrot一直是個空缺。
Cerea家族是意大利獲利最高的精緻餐飲集團，遠遠把第二名甩在後面，其實對於旗下有眾多品牌的DA VITTORIO而言，除了最著名的宴會活動舉辦，經營各種形式的餐廳早已駕輕就熟，譬如疫情前在貝加莫機場有快餐店，在城裡有caffe，還有與不同酒店合作的星級餐廳。全方位發展下，菜單資料庫可想而知，運用起來輕而易舉，開Bistrot幾乎是四兩撥千斤。
行政主廚，Francesco Bonvini與作者
意大利語中Ristorante是正式的餐廳，而「Osteria」則較像家庭式的小餐館，接近我們說的bistrot。但這只是字義上方向，無須在意。米其林三星的Osteria Francescana應該是掛羊頭賣狗肉的正面意義吧？而成都米其林兩星玉芝蘭當初也是以小吃店登記。
回憶起來意大利本土幾家”Fine bistrot”幾乎都是三星主廚再開闢的，像是奢侈品里的副牌一樣。例如Alba的piazza duomo開設La Piola，Calandre的Il Calandrino，Niko Romito的Spazio，Enrico Bartolini的Mudec Bistrot，以及Da Vittorio本店旁的La Cantalupa等等。畢竟功力在線，要讓這些大廚不稍微展示一下功力，跟平常的bistrot不做區隔是不太可能的。
NEW WAVE雖然定義為bistrot，但環境已讓人心動，大量的白色布幔與留白，營造非常明亮的視覺感受，那一刻真叫我想念意大利。
Francesco說，在廚房可以看見日出，讓他們感覺很放鬆，新的一天又可以重新開始。此外，桌距並非小館子風格，留有奢侈的空間感，加上拱形門窗與可開啓的玻璃天花板，那氣勢絕對不下於Fine Dining。不過玻璃天花板通常在夜間開啓，若能在日間敞開布簾讓人享受冬日暖陽更好。
從上至下：餐廳內景；廚房；行政主廚，Francesco Bonvini
主廚Francesco在DA VITTORIO本店跟上海分店一共工作了7年多，更早也在澳大利亞與意大利之間往返工作兩年，早期他在意大利工作時我就見過他，這次看到他以及團隊在NEW WAVE幾乎是不眠不休的投入讓我很感動，他們的DNA似乎如此。另一半曾經告訴我意大利DA VITTORIO的團隊不知道放假為何物，看來上海團隊也是如此。
NEW WAVE創作的菜品如同他樂天風趣的個性一樣，大膽多變。首先一桌色彩斑斕的前菜就讓人目不暇給，宛如在意大利的星期天。
一開始上桌的是安迪·沃荷康寶濃湯罐里的番茄冷湯，以黑橄欖以及醃制檸檬墊底，用新鮮的番茄和紅甜椒汁打出來的泡沫，表面加上麵包糠碎，以多層次的酸甜口感打開味蕾。
安迪·沃荷康寶濃湯罐，番茄冷湯
一大桌前菜當中有各類意大利風蔬菜醃制物以及海鮮等，讓我特別印象深刻的是碳烤章魚搭配西蘭花與檸檬。章魚經過低溫慢煮，不用一滴水，肉質細嫩軟爛，只有MMB的炭烤章魚可以比擬，不過兩者的工藝不同。NW炭烤味較輕盈，搭配的黑色麵包糠是使用黑橄欖、大蒜與麵包糠風乾再混合製成，以地中海的方式烹飪，直擊人心。
這道菜勾起我在西西里島吃家常版土豆章魚沙拉的回憶，一般是搭配檸檬、土豆與黑橄欖，NW提供的是一個經過解構再精細化的版本。
另外一道前菜琥珀魚搭配傳統意式醬汁，日本冰鮮進口的琥珀魚經過醃制、晾乾再稍微煎出顏色，類似tataki（炙燒）。另添艷紅色新疆甜辣椒粉於其上，再搭配蛤蠣濃縮魚清湯與巴西里醬，做成醬汁淋於其上。色彩上的璀璨對比，最後點上白色蛋黃醬與風乾蒜片，是意大利國旗的顏色，肉身有爽脆感，表現傑出，工序上還是相當繁復。
而雞肝凍搭配無花果，口感很特殊，雖然有些人嫌雞肝味道腥，但我卻很享受他的微微苦味，亞洲人對於雞肝應該不陌生，雞肝與無花果的搭配，增添雞肝的口感以及風味，有加乘的效果。
分享菜單里的culatello火腿/burrata pizza ，外皮酥脆內裡Ｑ彈也令人驚艷，這是DV意大利本店的獨家配方，Pizza本身經過蒸烤的工序，氣孔也大，搭配意大利最頂級的火腿，下方滿滿的burrata，一口咬下內心很充實。
Francesco提到前菜一次全上的方式其實是別有用心，他說這是意大利家庭餐桌上的儀式，讓大家在無法出國的時刻，也能像意大利人回家一樣的感受。
雞肝凍搭配無花果/ 意大利culatello火腿及布拉塔芝士披薩
自制手工細面搭配日本海膽，醬汁採大蒜、銀魚柳、辣椒、小番茄、魚湯燒煮，本身就很鮮美，最後以黃油收汁，出餐時放上新鮮日本海膽。做法很傳統，但差別在用料比例與火候掌握。雖說是傳統手法，但加上魚湯就是高級版的大蒜辣椒面，這道面不需要海膽就極致美味。若菜單上能再多加幾種意大利面該有多好。
自制手工細面搭配日本海膽
自制貝加莫風格餃子皮的口感及外貌宛如山東大餃子，內餡有核桃、牛肉等，葡萄乾做的醬汁帶有甜味。經典款米蘭燴飯搭配小牛腿肉，米粒夠硬很地道，希望可以繼續維持。
制意大利貝加莫風格餃子/米蘭式燴飯搭配小牛腿肉及意式香料
當天主菜我們點選的是犬牙魚搭配地中海風格醬汁。當天魚肉偏熟，但調味風格有趣，搭配小黃番茄醬汁，一旁是藏紅花土豆泡沫，上桌前放入配上綠色的香料小冰沙 (granita)，小圓球狀非常可愛，魚身撒上黑橄欖碎跟麵包糠增加口感與層次，以我的口味來說甜味稍高。但在溫度口感以及配色上做工極為細膩。
犬牙魚搭配地中海風格醬汁
收尾的甜品里最受我喜愛的是蘋果塔，是新鮮現烤的，必須提前半小時先點。表面透亮的焦糖蘋果是由自家熬制的。客人點單後將海綿蛋糕與焦糖蘋果一起進烤箱現烤。品嘗起來酸甜交融，搭配蛋糕，暖心的美味。
就如在意大利的bistro菜單多以單頁、一頁，選擇感覺不多，但兵不在多而在精。整體菜單設計非常討巧幾乎難以挑剔，NW整體而言菜品相當細緻，更像是一家精品Bistrot。
軟蘋果蛋糕搭配檸檬冰淇淋
Francesco的菜看上去繽紛燦爛，如他的熱情正面的性格，或許放鬆的姿態才能做出有趣且多變的料理，且他本身衣著風格也色彩豐富，真正的菜如其人。NEW WAVE的海鮮出品水平相當高，看得出來與 DA VITTORIO出自一個系統，雖有小重疊但也有所區隔，聽到有客人來指名要DV的菜，讓人啼笑皆非。
NEW WAVE甚至還有一套侍酒師自己編輯的酒單，像教科書一樣的小冊子，以意大利產區做分類，可讓人一覽意大利風光，酒單中可找到一些我喜愛又討喜的區域原生葡萄，譬如西西里的Carricante與薩丁島的Vermentino等等，讓我想起在小島上的暢飲時光，有許多實惠的選項。酒吧雞尾酒也不遑多讓，據說將來也會提供餐點單點服務。
NEW WAVE絕非尋常Bistrot，深圳的L’Avenue也是以Fine Dining的標準端出價格與形式都較為輕鬆的菜品，反應氛圍輕鬆的Bistro愈受市場歡迎。New Wave未來菜單仍會涵蓋意大利各大區菜品。上海需要這樣的餐廳，Fine Dining市場供需處於緊張狀態，大家也樂於嘗鮮。NEW WAVE「新潮」的到來勢必將成為上海新熱點，有望進入全球少數博物館米其林餐廳之列。
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