壽司是日本的文化國寶之一，自古以來日本人以謹小慎微的態度對待壽司，深怕毀了壽司在人們味蕾上的地位，然要成為一位能夠服務客人的壽司師傅，至少得苦蹲上至少十年功夫，但在今天這個瞬息萬變，事事講求速戰速決的時代，年輕人對這種苦行僧的訓練敬而遠之，造成日本壽司師傅出現斷層現象。
日經新聞報導指出，在日本高檔壽司餐廳一個菜鳥廚師，第一年只能做清潔工作，第二年可以切蔬菜，第三年可以準備魚，直到第六年才能煮飯，沒有熬到八年以上，沒辦法做壽司，第十年才能服務客人。
實在是太苦了，導致傳統壽司店找不到接班人。根據最新官方統計數據，日本國內壽司店數量逐年下滑，現在全日本員工人數 1-9 人的典型傳統壽司店有 18,764 家，較五年前少 19%，僱員人數下滑 20%。但其他形式與規模的壽司店，包括旋轉壽司店面數量持平。
日本壽司師傅訓練學校東京壽司學校 (Tokyo Sushi Academy) 指出，日本傳統壽司店面臨的是人的問題，願意成為壽司師傅的人就是不夠多。為了吸引更多年輕人，東京壽司學校推出兩個月的速成密集班，學費 86 萬日圓。
兩個月課程中，包含 200 個小時的訓練，相當於傳統廚藝學校一年的時數。他們同時也提供全年密集課程。自 2002 年成立以來，已有 500 名畢業生在海外做壽司師傅，他們賺的錢比日本同儕更多。日本的壽司師傅一年收入約 300 萬日圓到 500 萬日圓。
但速成班等於破壞日本固守的傳統，讓許多壽司老將不開心。譬如位於東京有 129 年歷史的壽司名店 Miyako Sushi，高齡 68 歲的主廚 Yamagata 不認為短短幾個月就能學到壽司的藝術。
先前 Yamagata 與兩位資深廚師反對一家大阪的壽司餐廳，這家大阪壽司店才開業 11 個月就得到米其林星星，且最令他們不能接受的是，這家餐廳的主廚只在壽司學校上了三個月的課程。
他也直接去挑戰對方，問了幾個深入的問題，但對方都答不出來，Yamagata 甚至批評他的握壽司不及格，說，「根本是直接把魚壓在米飯上而已。」
對 Yamagata 而言，壽司的藝術到底是什麼？他說要超越單純做壽司，將手藝昇華到融入客人的經驗，需要好幾年時間，譬如對某個客人而言，最適壽司大小是多大，米飯要多硬，客人喝酒嗎，客人年齡多大，所有的判斷都要仰賴類似資訊，做正確的判斷需要時間，「光靠上學是學不來的」。
在他的店裡，一個廚師至少要七到八年時間，Yamagata 才會評估他是否能夠直接服務客人。
來源：tsunagujapan
但是東京壽司學校認為，壽司產業必須與時俱進，或許讓一個年輕廚師工作三到四年都無法親自製作壽司，是一件正確的事，但如果大部分人都放棄這行，豈不是更壞。
現在連米其林星級餐廳都愈來愈難找到年輕廚師，職人訓練學校宗旨就是解決這個問題。加上愈來愈多女性、外國人等各種人希望成為壽司廚師，因此有需要仰賴教育系統來滿足需求。
Yamagata 則認為，現在在日本海外的壽司店最大的問題是，在 5 萬家壽司店中有 95% 缺乏生魚文化，沒有足夠的衛生知識。Yamagata 身為全日本壽司協會會長，他發起世界壽司技術機構，在全世界舉辦考試與講課，並頒發證書，傳播正確的壽司知識。
在各行各業都可能被自動化取代的時代，許多連鎖餐廳已經引進機器人來做壽司，但是壽司產業仍然需要人的文化在裡頭，而日本人的信仰與風雅只會更顯重要。
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