川菜博大精深，也是現時餐飲市場中的顯學，但勇於做古法川菜，又為了追求極致美學，一頭栽進中國最美朝代宋朝，將宋朝對生活的講究精神，融入川菜之中，提升川菜的藝術品味，唯有成都餐飲界女王周子鈴做得到。她宛如宋朝廚娘化身，成都麓湖最佳的位置留給了銀廬，這一座宋代畫舫，讓人穿越時空，透過宋代四藝與川菜，在怡然自樂下，替現代人換回古時的開拓精神。
銀廬創始人周子鈴是道地成都人，2002年建立銀灘餐飲集團，從鮑魚火鍋開始，做餐飲已經20個年頭，先後創立銀灘、隱廬、銀鍋等多家餐廳，還有今年開幕的銀廬，至今一共有9家餐廳，還有三間正在建設當中。她是個很特別的人，作為一名餐飲集團企業家，她的外表宛如古畫中的人物，優雅以及雍容華貴。有一年她來上海參加TastyTrip餐飲產業論壇，我印象深刻於她的美麗，後來才知道她就是成都頂級川菜的創辦人。
銀灘餐飲集團創始人周子鈴參加上海2020TastyTrip餐飲產業論壇
想起之前看主廚餐桌（Chef’s table）紀錄片裏提到米其林三星女主廚Dominique Crenn，片中食評家說她也許外表太好看，常常會被低估在廚房裏的能力。這是一個沒有辦法改變社會對於所謂的刻板印象（stereotype），包含我自己也常對人有刻板印象。子鈴與大多數的餐飲老闆不同，她不喜歡社交，曾經跟我打趣說她喜歡閉門造車。其實對於她喜愛潜心研究，醉心於川菜老菜品以及中國美學的努力，更是讓我敬佩。
宋代銀廬
第一次到成都拜訪她集團旗下的古法川菜餐廳隱廬，當時已經非常喜愛。這次到成都參加銀廬以宋宴為主題的晚宴，在銀廬開業之前，我看過餐廳設計圖也實際看過工地，親眼見到實體還是覺得讚歎萬分。餐廳佔據成都人工湖造景區麓湖的最好位置，隱密遠離塵囂，曲徑通幽。為了充分體驗宋代情境，賓客可以搭遊艇到餐廳，還要換上宋代服裝，在餐廳中體驗宋代的雅致情趣，包括“點茶、焚香、插花、掛畫”四藝，化身宋代文人墨客，忘卻塵世煩憂。
為了打造宋風情境，找來景觀設計師李俊力操刀，借鑒大量宋代字畫，包括參攷《千裏江山圖》，在銀廬內部蓬萊包廂等區域打造微縮版宋式江山。李俊力還參攷中國最早傢俱著作《燕幾圖》，為現代空間添加文人式藝術設計思維，這樣的仔細考究，一切都是為了要營造一個清麗雅致的宋式空間。
在器皿上更是折騰，為了幫餐廳製作一批特別的宋代餐具，周子鈴與蜀山窑的主人李青老師花了兩年時間繪圖、生產，為了提高產量，連3D列印都試過，砸了三十多萬元仍徒勞無功，最後選擇使用宋代小眾用的白瓷，調整骨粉比例，提高通透度，讓色澤更溫潤，子鈴說這個過程讓李青老師頭髮都白了。李青老師的作品常在歐洲很多博物館展出，他是成吉思汗的後裔，粗鄺的外表下這次為了銀廬的器物也是有了細膩的心，他在設計上用線條來表現宋代之美。
銀廬環境
為何要選擇宋朝，子鈴有自身的追求，為的是宋代對小事物講究美感的雅致之外，還有一個原因是突破。她提到中國四大發明都是出於宋朝，其中一個對中菜最具關鍵性的影響就是發明鐵鍋，鐵鍋火侯能孕氣，天地萬物都蘊含氣，包括料理也是。
宋朝是一個令人嚮往的時代，周子鈴說最初也只有嚮往，但其實並不瞭解，她四處探訪名師，專研古籍，一點一滴的構築起宋代的樣貌。而宋朝與川菜的結合有其淵源，川菜發源於古代巴蜀，而宋代是川菜越過巴蜀邊境進入中原的時代，讓川菜在浩瀚中國廣為流傳，宋朝遊宴風行更促進川菜的蓬勃發展。
但她要的不是仿製，而是宋代精神。陳寅恪先生曾說：“華夏民族之文化，歷數千載之演進，而造極於趙宋王朝。當時美學藝術修為達到頂峰，堪稱中國的文藝復興，反觀當今模仿風氣盛，更凸顯宋代追求創新與突破精神的珍貴。
銀廬雖然是川菜，但在她心中，銀廬不是純粹的餐廳，而是一所美食劇場。周子鈴是廚娘，也是導演，川菜只是一部分。不要以為古風只有正經八百的吟詩作對，原本想到要梳妝更衣，我內心一開始有點抗拒，覺得不可理喻，但最後我們一行人穿著古裝在銀廬玩的很盡興。
如同子鈴說的，完全融入到宋朝每個人以娘子、官人相稱，彈古箏、吹簫、刺繡、做糖果子、泡茶，是一座大人的遊樂園，或許是玩得太盡興了，銀廬的料理很容易讓人忽略。其實菜品也是周子鈴費盡苦心的瀝血之作，其菜品極其有深度，中國的手工藝在菜品的表現留住了古老的川菜文化，用東方美學來表達民族自信。
左：銀灘餐飲集團創始人周子鈴；
右：作者Jocelyn Chen
正宗古式川菜
為了重現正宗古式川菜，子鈴請教宋代歷史專家，原本建議以蘇東坡菜式為主，畢竟蘇東坡是大文豪加美食家，又是四川人，川菜在他的筆下名氣最盛，但蘇東坡的菜在福斯眼裡太世俗，尤其在她考究下發現，其實宋人很少吃猪肉，東坡肉是蘇東坡貶至海南時的家常菜，不是真正的宋朝川菜。此外，宋代覈心精神是創新，應該發揮文人菜式，把菜品做的有意境，又符合現代人味蕾需要。
為了還原菜品的傳統正宗，為此她到處尋找專家，包括請到川菜大師彭子渝老師幫忙隱廬古法川菜的選單，還拜川菜大師張中尤為師，為川味注入極致美感。除了多位川菜大師替她背書，她也從古書食譜中尋找古川菜的蛛絲馬跡，為此可以顯見她在成都餐飲圈被信賴的程度。
在苦心鑽研下，銀廬的料理觸及極高境界，譬如蝴蝶竹蓀湯。這道菜堪稱川菜江湖裏的武林秘笈，一直以來都只聞其名不見其菜。為了重現這道菜，周子鈴找來張中尤大師親身教授，從反覆的剁茸、挑去經脈，直到手工刀刻成蝴蝶形狀，再點綴上花汁、蔬菜汁以及芝麻，連以胡蘿蔔絲做成的蝴蝶觸角都有粗細之分，足見做工之細膩、繁複、講究，加上熬煮開水白菜的清湯，整道菜耗時七八個小時，當成藝術品來做。
還有一道梅花湯餅，訴說著宋式浪漫，摘取大寒時的梅花，將附著其上的冰化成水，水和梅花熬成湯，入麵粉做成梅花狀，再將氷水和梅花熬成茶湯，由於季節限制銀廬取玫瑰花，複製整套過程，向宋代美食致敬。
蝴蝶竹蓀湯
梅花湯餅
另外一道幹燒紐西蘭花膠香味層次富足，采以四川幹燒味形燒煮紐西蘭鱈魚魚膠，將魚膠泡發後以雞湯燉入味後，下香菇、猪肉、笋丁各種配料拌炒，再入花膠燒幹，又麻又香，香而不膩，口感爽脆軟糯，下麵墊全麥土司，雖然是為了吸油，但是吐司片也可食用。
芙蓉雪花雞焯是四川老菜，將完整雞肉經過繁複作工，化成雪白似雲朵的雞淖，堪稱川菜的分子料理。銀廬將這道老菜單上雅致的意境，將米做成漂亮的花瓣，添加高級感。林家治是成都早時麵點狀元，將米製品精湛的科技傳授給了張中尤。而今天銀廬的主人接過這個接力棒將米制只發揮到極致，她用米和玫瑰水製成芙蓉花，陪襯雲朵般的傳統川菜雪花雞淖，以此致敬市花芙蓉花。
魚子醬蛋烘糕很像魚子醬松餅，蛋烘糕的呈現很有意思。子鈴說這道菜的發想是始於魚子醬，她特別愛魚子醬配上半熟的溏心蛋，由此想到四川家常菜蛋烘糕，再自製魚鬆，焦糖，讓口感更豐富。整個用餐過程中改良搭配清酒，持古代酒器，尋思宋代生活。
銀廬的料理美如幻象，如最後的點心“月夕花朝”，借鑒南宋林椿的畫作《枇杷山鳥圖》，用枇杷、小鳥、荷花酥類比畫中情景，做工細緻，美的優雅，又富於詩意。日本和果子也有類似的作工，但銀廬迎合中國人的口味，內餡味道豐富有層次，甜度降低。
幹燒紐西蘭花膠
芙蓉雪花雞焯
魚子醬蛋烘糕
月夕花朝
酸辣魚翅羹
百合炒蓮子
事實上，日本和果子歷史就是起自宋朝，日本文化就是唐宋文明的活化石。不需赴日學習，周子鈴直搗黃龍。她說，古川菜與宋代精神很像，都是重視原材料，與強調高超繁複的技法，宋朝人懂得享受美食，簡單食材就能做出六七種形態，八九種配料，十餘種風味，銀廬就是她向宋朝致敬的作品。
莊生夢蝶
宴畢，在銀廬湖邊響起悠揚簫聲音韻，樂師在湖上乘著小船吹奏簫樂，遊人可體驗古箏、影子舞的古代文人閑時活動，為這場宋宴畫下句點，整個過程細膩不俗、充滿美與古意的氛圍。銀廬夜宴，仿佛莊生夢蝶。
子鈴對這場宋宴還不甚滿意，直言可惜沒有住宿，她希望傳達的訊息不是一天可以促成。但聽到她在青城山上會有一個包含住宿的新項目，讓人引頸期盼。
宋代是女廚時代，許多廚娘才色具佳，備受達官貴人尊崇，在當時是時髦的職業。周子鈴心系宋朝，除了被那個時代的美學與創新吸引，她自己就是宋代廚娘的化身，主掌創意與研發，是集團的靈魂，更是市場先驅。
周子鈴堅持完美與研究精神，她還有超强執行力，讓我深感佩服。她不只將精力放在宋宴與川菜，她對花椒也非常執著，為了捕捉花椒特殊的檸檬香氣，過程中還與化學教授研發保存與萃取管道，采下八小時內就要萃取出花椒油，甚至把花椒油做成純露精油，要將川菜的靈魂深深地召喚出來。
我曾經問過她，遇到困難如何舒壓，她說她完全沒有壓力，只會看著目標的頂峰，找出解决之道，攀爬到山頂。
周子鈴是骨子裡有湧泉的人物，她對餐飲業的熱情，讓中國終於有了屬於自己的絕美饗宴，而在宋代，貴族未必能享受如此華美的夜宴。
銀廬
📍成都市雙流區天府大道南一段麓客島（麓湖天府美食島內）
⏰週一至周日11:00-21:00
☎ 電話：028-63286688
