隨著飲食文化全球化，金字塔頂層族群追求頂尖餐廳的趨勢下，疫情之前每隔幾天就有不同知名廚師進駐廚房的主廚快閃概念餐廳，一直是具高度話題性的商業模式，最近身邊有許多朋友對投資這樣的餐廳有興趣，但就我的經驗，單純的廚師主廚快閃餐廳絕對不會是賺錢的模式。
首先說明一下，餐廳經常用來做營銷手段的四手Four Hands 活動與一家主廚快閃餐廳是不同的兩種模式。四手或是多手是一家有固定經營團隊的餐廳，請來其他餐廳的廚師作客座主廚，於一個時間內與餐廳主廚聯手做菜的活動，原本餐廳主廚變成雙主廚或副廚，作為輔助客座主廚的角色。這種活動一方面是營銷目的，另方面對餐廳團隊而言是很好的交流與學習機會，雙方都可以藉此機會激發新的想法與創意。
受邀請的客座主廚通常是友誼贊助，互相客座，主場餐廳方需要支付客座餐廳團隊機票與酒店費用，沒有額外支出，但光是經費就很驚人。不過，Four Hands模式是一種營銷活動，不是以賺錢為目的，至於餐廳要多久辦一次，要看餐廳有多少實力。這樣的活動，對於實力相當的主廚好友而言，是有趣的。
但是過高的頻率也會讓餐廳以及廚師失去自我。
Miles Pundsack-Poe X 譚國鋒主廚四手聯彈晚宴@Ensue
主廚快閃餐廳則完全不同，它有盈利壓力。但成本超乎想像，首先必須有一個固定的餐飲團隊在現場支持當期主廚。畢竟不是所有人都能像Noma全體團隊巡演東京那樣的規模與資源，因此通常由受邀主廚與餐廳常駐團隊一同工作，因此要經營這樣的餐廳，必須先有一個固定場地，還要養一個團隊，且這個團隊本身要有很高的水平，至少副廚要能在米其林星級餐廳工作過，才能滿足主廚的所有要求。
場地也不能馬虎，就我過去舉辦廚師活動的經驗而言，發現一名優秀廚師到一個全然陌生的環境，若餐廳方在人員、食材與硬設備上都達到他所需要的水平，主廚才能快速適應與熟悉全新的工作模式，專心展現他的才能，謹慎一點的需要提早至少一週以上來確認本地食材，有些會提前拜訪兩次以上。
此外，無論是四手或是主廚快閃模式，邀請來的主廚都必須夠份量，過去在易於旅行的時代，出國探尋國際名廚的機會很多，加上消費者對本地廚師的關注度更高，因此若不是聲望特別高的國際名廚，只有星級加持的廚師在本地市場的吸引力很可能會不如預期。如前年台北有一家邀請國外廚師的chef club迅速失敗告終，一部分原因就是沒有思考到本地廚師崛起的風氣，而默默無聞的白人面孔早已經被消費者看透。無獨有偶，上海也有假外國米其林星廚，也許到過某星級餐廳當過切菜員，便以星廚名義全國性的接活動，品牌也沒有真正做背景調查，每每出現一些讓人哭笑不得的畫面。
但是邀請來的廚師愈重量級，花費就愈高。兩年多前協助8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA邀請亞洲50排名前十大的米其林兩星主廚川手寬康完成一場四手晚宴，花費不低，這不是一個賺錢的生意，一切是為了老客戶以及擴大餐廳的知名名度，更何況需要定期邀請不同名廚來駐點的主廚快閃模式，費用絕對非常驚人。
經營一家主廚快閃餐廳成本之高已經讓許多人打退堂鼓。幾年前一位老闆朋友想開一家每個月不同廚師團隊主持的餐廳，在我們討論計算成本之後就打消念頭。我當時評估，這樣的餐廳比開兩家一樣的餐廳成本更高，因此至少要用兩倍以上的成本計算，還要加上請名廚的額外費用。
環顧世界，沒有一個主廚快閃概念餐廳是真正獲利的。不過這樣的概念不是不可行，就我所知世界上最成功的案例是米蘭的IDENTITÀ GOLOSE。在大概念上，IDENTITÀ GOLOSE是一個結合在線與實體的媒體平台，歡迎的是所有愛好美食的人，主廚快閃餐廳只是其商業模式中的一環。
Identità Milano國際美食和烹飪藝術中心外觀
IDENTITÀ GOLOSE的實體項目位於米蘭市中心一棟18世紀末的建築裡，稱為Identità Milano國際美食和烹飪藝術中心，包括室內與室外空間，佔地700米，挑高的環境帶著米蘭式的現代優雅，餐廳可容納70人，有常駐廚師團隊，每期邀請意大利當地或外國廚師主持，收費非常平價，4 道菜還含葡萄酒的晚間菜單只要75 歐元，午間套餐也是幾十歐，餐廳每期釋出的座位馬上就被訂光。
這樣的定價策略非常聰明，原因是作為一個媒體平台，餐廳收費自然不能高，讓盡可能多的人參與這個平台，才能讓這樣的商業模式有機成長。
IDENTITÀ GOLOSE的創辦人Paolo Marchi 本身是美食媒體人，2005年以辦美食展會起家，16年來已經茁壯成長成一家包含舉行國際活動、出版在線雜誌，以及介紹新意大利和國際美食的數字指南，還有Identità Milano這個實體項目，在餐廳所屬的這棟建築裡面還包括容納100人的展演廳，可以對廚師展示烹飪技巧，也可以是演講場地，此外還有一個小客間，可作為私人活動租借使用。
IDENTITÀ GOLOSE創辦人Paolo Marchi
IDENTITÀ GOLOSE創辦人Claudio Ceroni
Identità Milano室內環境
這個實體空間構想來自2015 年米蘭世界博覽會，當時IDENTITÀ GOLOSE舉辦了為期六個月的Identità Expo，提供世界特色美食相關的品嚐和文化活動，共有200多名廚師和5萬多名遊客參與這場盛會。因為這場活動的成功，讓IDENTITÀ GOLOSE看到了可持續性，2018年促成Identità Milano成為一場落實美食實驗的永久性場地。
現在IDENTITÀ GOLOSE Milano的設施可以舉辦展會、各種規模的會議、課程、教學研討會、烹飪活動和團隊創意激發等活動，已經成為美食專業人士與商業餐飲界的社交核心。
從一個宏觀的角度來看，IDENTITÀ GOLOSE更像一個社群，目標對像不只是廚師與食客，而是讓所有人來學習的平台。即使無法盈利，但IDENTITÀ GOLOSE仰賴展會收入與媒體資源仍可以做到收支平衡，此外，作為一個媒介的優勢在於有贊助支持，在IDENTITÀ GOLOSE的餐廳裡包括酒、機器設備等都有贊助商的身影。
總之，開一家餐廳原本的開銷就很大，作廚師主廚快閃餐廳難度更高，不只是硬件、人員、食材、機票酒店等成本，面對每個新廚師還需要高強度的溝通。如2019年到2020年初在日本舉行的Cook Japan Project，邀請世界各地名廚使用日本食材創作的活動，背後也是日本政府支持才能促成，定價走的是高不可攀路線卻依舊是一位難求，主要是陣容堅強都是世界第一線的大廚，米其林三星不在少數，雖然定價所費不貲，卻依舊無法盈利。
許多名廚行程滿檔一下飛機便要開始工作，主辦單位安排商務倉機票或是頭等艙都是基本配備。
Ins@ Cook Japan Project
嚴格來說，主廚快閃餐廳只能透過一間正式的餐廳才能存在，至今已經有十幾個商業地產，曾向我洽詢主廚快閃餐廳的可行性，我一再強調必須找到有開餐廳經驗的人來執行，我的角色是顧問策展人，負責聯繫全球的名廚來中國客座。更重要的是，主廚快閃餐廳在商業上不是一個可行的方案，只能做為營銷手段，對於提高商業形像有極佳的幫助。所以如果真心是為了營利，可能不是一個最佳的算盤。
但主廚快閃餐廳仍有存在價值，它具備孵化器以及產業交流的功能，對產業幫助很大，因此中國仍需要有頂級快閃餐廳的存在，只是有本錢可以支持這種模式的大概只有商業地產業主與餐飲集團。
然而，即使資本雄厚，任何對這種模式有興趣的人也必須有所覺悟，尤其是想邀請跨國廚師的話更要謹慎思考。
邀請從來不是難事，如果有執行起來困難重重以及無法獲利的覺悟，那就請與我聯繫了。
