作者：吃吃君，江南生人，帝都求學，香港謀生；主業金融，副業走走吃吃。微信公眾號：走走吃吃

工作以來，看書的時間少了，買書頻率也低了。通常一口氣在購書網站買一堆書，一年半載都看不完。

江振誠主廚的自傳《初心》便是在某次掃蕩時買回家的。看著很薄，於是某個春末午後拿起，兩天讀完。文學性上講，自然一般，但江振誠的奮鬥故事以及他在書中傳達出的「八角哲學」烹飪理念，讓我產生了濃厚興趣便打算去，Restaurant André吃生日晚餐。

餐廳是去年拜訪的，經過這麼長一段時間的沈積之後，很多無足輕重的味覺記憶已經消散，只有那最直擊心靈的體驗還可反復玩味

2010年在帶領新加坡萊佛士酒店的Jaan par André餐廳獲得了聖培露世界50佳餐廳第39名後，江振誠決定徹底自立門戶（Jaan par André技術上可以算是江振誠的第一家餐廳）。

某日他與朋友在中國城一帶吃飯後，路過武吉巴梳路（Bukit Pasoh Road）上一棟粉色小樓，據說江振誠對此樓一見鍾情。機緣巧合下發現好友是業主的兒子，於是將小樓買下。小樓被刷成白色，門口空地上還種了一株南法運回的橄欖樹。此樹好比江大廚常提的「初心」一般，從異國遷來，駐守在印度洋上，訴說著那段南法的學廚歲月。

晚餐七點半開始，我們到得早了些，於是便在附近的小書店逛了逛。書店裡竟有九州出版社的簡體版《初心》，大概是專門供給餐廳食客的。雖然臨出發前確實將這本書落在香港了，但我沒有新買一本；簽名的話，寫在菜單上不是更有趣嗎？

在小書店買了兩本筆記本，時間也差不多了。Restaurant André所在的小洋樓是瘦長型的，夾在另外兩棟樓中間，樓前一小片空地，顯得整個樓都凹了進去，十分不顯眼。

外觀

該樓建於1930年，作為新加坡先總理李光耀曾經工作過的地方（”Laycock& Ong”，新加坡最早的現代律所），這樓作為歷史的一部分被餐廳活化，歷史與現實交相輝映，平添一分深長意味。

Restaurant André只有三十個座位，是江振誠主理過的最迷你餐廳。但烹飪本身便是私密的事情，他希望在各個細節全方位照顧到每一位食客。我們來到樓上的座位，主色調是淡雅的白色，整體的裝飾非常簡單。服務員則身著黑衣，黑白二色分明，是最平衡的搭配之一。

江振誠在修業的過程中逐漸形成了「八角哲學」的烹飪理念，而Restaurant André是他徹底實踐這一理念的場所。晚餐沒有事前菜單，僅有一張列有八角哲學的硬卡紙；但在結束之後會有一份標明每道菜所含主原料的事後菜單。

所謂八角哲學，便是將整個晚餐有機組合在一起的八個組成部分，分別以八個詞表示，純淨（Pure）、鹽（Salt）、技藝（Artisan）、南方（South）、質感（Texture）、獨特（Unique）、記憶（Memory）及風土（Terroir）。

這八個詞相輔相成，並無主次之分，而八角形本身每一角都是對等的，乍一看似乎輕重不分，但在動態的輪轉中，食客與主廚通過菜品發生微妙的互動。前後搭配的序幕與尾聲，也讓八角菜單不會陷入平鋪直敘的困境。

江振誠的八角哲學書

先喝一口餐前香檳，期待菜品的登場。

在八角哲學菜單之前，有幾道餐前小菜（amuse-bouche）。最先上來的是一個樹杈，上面點綴著薄薄的「樹葉」。實際上這些樹葉分別由朝鮮薊、洋蔥及土豆做成，幾種味道各不相同。將一些適合以薄片形式展現的食材做成樹葉狀，並不算新鮮，但此處的樹葉會隨著季節變換而更改原料及樣式。

除卻這「夏日之樹」，還有「秋日之樹」、「冬日之樹」等等。雖然新加坡接近赤道，常年如夏，但在這裡依舊可以從菜餚中感受四季的更迭。

下一道小菜以木樁為容器，上面一小撮是黑豬肉絲、金針菇以及牛蒡所制的小菜，依舊調味平衡，令人食慾大開。

之後的一大盆雨花石陣仗頗大，吃吃君以為菜單正式開始了，沒想到依舊是小菜而已。海草間顯露出熊本蠔嬌小的身影，旁邊則是海苔薄脆配鮑魚及肝醬。這是海味十足的兩道前菜，生蠔、鮑魚肝及海苔都是極鮮的食物，鮮味令人一嘗難忘。

兩只甜蝦在一片可食用的木炭上顯得分外白淨，而炭塊底下是用皮開羅辣椒（piquillos peppers）製成的醬汁，甜味與淡淡的辣味交融，進一步打開食客的味蕾。

最後一道用於打開食客味蕾的小菜由兩部分組成，因為都是油炸製品，所以共植一盆。這蝦頭看似天婦羅做法，實際上用的並不是天婦羅的低筋麵粉，而是混合了豬皮的木薯粉。在195攝氏度高溫下炸制而成，蝦頭十分香脆，取天婦羅之型，卻有自己的烹飪邏輯。這讓我對正式菜單更充滿期待。

另一道小菜脫胎於西班牙炸馬鈴薯塊（patatas bravas），馬鈴薯上沾著點木盆里的黑巧克力粉，兩者一組合，帶來了有趣的味覺體驗。

在正式菜單開始前，我們已經喜歡上Restaurant André。每一道小菜都有其獨立的任務，綜合而言便是要全方位地打開食客的味蕾，為品嘗正式菜單做好準備。

不僅小菜上章法初顯，服務員對菜品繪聲繪色的介紹亦令人印象深刻。Restaurant André是一家氛圍溫暖的餐廳，服務員對於菜品的介紹夾雜著自己的理解，並且與食客產生了極好的互動。從用餐體驗的完整性而言，Restaurant André相較很多同級別的餐廳（如香港的Amber）已經領先一大截。

第一道菜悄無聲息地上桌了。一個很不起眼的白色杯子，裡面的菜品是白色慕斯狀的。原來是玉米慕斯、烤玉米粒、杏仁與香草油，而上面的一卷卷碎屑竟然是辣根（horseradish）。

獨特

玉米慕斯是常見的做法，但搭配辣根則有些獨特。食客在聽介紹時一定會覺得這很黑暗，但入口後發現幾種食材竟然如此和諧共存。而這道不起眼的菜，便是當晚八角哲學中的「獨特」。

「純淨」講的是讓食材本味說話，不添加任何調味料，菜品的味道由食材的本味綜合而成。這個理念是非常吸引我的，經過深加工橫行的「重口味」年代之後，現在烹飪的主流正在回歸食材原味的凸顯與重組。

純淨

放在吃吃君面前的是一盤綠色的黃瓜圓片，黃瓜片的邊緣上沾著些棕黑色的碎粒。再仔細看，鋪底的是蟹肉。原來棕黑色的是透著洋甘菊清香的紅茶碎，蟹肉則是斯里蘭卡石蟹。除此之外還有山椒嫩葉、洋蔥等輔助香料。

黃瓜的清新氣味與蟹肉的鮮甜相結合；配以洋甘菊醒神的香氣，加上洋蔥提味；山椒葉透出淡淡的麻味，每種食材好似不同聲部般組合成一部合唱曲。而這裡面的咸甜酸辣都是食材本身的味道，沒有任何調味料的作用。自然的純淨之味竟這般豐富多彩。

鹽是人類最基本的調味料之一，而咸味更是五味中最基礎的一味；而鹽又令人聯想到海洋，這道「鹽」要傳達的便是這幾方面的想法。

鹽

菜品分兩部分，一是烏賊肉製成的扁面（linguine），配以土豆蓉、海藻汁；一是各類穀物（藜麥、菰米、蕎麥及珍珠麥）炒制後配上海藻。兩部分的咸味一重一輕，前者是滲透式地進入口腔，咸味與鮮味同時蔓延，停留在口中久久不能散去；後者則是輕描淡寫，咸味好似是沾在穀物的表面而已。有趣的是整道菜並未用任何現成的鹽。

第四道菜是「技藝」，如果不聽講解，便會以為技藝者指的是廚藝，其實不然。這是一道獻給優質食材生產者的菜。用最優化的方式去處理優質食材，使其優點得到充分體現，這便是對食材及其生產者的尊重。

技藝

羊凝乳、茄子、煙薰海鰻，配以小蔥醬及魚子醬。每一樣食材的處理都簡單得當，搭配在一起則是一組優質食材的萬花筒，共同組成複雜而有層次感的味道和口感。不過吃吃君對於這道菜的印象並不是很深。

1997年時，江振誠還是台北西華飯店法餐廳副主廚。當年餐廳舉辦客席廚師表演，在江振誠的提議下，邀請了位於南法蒙彼利埃（Montpellier）的米其林三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens，2016年結業）的主廚Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel（兩人為雙胞胎兄弟）。

江振誠與Pourcel兄弟，圖片來自Singapore Tatler

在經過十餘天的工作後，兩人為江振誠提供了一個前往南法學習的機會。他立刻答應，並在隨後的八年間，於南法發奮學習。這段南法歲月，便成了「南方」這道菜的靈感來源。

吃吃君吃到的「南方」是一道竹筴魚料理，生鮮的竹筴魚配以小馬鈴薯薄片及烤制過的珍珠洋蔥，撒上一些簡單的橄欖油，佐以黑松露醬泥（puree）。竹筴魚的鮮甜豐腴之感在口中釋放，而馬鈴薯、洋蔥、黑松露和橄欖油的組合又透露出淡淡的南法風情。這與日本料理框架下品嘗竹筴魚是完全不同的體驗。

南方

對了，東京的法餐名店Quintessence的主廚岸田週三也是江振誠在感官花園時的同門（岸田赴L’Astrance之前）。

「質感」是一道十分有趣的菜，江振誠希望可以突出食材的質感，利用不同的烹飪方法去處理同一個食材，或用同樣的烹飪方法去處理不同的食材，並將這些食材以一個更有趣的形式組合起來。

當這道菜拿上來時，我們以為只是一道簡單的白松露燉飯（risotto）。法國服務生神秘地說，來一點白松露吧，說著拿出一塊很像白松露但又有些蹊蹺的物事。我問，這季節似乎不對吧？他說，那你吃完告訴我這是什麼。

質感

一嘗，味道上果然與松露一點關係都沒有。這是夏威夷果（macadamia nuts）與貝爾珀·坎諾爾（Belper Knolle，由瑞士芝士製造者Herr Glauser於1993年創制）芝士組合而成的「贋品」。

雖說是墩飯，但其中的米粒乃是米粒狀意面（orzo），以精心調制的雞湯做底，配以質感各不相同的多種菌類——香菇、杏鮑菇、羊肚菌、蟹味菇等等——將不同口感的食材混入口中，感受這些細緻的區別。

吃吃君後來買了江振誠的新書《八角哲學》（Octaphilosophy The Eight Elements of Restaurant André），注意到很多菜品在每日變換的菜單中代表著八角哲學中不同的一角。而每一角都有大量菜品輪番出演，唯有一道鵝肝配松露醬（coulis）及細蔥的簡單料理長期停留在菜單上。它代表了「回憶」。

回憶