【Jocelyn專欄】中西融合 – 下一個餐飲十年新浪潮?

作者：Jocelyn Chen 陳慶華

中餐西化或是西餐中化？這幾年中餐西化或是西餐中化已經蔚為潮流，眼看會成為下一個餐飲十年潮流。

酥皮佛跳牆 @北京Ling Long餐廳

亞洲最早開始融合本地風味形成潮流的，應該是日風法餐。自米其林落地東京，也已經在日本風行超過十年。而目前在台灣地區以本土風味見長的法餐，像台北的Raw或是Taïrroir態芮是以台灣味出發的法餐，在此階段已經看到很鮮明的方向。

同期這兩三年來香港的米其林一星VEA，Vicky Cheng鄭永麒也一直都是處於當紅炸子雞的狀態，尤其他的工藝之紮實，令人感到驚艷，他著名的菜品蟹肉海參，將海參燒烤至外皮酥脆，外酥內嫩，蟹肉為底座添加鮮味，淋上陳年紹興酒以及雞油調和的醬汁，味覺及質地多重享受。

更甚，去年在VEA品嚐到酥皮派搭配鵝肝醬與羊肚菌的溏心鮑，酥皮中是乾鮑，外觀是經典名菜酥皮派(Pithivier)，橫切面可以看到美麗的幹鮑溏心。烤製時間以及髮乾鮑的時間都必須掌握極佳。 Vicky掌握天時地利，在香港很多粵菜老師傅願意傳授他工法，他自己也十分的勤奮努力。

鄭永麒的路線不偏不宜，傳統法式與粵菜風味的結合既成熟又穩重，無論是法式功底以及中式做法完全不違和，是這一波中式新浪朝中的佼佼者。

糖心乾鮑皇冠批 @VEA INS

VEA主廚鄭永麒（中）和富臨飯店創辦人楊貫一（前），
行政總廚黃隆滔（左）點心部主管林國威（右）
@VEA INS

目前中西融合潮流也席捲了中國。

上海目前兩家餐廳主打新中菜，香港廚魔梁經倫曾經在上海開設Bo Shanghai，奪得米其林一星，雙主廚DeAille Tam和另一半Simon Wong自立門戶開了一家新餐廳Obscura，主打的是新中菜。

祁門紅茶煙熏銀鱈魚

我也曾經在用餐的時候問Ruomi這樣大刀闊斧地改菜單，會擔心掉星嗎？她對我投以一個尷尬的微笑。雖然市場對雍福會的菜品評價兩極，但不得不佩服一家上海老店的革新勇氣。原本若非疫情爆發，雍福會原本預計實行實習生計劃，迎接更多外國年輕廚師學習上海菜。

另外，走到中國的深圳，2019年由美國三星主廚Christopher Kostow開設了Ensue餐廳，耗資了五千萬人民幣投資。日常運營由來自Meadowood餐廳的加拿大主廚Miles Pundsack-Poe負責，他將潮汕的風味以及他在中國走訪的食材味道融入他的新NAPA菜品料理，著實令人感到驚艷而著迷。大量的潮汕風味，技術上運用了法餐技法。

深圳Ensue主廚 Miles Pundsack-Poe

很難想像一個在中國僅僅兩年的年輕廚師，可以深入挖掘本地食材，並且毫不違和的入菜。 Miles是目前在中國的外國主廚中算是天賦異禀，他遵循的大原則是以本地食材入菜，也是最直接的farm to table。技術可以訓練，但美學卻是需要天賦。他的菜品優雅又纖細，品味出眾，品嚐下來不像是年輕廚師的作品。奇妙的是，自開幕之後的多次拜訪之下，我總是想到日本米其林三星主廚神田裕行所說的“真味即是淡”，尤其帶入的中菜纖細感竟來自西廚之手，更顯難能可貴。不得不說有些品味是渾然天成的。

可看出，目前中國的新一代年輕人對於中西融合，已經進入一個百家齊放的時代。今年北京的Ling Long餐廳今年也拿到了米其林餐盤推薦，主廚Jason劉禾森來自台灣地區，14歲開始接受專業的廚藝訓練並開啟了職業生涯，他曾在台北著名法餐廳巴黎廳1930，及北京的Bistro 3工作。他最近的一些菜品也是反映出很有趣的部分，例如菜品“博古斯佛跳牆”，結合了法式酥皮湯以及閩菜佛跳牆使用黃油老雞，豬骨熬出湯底，然後將17頭花膠，鮑魚，海參羊肚菌分開處理，做成閩南風清湯佛跳牆，湯底里有調製柚子皮，以減輕黃油酥皮帶來的衝擊，出烤箱時需要掌握酥皮與佛跳牆都達到最佳溫度。

北京Ling Long餐廳主廚 Jason劉禾森

我問過他怎麼定義他的菜品“是中式法餐還是法式中餐？”他給了我一個帶有伏筆的答案，他說目前是中式法餐的階段。北京的西餐環境不比上海百家爭鳴，是又寂寞卻又一支獨秀的市場，目前他似乎進入了一個閉關修煉的狀態，看來蹲馬步練功，是他對於拿下米其林星的另外一個階段預熱準備。

另一方面，放眼國際，在意大利米蘭的揚州人劉暢也一直是讓我欣賞的，他是最初幾位到丹麥noma工作的中國人，在米蘭米其林星級餐廳Tokuyoshi待了3年到副廚職位，後來開設了一家餐廳取名叫做“Serica”，是“絲綢之路”的意思。

顧名思義，劉暢想要做的是當今最時興的融合菜，而憑藉淮揚菜的中式料理背景出身，在廚藝學校期間曾經去意大利做過交換學生，他曾經在中國經歷了淮揚菜三年的訓練，後來又有北歐菜的實習經歷，與跟隨日本大廚的紮實基礎，他想要做融合菜是合理的，而且根基也是紮實的。相比其他融合菜廚師，他擁有兩邊的穩固的基礎，所以在理解上他可以看出中國人以及意大利人想要的風味。

他的成名作之一，大閘蟹意大利面調入薑汁，味道辛辣但是非常鮮美，而且畫龍點睛的是搭配黃酒，像是神來一筆，完整度更高，在意大利也算是對中國黃酒的一種宣揚，這道菜受到許多米蘭美食家的喜愛，證明美味是universal的，世界共通的語言。

曾品嚐過西方主廚以大閘蟹入菜義大面，也許是尚未到心會神領食材本身的美妙之處，烹飪手法及配搭上就無法打動人心。當然可以感受到他還在自我摸索的路上行走。近期離開了Serica，加入了意大利的Mu中餐集團，也許透過集團的奧援，他可以繼續發展他的中意料理。

跟許多位廚師聊下來，也許我太老派，喜歡聽他們定義自己的料理。因為我真心希望做菜給我吃的人，清楚他端上什麼菜給食客。

“中餐是主詞還是形容詞？重心在何方？”融合菜聽起來一直是讓人感到困惑，現階段都是以西餐的技法，運用中國的食材以及味道為主。也許在這一段中西融合菜大鳴大放之際，這些年輕主廚會為我們找到答案。

這波中西融合的新浪潮，也許是繼已經過氣的分子料理以及依舊影響世界的北歐料理之後，下一波對於餐飲圈有重大影響的新風潮。