四川的歷史深度與文化底蘊，讓川菜成為外籍人士瞭解中國飲食的敲門磚，而私房菜起家的成都玉芝蘭對川菜更是負有使命，為了要振興川菜，主廚蘭桂均提升川菜層次，讓川菜與國際頂級美食接軌，幾年下來，他已經將川菜精神傳承給上海店的主廚駱啟龍，且為中菜裡頭的傳統師徒傳授模式，開啟新的可能性。
蘭桂均師傅
蘭師傅的風格替自己建立了新川菜的城池，他對食材、用餐程式、器皿都極度講究。且川菜在他的意念下，以優雅的分餐方式呈現，在宋朝以前，古人吃飯都還是實行分餐制。而他以原食材的湯底調味，表現與懷石料理的呈現方式有異曲同工之妙，都是所謂的水之料理，或是像以醬汁為先的法餐。
雖然我也喜愛中菜上桌的大盤氣勢，以及溫度的美妙，而在玉芝蘭由於採用分餐，所以在涼菜之外的所有熱菜都必須加蓋保溫，細心如同蘭師傅，哪有可能不注意到呢？
譬如他將經典川菜麻婆豆腐做成冷吃，克服冷豆腐難以入味的問題，採取類似砂鍋豆腐的作法，將老豆腐以雞湯與牛肉湯煮12分鐘再悶12分鐘，加蛋黃與鹽絞碎後放入模具定型，冰鎮後脫模取出，等於先讓豆腐入味後再冷卻，做成慕斯的型態。
冷吃麻婆豆腐
聽到這樣的做法簡直是令人髮指，我一開始聽到冷吃麻婆豆腐，也皺了眉頭心想會是什麼滋味？然而不得不說是意外的成功，豆腐本身除了豆香味外也有牛肉入味，原本傳統的麻婆豆腐便是以牛肉入菜，蘭師傅的思路跟西餐廚師的想法不謀而合，重新解構一道菜品。
醬汁部分是以豆瓣醬等調料炒過牛肉，再匯以薑蒜辣椒與高湯做成，保留麻婆豆腐的傳統味道，又讓豆腐口感像是一顆雞蛋布丁那麼滑嫩細緻。而將傳統熱騰騰的麻婆豆腐做成冷吃，因為溫度不高反而可以體會出更多味道上的層次感。
兩個多月前我去一趟成都，有幸見到川菜大師彭子渝和成都日報美食總編劉德躍老師，甚至能在席間聽聞他們說菜，與成都銀灘餐飲集團主理人周子玲女士學習許多，並且拜訪了她所創立的古法川菜隱廬，瞭解她想還原正宗傳統川菜老味道的決心。此行除了對成都飲食文化有更深一層的認識外，也看見這海納百川城市料理的無限可能性。
一般人對川菜的刻板印象就是大麻大辣，其實正規的川菜是源於大戶人家的料理，無論從古法到創新，川菜的核心DNA是婉約雅致，連辣都辣得優美節制有層次，僅是輕挑味蕾且用度得宜，看起來辣其實一點兒也不辣，也不是因應市場的變形江湖菜。此行又瞭解更多，也終於逐漸理解為什麼玉芝蘭的蘭桂均師傅總說“料理傳統是民族的也是世界的”。
原創蝦凍糕與鱘魚子醬
然而姑且不說是否傳統，蘭師傅的川菜創新且精緻，同時也提升了川菜的面向。成都本店一開始門可羅雀，但為了要做全世界都能欣賞的川菜，蘭師傅知道自己必須耐得住寂寞，看現在月內都訂不到位的情況，完全難以想像當時的窘境。蘭師傅說，當時內心感到很寂寞，默默接受旁人不瞭解。後來經過幾個月客人口耳相傳，生意便逐漸好轉。
而幾年下來上海主廚駱師傅也不負眾望，到上海玉芝蘭的第二年就摘下一星，現在玉芝蘭是上海唯一的米其林川菜餐廳，兩年多來玉芝蘭一直秉持著中式優雅，且能一步步走向創新。
這次我再訪上海玉芝蘭，特別邀請包括蘭師傅與駱師傅，與另外一位游師傅等師徒三人談談玉芝蘭的傳承。訪談間感覺到蘭師傅的豪邁個性，完全體現在他給員工的自由與尊重態度。
波蘭來的川菜廚子
駱師傅其實是蘭師傅的表妹婿，駱師傅從1994年進入成都傳統川菜蜀風園工作，因此結識了蘭桂均師傅，得到他的賞識。在四川工作期間一直受到蘭桂均的啟發良多，後外派到大連萬達酒店，再到成都曾經轟動一時的成都鄉老坎。期間，駱師傅一直得到蘭桂均師傅的言傳身教，孜孜不倦地學習川菜技法，還摘下了第四屆全國烹飪大賽的獎牌。
駱啟龍師傅
2006年至2017年，駱師傅開啟了長達11年的國外廚藝生涯。他在波蘭華都飯店擔任廚師長，潛心鑽研烹飪技法，他也說得一口流利的波蘭語。17年受蘭桂均師傅邀請，駱師傅回國籌備上海玉芝蘭開業，並擔任上海店主廚。
廚房裡的神雕俠侶
而駱師傅的夫人牟留根師傅是他的副廚，也是蘭師傅的表妹，95年開始，跟隨蘭師傅在蜀風園，在麵點房當學徒，當時她16歲也同時認識了現在的先生駱師傅，97年跟隨蘭師傅在大連萬達大廈天府食苑點心房工作，之後牟師傅跟隨蘭師傅在成都開了一家私人麵館，前後追隨蘭師傅9年。我心裡想也許她是得到蘭師傅真傳的其中一人。我內心裡許願哪一天可以吃到牟師傅私人麵點宴。
駱啟龍師傅和他的夫人牟留根師傅
我在蘭師傅面前問駱師傅：
“想不想波蘭？” 我笑著說。
“當然會想！但是能夠在上海玉芝蘭工作，能夠有自己一片天地發揮，很感謝蘭師傅。”
由於上海與成都特性完全不同，因此上海玉芝蘭的菜品不會與成都玉芝蘭完全一樣，在成都大都是根據季節微調，但國際化的上海則變化較多，除考慮季節之外，也會因應節慶或是客人要求提供不同菜色。
這時候蘭師傅如何管理上海的出品是我的疑問，訪談中發現，蘭師傅完全信任他們。這讓我感到很特別，因為通常在中菜傳承上，嚴師出高徒的最高原則是完全的模仿，徒弟應不作他想的完全承襲師傅的料理，但蘭桂均卻給他很大的自由度，這種信賴在中菜師徒體系上是很少見的。我問他不怕上海廚師做錯嗎？
蘭師傅說：
“這個世界上沒有對錯，七成做對就好，其他三成讓他們自由發揮。”
代表最年輕一代，受訪的游師父Daniel是重慶人，不到三十歲的他，在玉芝蘭一共待了接近一年，之前做過西廚，在美國川菜館工作過。談到傳承，他說在蘭師傅身上學到最多的就是對任何事情的尊重態度，尤其是對食材。而駱師傅最佩服蘭師傅的認真態度，蘭師傅也笑稱自己是長工，夫人是丫鬟命，在成都夫妻店每天不停的工作，反而因為疫情才獲得兩個月的休息，他說他覺得很感恩。
玉芝蘭廚房團隊
現在的上海玉芝蘭生意比疫情前還好，因為一位難求，甚至開放之前從未使用的閣樓。而這份成就是有目共睹的，兩年多來玉芝蘭不僅在菜品上更和諧，還找來侍酒師Kiven強化團隊編制。此外我也看到廚師們對客人反應的重視，譬如當天一桌客人對黃魚獅子頭有微詞，我看到他們師徒三人為了重做這道菜，認真試菜、討論，非常的用心。
侍酒師Kiven
我一直記得兩年多前第一次到上海玉芝蘭晚餐其實沒有吃飽，當時王晨譽經理還幫我多準備了一碗老闆面（這是我們自己取的名字），當時沒有多想，但是後來想想這就是私房菜的奧義，永遠在客人的需求之前準備好。
這兩年多吃下來，玉芝蘭是久久不吃便會想念的味道，想念大刀金絲面的清雞湯，加了茅臺的本色原味吉品鮑魚，當然也不會忘記唯一可以整碗喝光的酸辣海參粉，湯底是由雞湯以及甘牡蠣所熬制。
大刀金絲面
酸辣遼參
蘭師傅的每一道菜都是溫柔婉約，而且他考慮客人用餐方便，所以當他研製泡椒鳳爪的時候便將雞爪去骨，也因此在玉芝蘭的餐桌上幾乎不會吃到蟹殼或是骨頭。當然，所有的菜品品嘗一下對身體也不會產生負擔。
說上海玉芝蘭是創新川菜，但其實骨子裡是地道的四川血統，若有幸坐在廚房前更能體會到，一整間廚房都是四川普通話“川普”，讓我突然有身在成都的錯覺。廚房裡有駱師傅的夫人牟師傅跟親弟弟小駱師傅，嚴然是一個川菜家庭廚房。這裡我看到非常人性化的一個中餐廚房的典範，就跟我在玉芝蘭兩年來認識的每一位元成員都是如此的努力和貼心，就是這家餐廳的氣質，溫文儒雅就像是蘭花一般。
最後蘭師傅說到，也不在意外界如何定位自己，他說自己只是一個老實人，對食材與味道有更深的瞭解而已，別人要瞭解他的用意才能吃懂他的菜，他也不覺得做菜一定要創新，一道菜好不好吃完全是鹹甜醋的調和而已。
想起來覺得巧合也奇妙，上海玉芝蘭的中生代跟年輕一代都有在國外中餐廳工作的經驗，是不是因此對於川菜有寬廣的視野跟包容性？
同時，我也思考過為何我們對於中菜的創新如此的嚴苛？
無論是創新或是走出自己的新門派，這次有機會看到他們師徒三人的默契，可以感受到上海玉芝蘭自成一派的風格與氣質。
上海玉芝蘭團隊
撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
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