編輯: Jasmine Huang
寶麗軒中餐廳位於上海總商會大樓的第三層，一踏入大門就感受到那獨有的中式莊嚴與海派優雅氣氛，寶格麗又將意式的簡約與奢華帶入建築當中，寶麗軒中餐廳就是站在這個時空交會點上的一顆明珠。
寶麗軒中餐廳大堂
兩年前寶格麗請來香港星廚傅文彪Bill為寶麗軒中餐廳掌舵，而傅師傅也沒有讓人失望，秉持傳統粵菜烹飪技巧，加上一些創作巧思，讓每道菜都如同珠寶一樣乘載極致的才氣。在傅師傅的帶領下，2018年6月開幕不到一年就摘下米其林一星維持兩年不墜，對初來乍到的廚師而言已是表現不俗。
寶麗軒中餐行政主廚傅文彪
寶格麗酒店在全球只有六家，其中兩家就位於北京和上海，寶格麗將珠寶那集華美燦爛於一物上的設計理念，體現在方方面面，傅師傅將粵菜的傳統濃縮在現代餐飲的方窗景致裡，搭配上餐廳本身的歷史建築氛圍，一切都那麼的如夢似幻。
上海總商會大樓于1916年興建完成，曾是知名工商界人士聚會的場所，見證百年前上海黃金時代的工商業發展，也被視為上海的工商業搖籃，經過多年修繕，2018年重新對外開放參觀，並成為上海寶格麗酒店的一部分。
師承粵菜大師劉秉雷
上海少數港澳粵菜米其林主廚
傅師傅做菜擁有25年經驗，在香港先後於怡東酒店、半島酒店的嘉麟樓任職，隨後跟著粵菜大師劉秉雷轉戰麗思卡爾頓酒店的天龍軒擔任副總廚，期間兩人一起摘下米其林二星。傅師傅說他跟著劉秉雷超過十年時間，直言劉師傅的要求很高，對他的影響很深。後來傅師傅到澳門麗思卡爾頓酒店任職麗軒的行政總廚，短短兩年後便拿下米其林一星榮譽。
媒體『名廚』的編輯湯索告訴我，據他目前的瞭解，上海米其林榜單摘星的粵菜餐廳中，先在香港摘星再到內地就職主廚並不算多，除了傅文彪師傅以外，逸龍閣現任主廚邱瑞榮此前曾在香港利苑摘星，其他像是吉品軒的張一峰、唐閣現任主廚蘇巍青等師傅，都有曾在香港米其林餐廳工作的經歷，把在香港米其林粵菜餐廳習得的經驗帶來上海。
寶麗軒中餐廳包房
傅主廚跟許多中菜廚師一樣，沒有上過廚藝學校，所有本事都是自小苦蹲練出來的，由於家裡本來就開餐廳，父親就是廚師，他在少年時期因為父親一句話，“不工作不讀書就去廚房做事吧”，就這樣一路沒有懸念的成為廚師，期間他母親也一直勸他回去念書，認為當廚師太苦了，但傅文彪從來沒有走回頭路。他是有天份的人，既能堅守粵菜傳統，又有發揮創意巧思，為他的職業生涯開展更大的舞臺。
寶麗軒在傅主廚主掌下確有幾道菜讓人印象深刻，像是他的招牌菜鮑魚酥，選用的是新鮮的8頭大連鮑，用金華火腿、老雞等材料燉至鮑魚入味，且鮑魚肉質脆韌、肥美，鮮嫩多汁，可見火候控制得相當好，外層搭配牛油酥皮，酥皮經過一層又一層的反復層迭，口感鬆脆軟熟，加上少許黑胡椒、洋蔥和燒鵝粒，口感豐富且具有層次感。
鮑魚酥
還有一道玫瑰鼓油雞，選用的是廣東有名的清遠雞，經過精心秘制十五年以上的鹵水燉煮，雞肉細緻嫩滑且雞皮保持彈性，是一道原汁原味的傑作。
玫瑰鼓油雞
另一道翡翠絲苗拌海參，師傅使用波菜汁炒香米飯，拌著鮑汁海參一起吃，保留廣東人飲食的傳統。這道菜稍微美中不足的地方是溫度稍低，或許是當天人太多了，但我仍然很喜歡這道菜，我在其他地方經常吃到發過頭過軟的海參，但寶麗軒的海參非常有彈性，咬勁與韌性都在，處理的非常好。
翡翠絲苗拌海參
離開粵菜的大本營來到上海發展，問他當時的起心動念是什麼，傅師傅說他原本在澳門的生活很安穩，不願意來上海發展，寶格麗邀了第二次才點頭，除了被寶格麗總廚的誠意打動之外，也是因為朋友建議他到內地看看，人生才可能有突破，他笑著說這是人生最正確的決定，他喜歡上海的原因除了讓他開眼界之外，更重要的是生活步調不如香港那麼快，讓他可以放慢腳步享受生活。
廚房管理長才
宴會菜溫度控制絕佳
他的才能也體現在管理長才上。我來過寶麗軒幾次，一直覺得他很會管理廚房，我第一次去寶麗軒晚宴，一看到是60人的宴會，愛吃如我，當時心裡暗自感到不妙，然而當天出乎意料之外的溫度控制竟然表現得零失誤，這需要極大的效率，背後的原則就是減少不必要的程式。
譬如他強調擺盤不能超過四個步驟，相較很多餐廳都在擺盤上花太多精神，導致上菜溫度太低，中菜的香氣其實跟溫度息息相關，若是只注意擺盤是本末倒置的作法，而他的原則可以最大程度上避免這個問題，也可讓擺盤兼顧現代極簡之美。
花膠龍蝦濃雞湯
荷香牛肝菌蒸去骨清遠雞
傅文彪讓寶麗軒才開業就摘星，不只是他的才氣與管理能力使然，更多的是他的堅持，他與許多頂級廚師一樣重視食材，據他說現在上海使用的本地食材比在港澳時更多，也對於本土食材讚譽有佳。
雖然被熟客稱為彪哥，雙子座的他其實是個很害羞的人，我是見了他三、四次面才能打開話匣子，這兩年到上海可能因為寶麗軒熟客比較多，感覺他愈來愈遊刃有餘。問到他未來的人生目標，他只說沒有退休打算，只想著如何讓餐廳發展得更好，足見他對上海生活應該是非常滿意。
目前寶麗軒是我心中上海最美的中餐廳，在這裡又能品嘗香港本地認證的精緻粵菜，或是可以品嘗中午時段的點心午市套餐，雖然短期內去不了香港，在上海吃也很好，是在鬧市中的可確定幸福。
寶麗軒中餐行政主廚傅文彪和作者
寶麗軒
地址：河南北路33號（寶格麗酒店，上海總商會大樓3層）
電話：021-36067788
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