撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Juliette Zhu
圖：餐廳官方提供/Jocelyn Chen
威尼斯聖馬可廣場僅有的餐廳Quadri
義大利東北最有權勢的餐飲世家
Massimiliano Alajmo(以下稱Max)無疑是我在義大利特別喜愛的一位廚師，他雖不是威尼斯人，但Alajmo家族掌管了威尼斯聖馬可廣場上唯一的餐廳Quadri，毋庸置疑是義大利東北部最有權勢的餐飲世家。
主廚Massimiliano Alajmo
Alajmo兄弟自2011年接管了Quadri。你能想像嗎？這是寸土寸金的威尼斯聖馬可廣場僅有的一家餐廳。
經過Alajmo家族策劃，Quadri餐廳換了新菜單和新房間，既可重溫餐廳的歷史氛圍，又可呼吸新的優雅，品味和現代氣息。餐廳位於Gran Caffè Quadri的上層，可欣賞到聖馬可廣場令人羡慕的景色。房間光線明亮，氛圍烘托出威尼斯的美食和魅力。菜單由Max創作，靈感來自過去以及現代的美食。由行政總廚Silvio Giavedoni和Denis Mattiuzz製作的菜肴中，使用了大量威尼斯本地的食材。
Quadri
人生第一家三星餐廳體驗
由Max主理，位於北意Padova近郊的Le Calandre是我人生中體驗的第一家米其林三星餐廳，若說藝術性以及充滿童趣並不足以形容他的天份。他對陌生人總是有一些自然的害羞，有大男孩的味道，即便在廚界的地位崇高，他依舊低調。Max的職業生涯一直都非常的努力，另外還需要歸功於他的哥哥Raffaele的經營管理。
哥哥Raffaele（左），主廚Massimiliano（右）
Le Calandre餐廳
年紀輕輕戴上三星廚師高帽，並沒有讓他遠離傳統，如同世界最佳餐廳給他的評語「雖然風格現代，但他的烹飪並非前衛，菜肴相對簡單，最重要的是美味。」
Max和他的哥哥Raffaele一起管理Le Calandre餐廳，他們是餐廳的第五代。1993年，他與他的母親Rita一起在Padua的Le Calandre工作，他的母親獲得了米其林一星。1994年3月13日，Max成為了Le Calandre的行政總廚，於1997年獲得了第二顆星，並在2002年斬獲三星，使Max在28歲時成為有史以來最年輕的廚師。他母親在2004年也將烘培坊Pasticceria Le Calandre的指揮棒傳遞給了他。
主廚Massimiliano Alajmo
Max于1990年畢業於義大利東北部的Pietro d’Abano酒店學院。他一畢業後立即在幾家餐廳工作，包括：Alfredo Chiocchetti位於Moena的Ja Navalge，之後在備受爭議的法國前三星主廚巫師帽廚師Marc Veyrat的手下學習。
我觀察過一些義大利廚師，若是有法餐的工作背景，常常在他的菜品上產生變化。有時候義大利的某些高級餐廳會有濃烈的法餐色彩，例如義大利另外一家米其林三星Dal Pescatore，這並沒有好與不好之分。然而Le Calandre帶來的是地道的義大利威尼斯色彩，華麗而魔幻，還結合了他的童趣。
Le Calandre也名列世界五十最佳餐廳，在2019世界50最佳排行31。餐廳提供的餐點非常現代，但在傳統與創新之間卻非常的童趣，這超出了任何類型的定義。
充滿童趣的Le Calandre
Max努力地維繫原始味道，才讓我再次品嘗經典套餐時，十年前的回憶不斷湧上心頭。
對我而言這個套餐吃的是回憶，因此多了更深刻的體會與記憶刻畫，相較現在太多講求絢麗但無回憶的創作，Le Calandre能夠歷經時間考驗，替客人保留過往記憶，這需要十分高深的功力才做得到。
雖然複刻經典，但我在Le Calandre每次都有不同的體驗，主要是因為Max把傳統風味的義大利菜玩得實在太有趣了，像是創始菜色墨魚卡布奇諾(Cuttlefish Cappuccino) 的另一個版本Murrina Cappuccino，靈感來自威尼斯的Murrina彩色玻璃，使用墨魚、海膽、海草、紅甜菜與土豆泥混合的前菜，盤中泛著紅色、綠色、藍色、黃色的厚重漣漪，非常搶鏡，像是調色盤一樣的泥狀物，吃起來旨味非常濃郁，很討喜，這道菜有北意的風味，但做法是Max的獨創之舉。
墨魚卡布奇諾
Murrina Cappuccino
義大利面也相當令人欣賞，像是蛋黃培根面的變形，一樣使用類似鹹蛋黃粉末的工藝，但一部分培根改成煙熏肉凍，兩者非常協調，但層次更豐富。
義大利面
甘草粉藏紅花燴飯，以甘草和藏紅花為代表的根和花是植物最極端的兩個部分：一個低，深而隱蔽，另一個高，誘人而明亮。
甘草粉藏紅花燴飯
最富有童趣的大概非甜點烤布蕾莫屬，看上去像一個鋪上金箔倒過來放的碗盤，每個人直覺都會想把盤子翻過來，但一翻就發現烤佈雷就在裡面，底部是一層保鮮膜，會讓人會心一笑。
烤布蕾
對於Max來說，烹飪是一種傳統，傳統菜肴很重要，仍需通過探索各國新的工藝和不同的風味來呈現。按照Alajmo的哲學，廚師必須找出一種成分或技術，來傳遞久久不散的情感，其香氣，味道，感覺，靈巧可以被感知，從而轉化為更現代的菜肴。
Alajmo兄弟以Max的烹飪哲學，改建了Le Calandre餐廳，這次改建還促成了Alajmo Design的成立，有濃厚的威尼斯多彩味道。他們設計了一系列玻璃、餐具、刀具，都是找義大利著名工匠打制而成，尤其是玻璃製品看得出手工吹制的痕跡，非常樸實雅致。餐廳器皿就是使用兄弟倆自行設計的餐具，與返璞歸真又具有巧思的菜肴相互輝映，有很強烈的自我風格。
Le Calandre的餐廳裡還有一個騎士的房間(Sala dei Cavalieri)，能夠在這個房間用餐的都是Alajmo家族的摯友，而且是需要騎士團的成員推薦，必須是對社會在某個方面有成就的人。目前一共有十五位左右的成員，他們固定每個月來到Le Calandre聚餐。
騎士的房間
Le Calandre每道菜都是傳統，但有自己的原創性，就算是Osteria Francescana也無法讓我有這種感覺，就算去過十次還是會想去。對我而言，Le Calandre不但是一種義大利傳統美味的召喚，也是童心色彩的召喚，那功力無人能出其右，的確是義大利首屈一指的三星餐廳。
Massimiliano多版圖烹飪人生
目前，Max除了是Le Calandre的廚師，還負責監督他的其他餐廳Quadri和La Montecchia的廚房以及小酒館Il Calandrino， Quadri和 Montecchia。他還將義大利美食帶到了摩洛哥，主理餐廳Sesamo。
Massimiliano主理的位於摩洛哥的Sesamo餐廳
Il Calandrino (字義上是小calandre)誕生了，於2004年9月從原來的餐廳改頭換面，煥然一新，集合了酒吧，酒鋪，糕點店和餐廳於一體。不僅可以品嘗Alajmo的美食，還可以品嘗外賣的甜點和霜淇淋。這裡提供了豐盛的早餐，簡單的午餐，開胃酒，優雅的晚餐，還成為私人聚會的場所。餐廳酒單是專為隨菜提供而設計的，擁有約200種義大利和外國酒，有大量的杯賣。
Il Calandrino東京店於2007年開幕，然而也許是因為擴張太快，加上東京的餐廳競爭激烈，慘遭滑鐵盧，沒有幾年便結束營業。
Max在2007年出版了食譜書——《In.gredienti》，該書共434頁，總結了個人歷史和美食哲學，有義大利語和英語兩個版本，還榮獲倫敦“2007年美食家世界食譜大獎”，被譽為全球最佳食譜之一。
自2013年以來，Max一直是義大利烹飪大師Masterla della Cucina Italiana的董事會成員和教授，該烹飪學校旨在培養新一代的廚師。
此外，他還積極參與由Alajmo兄弟于2004年成立的非營利性組織Il Gusto per la Ricerca的活動，目的是募集資金支援抗擊兒童疾病的研究。他與其他著名的義大利廚師一起，參與了“義大利美食騎士” “Cavalieri della CucinaItaliana”的構想（2010年5月），固定每年都會舉辦慈善晚宴，是義大利最重要的慈善晚宴。
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