撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Juliette Zhu
疫情期間全球幾乎所有旅行活動停擺，國外各地餐廳暫停營業，有些轉向經營外賣或各種慈善送餐活動，讓這些一年到頭沒有休息時間的廚師，頓時多了許多人生中難得的意外時光，有些人開始為家人做飯，讓人一窺頂級廚師家裡的菜色會是什麼樣子，這讓我想起近期到主廚家中做客的經驗，是人生中很特別的體驗。一旦能夠被邀請到廚師家中做客，我們就從客人變成真正的朋友。
下手不手軟的Riccardo主廚
白松露，澳洲巧克力和牛..
去年十月生日的時候，男友A先生人也在上海，上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主廚Riccardo La Perna特地邀請我們到他家中做客，雖然我跟Riccardo認識多年，但一直沒有到他家中做客的機會。雖然米其林廚師有精湛的廚藝，但他們不一定都會在家裡下廚，能夠到他們家中成為座上賓，足見他的心意，把我們當作真切的朋友，所以那次受邀讓我們都很期待也很開心。
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA主廚Riccardo La Perna
和主人長得一模一樣的貓
這些世界頂級廚師在家裡做飯，不須刁鑽那些餐廳裡的繁文縟節，不必炫技，但頂級食材不可少，我記得當天Riccardo招待我們的是白松露，還有乾酪，主菜是牛排配上烤大蒜，主廚下手沒有手軟的，採用的是澳大利亞頂級和牛肉（Australian mayura station）巧克力和牛，是日本純血和牛經過五代以上的配種，牛種很接近日本和牛。要飼養三十六個月才最美味，而進入第三十月時，每天需餵食兩公斤巧克力！才能夠產生漂亮的大理石紋路般的脂肪。
選用澳洲巧克力和牛烹製成的牛排配烤大蒜
充滿香氣的白松露燉飯
主廚怎麼會忘了白松露呢？Riccardo說白松露已經碰水，當天必須消耗完畢，所以整個用餐時間一直在不停的刨松露，感覺吃到的松露比燉飯還多，主廚也挑選了接近樹根帶有粉紅色的白松露，有更強烈的香氣，這樣奢侈的經驗讓我不禁對於今年11月白松露之旅的不確定性感到有些失落。 義大利人的聚餐重點在於人際之間的交談互動，食物只是配角，但料理還是有一定的水準在，絕對不會踩地雷。到主廚家中做客，料理當然是重點，而體驗到不同文化的待客精髓，更是難能可貴。Riccardo說下次Ａ先生再來上海的話，他要再款待我們一次。順便一提，上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA五月起開放午餐，也可以吃到頂級澳洲巧克力和牛，大家不妨趁現在好訂位的時候多多支持這些本地的好餐廳。
在東京吃到美味的復活節Colomba
在東京寶格麗主廚Luca Fantin家中做客
另外一次特別的體驗是人在東京，到米其林一星寶格麗義大利餐廳主廚Luca Fantin家中做客，當晚我因為已經預定了晚餐，所以比較晚抵達。我們是為了慶祝Luca首次進入亞洲五十大的榜單，所以跟東京的美食家朋友們到他家一起慶祝。雖然過去五年間因為工作的關係，幾乎每個月都會飛東京，但是到朋友家中做客還是第一次。
東京寶格麗義大利餐廳主廚Luca Fantin（左），
亞洲最佳甜點師Fabrizio Fiorani（右）
我抵達的時候已經進入了甜點階段，因為時間已經接近復活節，當時餐廳的甜點師傅Fabrizio Fiorani (隔一年他拿到亞洲最佳甜點師) 準備好義大利復活節甜點鴿子麵包Colomba，跟各位所熟知的義大利聖誕麵包(有人也認為是蛋糕)－Panettone及Pandolo一樣並稱為三大節慶麵包。白鴿的義大利文叫Colomba，除了鴿子象徵和平外，更有一個說法是在倫巴底時期這種甜點可以讓人回到過去。
亞洲最佳甜點師Fabrizio Fiorani準備的鴿子麵包
傳統口味主要成份有麵粉、奶油、蛋及糖，加上糖漬的柳橙皮，跟Panettone聖誕麵包的成分相同，只是改變形狀，廠商可以多賣幾個月。冬天賣Panettone，春天賣Colomba豈不是一樁好生意。
當天Fabrizio帶來了現烤好的鴿子蛋糕，而且是巧克力口味，Ａ先生說這些節慶蛋糕有此一說，越大的可以保留更多水份，也就更美味。當天吃到的現做蛋糕應該是吃過最美味的版本，搭配上Fabrizio自製的香草霜淇淋，真的有上天堂的感覺。Luca當天也開了幾瓶義大利最頂級氣泡酒之一FratelliLunelli Ferrari “Giulio Ferrari”，之前我們也拜訪過該酒廠，當天的搭配令人難忘。
Fabrizio在去年從東京搬回羅馬，而後宣佈會到西西里Ragusa米其林兩星Piazza Duomo工作，以後我們又多了一個去西西里的理由。 然而我同時也感到失落，在東京我們曾經有這麼多的好時光，得到了很多的快樂，但回想起來又瞭解那些夜晚不會再相同。
智利主廚Francisco的個性家常菜
搭配甜點主廚Fernanda的美味草莓塔
另外一次主廚家常菜體驗是在今年三月，由於外灘22號宣佈關門維修後，Napa回歸時間不確定，主廚Francisco Javier Araya與他的甜點主廚女友Fernanda當時邀請我到他家吃飯，而且我還是唯一客人，讓我受寵若驚。
來自智利的主廚Francisco Javier Araya
Francisco是智利人，受過法餐、西班牙菜的訓練，雖然在上海只拿到米其林餐盤推薦，但曾在日本東京拿過米其林一星。即使是家常菜，也看得出他料理背後的個性，譬如烤雞下面鋪煎鴨肝，簡單直率的直擊拳就很美味。那天做客吃到的所有東西都是主廚親自烹飪的，包括麵包。
底下鋪了煎鴨肝的烤雞
低溫慢煮的白蘆筍
還有這個季節產的白蘆筍，放在牛奶跟水裡低溫慢煮，煮去蘆筍的澀味，保留本身的甘甜，是西班牙式的作法，沾荷蘭蛋黃醬，也是我近期吃到最好吃的白蘆筍料理。他跟我說蘆筍是在上海烏魯木齊路上的Avocado Lady那邊採購的，Francisco的韃靼牛肉也做得簡單大方。目前現在Napa回歸時間未定，Francisco人在上海等待下一步規劃。我也期待可以再次吃到他的家宴，如果是智利菜，我會很期待。
簡單美味的韃靼牛肉
選用當季上海草莓做出的美味草莓塔，搭配冰激淋
甜點師Fernanda也是用當季上海草莓做出新鮮美味的草莓塔，簡單即是美味，她溫柔地把剩下的甜點裝進盒子裡讓我帶回家，覺得很幸福。
從左到右依次是主廚Francisco, Jocelyn和甜點主廚Fernanda
主廚在家做的雖然是家常菜，但其實一點都不家常，他們仍然嚴選上好的食材，只是用最簡單的方式料理，展現食材的極致風味。
在主廚家中做客更自在，無拘束，可以在家大話家常。
五月份上海天氣邁入夏天，仍然很希望全球疫情趕快過去，可以盛裝出席各式聚會，體驗工作帶來的各種激蕩。只是有時人生也不得不坦然面對一些意外，今年必定會有不同的想法和做法迸出，此時此刻，讓自己的心沉澱下來，同時能夠走進主廚們家中看到他們卸下武裝的真實一面，增添在滯留期間的小樂趣，也是一種很幸運也很特別的人生體驗。
跨國旅行之日依然遙遙無期，最快速的途徑便是透過味蕾。
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