撰文: Jocelyn Chen
圖片來源：餐廳官網/Jocelyn Chen
原文轉載至《聯合報》2月20日的專欄
如今疫情在除了湖北（位於中國中部地帶）以外的地區，逐漸平穩，上海、北京的許多餐飲在2月下旬陸續開業。
春節期間，疫情對餐飲行業零售額造成5000億元損失，波及600萬家餐廳。
2月初美團研究院發佈報告， 78%的餐飲企業營收損失在100%以上，95%的餐飲企業營收損失在7成以上。在資金短缺方面，9成商戶資金短缺，6成商戶只能維持3-4個月，15.3%商戶有明確關店計劃。短期內近三成餐飲商戶轉向外賣，加速了餐飲行業線上化的進程。
海底撈，圖片來源：海底撈美國官方FB
主打西北菜的西貝集團作為國內餐飲巨頭， 獲得了浦發銀行1.2億流動資金貸款，足見會吵的孩子有糖吃。
與此同時，據不完全統計，已有十幾家投資機構，不低於300億的資本規模，等著「抄底」餐飲業。強勢品牌用並購佈局開拓新市場和新增長空間。
根據大陸媒體華夏日報估算，中國餐飲最大招牌企業海底撈，至今已經停業二十天，損失達到11億人民幣，終於在本月份中宣佈北京上海開始復工。
主打時尚法國菜的NAPA西餐廳，位於上海外灘
如今疫情形勢依然嚴峻，許多餐廳為配合政策，閉店和延遲開業。然而即便開店並不能保證有客人上門，許多餐廳員工被要求放無薪假，或是勸退離職，減薪等等。
外賣成為了餐飲業的一線希望。以往只有年夜飯是高價外送，如今不願意外賣的人群也逐漸變成目標消費者。研發更多外送的半成品，外賣不再只以低價的形式出現。
食廬的創始人朱俊
上海主打高端新淮揚菜食廬的創始人朱俊坦言，影響也許會持續至六月，原本不做外賣的餐飲被迫加入了行列，高價位的餐廳其實是比較難做外賣的，本身的產品路線和工藝都有局限性，一旦外賣格局打破，從長遠來將會改變中國的餐飲消費模式。
新榮記臨海本店
中國高端餐飲龍頭新榮記集團副總裁蒲世球告訴我，過年前原本累積的大量食材提供給春節食客，疫情爆發初期，將所有食材幾乎以進貨價提供給會員，過去一直都有提供家宴服務，後來因疫情也停止，原本一開始每區有兩家餐廳營運，後來在政府的規定之下無法營業。由於新榮記是高端餐飲，目前也沒有在在線平台上銷售的計劃。新榮記原本就是行事較低調的集團，對此災情，集團也停止一切的宣傳。2月份時，上海僅有外灘店營業，最受歡迎的南京店提供外賣，北京獲得三星的寶格麗分店依舊營業。3月份大部分北京和上海的門店均已開業，上海的榮小館提供外賣。新榮記走的是養精蓄銳，本身需要很強大實力及資本運作。
上海連鎖西餐小館悅璞食堂共同創立人 Prisclla Young表示門店營收的大幅下降。外送單量稍微上升，但外送利潤微薄，不能彌補餐廳收入。他們在2月中推出企業團餐，為不同團體提供更安全的送餐服務，希望可以支持在返崗上班的人。
最讓我驚訝的是，上海米其林一星法餐廳萊美露滋推出的高端外燴服務，定價竟然是和在餐廳用餐一樣的價格，這其實是遠遠低於行情價的。Fine Dining還是沒有找到解決之道，仍是讓人疑慮的問題。在能力允許的範圍內，大家近期還是可以去支持一下自己喜愛的餐廳。
另外可預見上海唯一米其林三星Ultraviolet會被取消許多海外訂位，讓我捏了一把冷汗。10個人的密閉空間下，最好的解決辦法就是包場。
下半年，我預期看到體質更好的餐廳留存下來，槓桿操作太嚴重的企業會被淘汰。顯然會是餐飲行業的一次大洗牌。而餐飲協會目前要求在線線下減租，倡議所有的外賣平台降低抽成，實體房租減免。除了需要支付員工的薪資，更大部分的支出在於昂貴的租金，只要獲得減租或一部分免租，相信問題會減輕很多。然而禿鷹也來了，目前有幾十家三百億人民以上的資本運作，打算來併吞或收購這些產品優良但無法度過難關的餐飲企業。
不得不提，這次中國政府對餐飲業的扶持力度很大。中國國有租賃地對於企業實行了大量減租，部分甚至免租。過去許多餐廳認為外資租賃管理較為完善，但這次租金減免不如國有用地力度來得大，這也是當初租戶所始料未及的狀況!
對於許多餐飲企業，未來三個月能否留存是關鍵。我並不認同報復式消費的觀點，因為每個人的時間和價值分配是有限的。對於白領階層來說，在沒有遭遇減薪的情況下，可以恢復到此前的消費水準，所謂持平。然而對於部分企業主或者高層來說，面對流失的資金壓力，會導致緊縮消費，以往的奢侈品或頂級餐飲消費也會較晚回春。
所有的事件都包含著陰與陽，兩者均不能獨立存在。經過這次的疫情，業界是否會吸取教訓，更重視風險管理的重要性呢？在擴張的同時，也需時刻警惕手上的現金流和流動資產。在過去我們一直認為餐廳在國內的連鎖發展已經足夠，以海底撈為例，它在中國大陸之外有50多間分店，分別位於新加坡、港臺地區、澳門、韓國、日本及美國等，佈局在全球，分散也分險，是未來其他餐廳可以考慮的課題。
除此之外，這一次危機也提升了整體餐飲業的外賣素質，對消費者提供了更多元的選擇。一次的危機也造就新思維，對於能夠續命的企業，也像是經歷一波進化，體質可以更強健。期待看到下半年餐飲行業的新氣象，而居住在上海的我，也期待這波疫情過後，上海成為一座比過去更強大的國際城市，也可預見上海是整個亞洲最早復甦的城市。
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Jocelyn Chen 陳慶華
美食媒體tastytrip.com創始人，意大利SDA Bocconi商學院碩士。專注於全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委，曾任美食節目「鋒味」評審以及美食紀錄片「大地私宴」引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 台灣地區經濟日報，以及聯合報專欄作者。
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