撰文：Jocelyn Chen 陳慶華

編輯：Bonnie Hu

圖片來源：Peray Hsiao/Jocelyn Chen

本文轉載自2019年5月24日經濟日報

遊歷大約40個國家主要目的是為了覓食，正式以覓食家為專職以後，每年大約吃一百多家米其林餐廳，目前為了身體健康有減少的趨勢，累積目前大約在三百到四百家之間。因為工作正式搬到上海已經近10年，在幾個美食紀錄片擔任引言人之外，還受邀參加國際美食廚藝的相關活動。

在進入美食圈之前在半導體產業研究機構工作，客戶是投資銀行以及五百強公司，我的老闆們是非常講究生活的人，對飲食有很高的包容度，為我因此打開更大的美食視野。

2019年OAD典禮，從左到右依次是Jocelyn，OAD創辦人Steve Plotnicki，Melissa Tse

照片來源: supertastermel.com

我自己也會利用假期出國尋找美食，提前半年預約訂位，幾乎是一拿到獎金都花在吃上面，就在這幾年中逐漸把這個橋樑從家庭、友誼延伸到世界各國，飲食在我的人生中扮演的角色愈來愈重要。

後來朋友問我為何不獨立成立公司，真是一語道破心中所想，加上一群餐飲界好友的支持，就毅然決然在上海跳入這個產業。籌組美食團的同時我也開始累積文章，將我國際餐飲經驗寫成文章發佈，在各國美食圈朋友的協助下，去全球吃美食的規劃也進展順利。

跟著松露獵人採集松露

公司成立之後就確立了我的飛行人生。2015年開始了東京米其林與義大利白松露團。營運四年多來隨著公司知名度提升與口碑幫助下，一直在世界各地飛行，無論講解美食，還是自己因媒體人的身份受邀，或是私下探訪新餐廳，為累積經驗值而去。

一年下來飛行約70次，要吃上百家米其林餐廳，幾乎每一個星期要飛一次。實則對身體負荷很大，也遠沒有想像中那麼輕鬆。

高端需求飛漲躬逢其盛

踏入這行一路走來，一直覺得自己很幸運，一方面是有太多好友相助，加上我創業的時機剛好在高端生活方式需求飛漲的節點，金字塔頂端收入的人士對生活體驗要求提升的大環境背景下，隨著媒體無國界，消息也無國界，世界各國頂級廚師與料理紛紛到上海紮根，上海也成為一個飲食文化百花齊放之地。

因我的飲食經驗累積與工作經歷，剛好在這個地方搭起世界美食文化的橋樑，展開了新人生。

不過做這行當然也有龐大的壓力，特別是在這個什麼都有可能複製的年代，抄襲的情況非常嚴重。

只能不斷改變覓食行程內容，累積人脈，與主廚建立良好關係，確保優先訂位權，拓展更多餐飲文化的視野，讓自己能看到世界盡頭的光芒，發現潛力廚師與餐廳，或是開發擁有絕世美景的餐廳等獨特的夢幻行程，只有在不斷盡善盡美的壓力下，才能躲開紅海競爭。

在土耳其的美食圈聚會，從左到右分別是：Central主廚Virgilio Martinez，Mirazur主廚Mauro Colagreco，Jocelyn，El Celler de Can Roca主廚Joan Roca

很多人問我這樣飛來飛去不覺得辛苦嗎，我覺得只要真心喜愛這個行業就不覺得辛苦，特別是因為工作讓我有很多機會到世界人跡罕至的角落，只為了探訪一代名廚或是體驗生命中獨特的經歷。

瑞典米其林二星餐廳Fäviken

最讓我最感動的經驗是到訪瑞典靠近北極圈才剛關門的米其林餐廳Fäviken，那真的是到了天涯海角的感覺，在巨大遼闊的積雪高山下，北瑞典季節的限制，讓捕魚和附近捕獵，收穫和保存食材顯得別具一格。這裡創造了一個獨特的和不斷變化的菜單，保存了完整的北歐風土。而大廚Magnus Nilsson更是一位世外奇人。他有著維京後裔粗曠的外表，兼具草原牧歌般的情懷；那一手好廚藝不在話下，更難得的是他還有一顆奔放自由而又纖細入微，充滿詩情與哲思的心。

Jocelyn與Fäviken主廚Magnus Nilsson

在此與世界各地慕名前來的國際美食家共餐，大家有共同的興趣，經歷一樣辛苦的路程才來到這，即使互不相識，但就足以打開心房話家常。沒有去過Fäviken，我很難想像在世界的角落有這麼一處地方，可以那麼陌生，同時又這麼自在，我還記得這一趟拜訪恰逢北歐的冬季，我甚至看到了極光。

驚豔紫外線創意前衛著稱

最驚喜的應該是在上海的感官餐廳Ultraviolet by Paul Pairet，它是世界50最佳餐廳唯一來自中國大陸的餐廳，也使得主廚Paul Pairet成為當今整個中國大陸最具話題性與指標性的明星廚師。

紫外線提供的是徹頭徹尾的創意與前衛，為人著稱的沈浸式體驗，讓客人花4千或6千人民幣，不只滿足味覺、視覺，而是加上聽覺、嗅覺、觸覺的整體五感享受。

紫外線一次招待10位客人，無論彼此認識不認識，大家坐在一張桌子上，在與食物相應的聲光效果中享受20道菜，每道菜的菜色主題不同，但都具備極簡、純淨的個人風格，搭配與菜色相應的聲光甚至嗅覺效果後，就能讓人五感全開。Ultraviolet提供的不僅僅是食物，是如夢似幻的浸潤式用餐體驗，他創造的是回憶的價值以及力量。

Ultraviolet by Paul Pairet餐廳環境

最撫慰人心的食物對我來說大抵是湯類，印象中每次體驗到東京米其林三星神田裕行的椀物，也就是湯的主菜，每每都有靈魂被洗滌的感受，神田主廚主張真味即是淡，體現在他對於高湯的做法。

主廚神田裕行

最喜歡的搭配還是銀杏蝦丸與春筍清湯，由於他在法國工作過，生活體驗與傳統日料的廚師不太相同，坐在板前聽他風趣幽默的話語，實在非常的療愈，品嘗到的不只是美食，還有大師的精神。

神田菜品

這個工作吸引我的地方還在於認識名廚，許多名廚身上都有異于常人的血液。像我最佩服的廚師就是曾經多次排名世界第一，丹麥noma的Rene Redzepi，他幾乎已經是北歐料理界的精神指標，但卻還是這麼真誠。

Jocelyn和Noma主廚René Redzepi

我記得有一次我在哥本哈根前往餐廳的路上叫不到車，他看到我不但幫我叫了計程車，還打電話給餐廳的廚師朋友多關照我一下，讓我很感動。我佩服的廚師很多，但當我看到太多廚師成名前後的變化，時常感到唏噓，因此愈加欣賞他個人特質。

另外我也從客戶身上學到很多待人處事，與事業經營之道，由於我的客戶多半都是事業有成的人士或是名人，透過餐桌上分享的人生經驗或許最為貼心，讓我有幸也能參與他們的談話過程，這些寶貴經驗都是我的人生養分。

Jocelyn和Trippa主廚Diego Rossi

當然這個工作也有缺點，雖然每個星期都在飛，但每個地方都無法久留，工作總是把時間都切割成片段。之後如果有機會，最想要的生活方式是半年待歐洲、半年在亞洲。最大的缺點就是吃的精緻也是一種身體負荷，除了行程之外，回到上海也有餐廳邀約在身，一刻都不得閒，如果有約我都儘量排在中餐時段，一天就這麼一餐，免得身體吃不消。如果沒有邀約，或是沒有品嘗餐廳的計畫，我自己就吃得非常簡單，但我一定會挑選好的食材。