撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Bonnie Hu/Juliette Zhu
圖片來源：餐廳官方提供/Jocelyn Chen 陳慶華
本文轉載自2019年11月8日經濟日報《品味專刊》
孤獨的海島法羅群島，有家新晉米其林兩星的餐廳Koks
Credit：Beinta á Torkilsheyggi
這幾年在精緻餐飲界中，北歐餐廳風靡世界，Geranium、Frantzén、Maaemo等等逐一躍上米其林三星榜單之外，最無人不知的就是noma，即使沒有摘下三星，但影響力無遠弗屆。這個世界邊陲的半島，一系之間成為受人追捧的美食勝地，吸引愈來愈多亞洲觀光客不遠千里只為一睹風采，到底北歐餐廳魅力在哪？
夏季世界盡頭的餐廳Fäviken的旅程
Credit：Jocelyn Chen
北歐漫長的冬天與航海生活史，讓北歐人善於利用醃制、發酵、煙熏等方式保存食物，配上黑麥製成的粗麵包就是最地道的飲食型態，像是帶有新鮮黃油和醃鯡魚的黑麥麵包，俗稱開放三明治，是丹麥午餐傳統，在哥本哈根街頭仍然是最常見的食物。但在餐飲光譜上的另一頭，站在傳統烹飪技術上的精緻餐飲，也在蓬勃發展著。
Geranium主廚走優雅路線，菜肴都美如畫作一般
引領風氣 扭轉精緻餐飲
自2015每年起我大約拜訪北歐2-3次，對北歐米其林餐廳的感受正如《米其林指南》國際總監Gwendal Poullennec說的，「主廚們不只持續發展廚藝，更引領風氣，減少食物浪費以及專注使用在地食材，甚至是擁抱更蔬食取向的飲食。」
Koks主廚Poul Andrias Ziska年僅28歲，
許多美食家都認為他是下一個帶領北歐美食新方向的主廚
Credit：Claes Bech-Poulsen
這層意義非常深遠，因為百年來，精緻餐飲一直是由法式料理那繁複的作工，宛如製作御用珠寶一般神聖的烹飪技術所定義，直到十五年前一群斯堪地那維亞國家廚師挑戰這個框架才有所改變，他們想要找回飲食的初衷，返璞歸真，開始宣導極簡與風土，便於2004年共同編寫的《新北歐料理宣言》，扭轉世界對精緻餐飲的看法。
Maaemo主廚Esben Holmboe Bang
這群廚師們都受過法式料理訓練，如新北歐料理宣言發起人Claus Meyer到法國生活後開始思考丹麥的飲食文化，他一開始是想將法國人的飲食觀念帶到丹麥，改變丹麥人的飲食習慣，後來逐漸意識到應該將北歐文化和烹飪習慣放在首位來思考，《新北歐料理宣言》（The New Nordic Cuisine Manifesto）才就此誕生，主張的是可持續性、季節性、使用本地蔬菜，以及健康食品也可以美味的想法，恢復烹飪與自然之間的聯繫。
Koks採用傳統法羅烹飪技法，將原生態新鮮的食材透過醃制、發酵來處理
Credit：Claes Bech-Poulsen
當時，廚師界懷疑新的北歐運動能否成功，尤其是在丹麥這樣的國家，冬季沒有本地產品可以收成，沒想到，新北歐料理運動不但成功，而且還帶動世界飲食趨勢，特別是其中關於人道精神的重視，善待人與自然，都深深影響新一代的廚師。
善待自然 掀美食新風潮
就在宣言發起的前一年，Claus Meyer與René Redzepi開設noma，旨在落實新北歐料理哲學，一種源于自然、善待自然，且追尋北歐傳統料理技術的料理方式，不僅獲得米其林二星，並連續三屆蟬聯世界最佳餐廳稱號，15年後的今天，noma仍然是全世界餐廳的靈感來源，逐漸地，接受新北歐美食運動的廚師人數愈來愈多。
noma餐廳外部環境
Credit：Ditte Isager
幾年下來，北歐的高級餐廳已經發展非常成熟，更為細緻，每位主廚都能夠在基礎法式料理之上，秉著《新北歐料理宣言》的精神，融入北歐風土，憑藉自己的氣質發展出獨特風格，無論是noma、Geranium、Frantzén、Maaemo、Fäviken，還是最近在丹麥話題性最高的Alchemist，每間都有非常鮮明的特色。
Jocelyn與Noma主廚René Redzepi
依舊目前北歐五國共有65家米其林星級餐廳，其中丹麥就有28家，占了40%的比例，在整個北歐美食圈依舊是領頭的地位。
noma新一季菜單Game and Forest菜品
Credit：Ditte Isager
其中對新北歐料理貢獻最大的莫屬noma，雖然從未摘下三星，但是noma旗下子弟在全世界開枝散葉，讓新北歐料理成為各大城市中最標新立異且最大膽的餐廳。且René Redzepi那勇於實驗的精神，根本不需要三星頭銜，每次一出招，就足以撼動世界。直到現在noma還是像一個無影者，永遠不知道他的下一步為何，神農嘗百草的行蹤，誰也預測不到。
noma餐廳內部環境
Credit：Ditte Isager
如去年重新開幕的noma2.0，光是餐廳整體建築就讓人歎為觀止，簡直如直接從土地上自然生長起來一樣，與自然巧妙融合，又能串連個別工作區域形成一個料理村落，以廚師的角度出發，將做菜的人放在首位，每個區塊都講究功能性，體現北歐對職業尊重的一種文化，這也是對當今餐廳廚師工作環境像煉獄一樣的陋習，一個當頭棒喝吧！
丹麥唯一三星餐廳Geranium主廚Rasmus Kofoed
而極簡主義的奉行者，我認為是丹麥唯一三星餐廳Geranium，主廚Rasmus Kofoed 有滿腦子的美學才華，他走優雅路線，做工非常的細，菜如其人，都非常的空靈，美得像是如仙境一般的畫作，賞心悅目。Rasmus Kofoed是願意做苦工的人，表面上看是走極簡路線，但實際上對細微處卻是精雕細琢，需要耗費非常多的時間與龐大精力才能完成。
Geranium是極簡主義的奉行者
球員轉行 推崇日式美學
瑞典唯一三星餐廳Frantzén，主廚Bjorn Frantzén從原本的一位足球員轉變成一位頂級廚師，他的故事充滿勵志，且料理功夫了得，是我認為北歐餐廳當中菜色完成度最高的一家，用餐環境以及菜肴呈現的模式充滿日本美學，相比許多標榜新北歐料理充滿狂妄的不成熟實驗品，Frantzén最讓人折服之處在於他的料理蘊含成熟且精巧的烹飪藝術。
Jocelyn與Frantzén主廚Bjorn Frantzén（左一）
Bjorn Frantzén曾經對外表示輕盈且講求新鮮的日式料理，已經取代傳統的法式料理原則，成為現在西方廚師追求的現代廚藝風格。即使他去日本的時間並不長，但卻有本事做到堪比日籍廚師一樣的美學境界，輕盈、仔細、平衡，無論是擺盤還是處理手法都很到位。
瑞典唯一三星餐廳Frantzén菜品
Credit：Jocelyn
另外一家哥本哈根的當紅炸子雞，宣導全方位料理以劇院方式呈現的Alchemist，更是讓人目不暇給，整體體驗從大門開始，讓人宛如進入一個異度空間，根本忘記置身哥本哈根。Alchemist的料理也是有濃厚的日本風格，主廚Rasmus Munk曾公開表示，他的全方位美食風格主要來自兩個領域，其中一個就是日本對優質原料的重視。
Alchemist將如北極光、海洋塑膠碎片中的水母等投影在大穹頂上
Rasmus Munk是一個有偉大理想的人，從食材、料理、藝術表演、影片所有媒介，主要傳達的訊息就是永續，要人們心中有對土地取之用之的反思，也是一種北歐精神的體現。如新北歐宣言提倡永續，不浪費食材，是當中很重要的理念，Alchemist重新發掘北歐人原本不吃的肉禽部位，像是雞爪，羊腦現在也能成為北歐人的桌上佳餚。
Alchemist主廚Rasmus Munk
Alchemist菜品Think outside the box
有許多北歐米其林餐廳受到日式哲學的影響，而且許多大廚都表態崇尚日式風格，例如兩家北歐三星奧斯陸的Maaemo或斯德哥爾摩的Frantzén甚至提供清酒佐餐，也成為絕配。
對於北歐與日本的相似性我覺得只是一種巧合，就地理位置來看，同樣的北國大地，同樣的環海國家，同樣地處幾乎無人之境的角落，沒有地緣政治與文化紛擾，或許就是因此才能發展出最純淨的生活型態，而飲食就是其中一種體現。
自給自足 體驗純淨之美
現在Farm to Table的概念幾乎已經成為北歐餐廳的主流配備，即使是在瑞典南部，距離哥本哈根開車一小時的米其林二星餐廳Daniel Berlin也是，Daniel Berlin位於一個安靜的小村莊中，菜色有濃濃鄉村風，餐廳也經營一個小型菜園，餐桌上的菜自給自足。
Daniel Berlin主廚Daniel Berlin
Daniel Berlin花園一角
北歐餐廳奉行的返璞歸真席捲全球，讓原本如冰封大地一樣的北歐料理，突然之間像春暖花開一樣，愈來愈多人願意飛到那遙遠的國度，去體驗純淨之美，也因此所謂的目的地餐廳愈來愈多。
Jocelyn與Fäviken主廚Magnus Nilsson
像是年底即將歇業的Fäviken，就像在世界的盡頭一樣遙遠。今年底Fäviken歇業之後，另外一家介於挪威海和北大西洋中間的法羅群島上，米其林二星的Koks，想必會取而代之，成為世界各地饕客不遠千里而去的地方。
年底即將歇業的Fäviken
孤單的海島法羅群島，從哥本哈根飛去要2.5個小時，在此地的Koks主廚Poul Andrias Ziska年僅28歲，是新晉米其林兩星，他師從哥本哈根三星Geranium主廚Rasmus Koefed。Koks原本是一間小農舍，面朝大海 Paul，使用傳統法羅烹飪技法，將原生態新鮮的食材透過醃制，發酵來處理，餐廳90%的食材都來自于法羅群島。許多美食家都十分看好Koks ，認為他是下一位帶領北歐美食新方向的主廚。
Koks餐廳90%的食材都來自于法羅群島
這些北歐高級餐廳料理美味與否可能見仁見智，我覺得更有意義的應該是北歐廚師們深根血液中的人道精神，他們善待廚師，開放式廚房整潔明亮，他們更重視人道主義，即使是三星餐廳，服務態度仍然親切、溫暖，完全沒有距離感。
北歐餐廳強調永續的概念，也對全球餐飲發展趨勢影響深遠，永續當中隱含著人類的福祉，這不只是紙上談兵而已，北歐廚師們是真正的落實永續，無論是René Redzepi或是Rasmus Munk，他們真的就像傳教士一樣，一而再的宣導這個理想，他們認為對的事就勇於挑戰，不管是否所有人都能接受。
noma新一季菜單Game and Forest菜品
Credit：Ditte Isager
在地球暖化、環保意識高漲的當下，北歐高級餐廳能夠受到全球追捧，或許剛好是時勢造英雄，但這是一個善的影響力，這些世界頂級廚師的一言一行，都會引領未來的發展方向，對我們這些饕客而言，若能在享受美食之際又能做到迴圈永續，對地球傷害再小一些，何樂而不為。
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