撰文：Jocelyn Chen 陳慶華

編輯：Juliette Zhu/Bonnie Hu

圖片來源：餐廳官方提供

Alchemist宣传视频（credit：哥本哈根旅游局）

原本寸草不生的國家丹麥，不僅孕育出Noma這樣的世界頂級餐廳，以新北歐料理之姿在世界各地開創一片天，現在丹麥另一個當紅炸子雞Rasmus Munk，才28歲就在哥本哈根開了一家更具話題性，足以吸引全球各地美食家遠道而來的餐廳Alchemist。

這次重新開幕，我有機會親自造訪，不僅感受到他雄心壯志下的輝煌與氣派，更深深感覺到Alchemist已經不只是一家餐廳，而是以大地之名如同書名Alchemist（牧羊少年奇幻之旅）讓所有人歷經一趟生命之旅的奇幻旅程，令人歎為觀止。

Rasmus Munk今年才28歲，他已經不是個簡單的人物。1991年出生在白德蘭半島的蘭德斯小鎮，原本以為自己以後不是成為技師，就是加入機車幫會 (biker gang)，但多虧他最好的朋友說服Munk加入餐飲學院，自此讓他的命運走上另一條道路。在倫敦頂級餐廳的廚房工作幾年之後，22歲回到丹麥正式展開職業生涯。

Alchemist主廚Rasmus Munk

回到丹麥後到丹麥南方城市Vejle的Munkebjerg酒店擔任主廚，期間他開始發揮創造力，端出各種奇妙巧思的分子料理，立刻吸引來自丹麥各地的美食家，且引發熱烈討論，贏得很高的評價。

2015年Munk決定自己開設一家餐廳，每晚只服務15名客人，在黑暗且神秘的小酒吧裡，提供一系列帶政治色彩的菜肴，震撼整個美食界，讓眾人不只見識到他的技術，還有他前衛的思想。在新餐廳營運後不久，Noma宣佈暫時結束營業，此時眾人更是將目光放在Rasmus Munk的新餐廳上。

前衛思想融入菜肴

這家小餐廳在丹麥就像默默策動革命的人，力量雖小但足以刮起一股炫風。2016 年他遇見米其林三星級哥本哈根餐廳Geranium的投資者Lars Seier Christensen，當時他的餐廳才剛開始營運，且已經相當成功，每天都是客滿的，對於新的投資並沒有太大的想望，但因為Christensen一句話「你最大的夢想是什麼？」，激發他的雄心。

Alchemist菜品

Munk親自繪製了Alchemist的設計圖，經過了接近兩年的溝通，他想要保有自己創作的自由，誕生了現在的Alchemist煉金術士，被外界視為「可能是世界上最雄心勃勃的餐廳」。

新的Alchemist比先前的餐廳大20倍，位於前丹麥皇家劇院的歷史建築中，包含24,000平方英尺的餐廳，還有一個藏有10,000瓶酒的酒窖，一次服務40名客人。過去Rasmus Munk被認為是分子料理的專家，但其實他從來沒有將自己的創作歸類為分子料理，他覺得有必要自己創一個新個類別叫做「Holistic Cuisine」全方位美食風格，在精緻餐飲的概念上挑戰邊界。

新舊交匯異度空間

Rasmus Munk曾公開表示，所謂的全方位美食風格主要來自兩個領域，一個是去日本旅行，讓他意識到優質原料的重要性。另一個是讓他感到眼花繚亂的藝術世界，而全方位美食風格就是新舊Alchemist之間的交匯點。

Alchemist提供的體驗像歷經愛麗絲夢遊仙境一樣，一點都不像身處丹麥，而像是在一個異度空間，他可能是在地球上的任何地點。

Alchemist青銅門入口

從通往Alchemist由丹麥藝術家Maria Rubinke設計的巨大青銅門開始，之後我們被帶到一個展演空間，這個展演空間每年變換主題2~3 次，主題由外部創意合作夥伴決定，我們造訪的當下主題是紐約，由紐約的塗鴉藝術家Lady AIKO設計，說明紐約的多元文化氛圍。再來到一個像實驗室的地方，裡面供應的是以西班牙Tapas的形式供應。

紐約主題的裝飾

接著我們來到三層樓高的酒窖，上萬瓶酒藏非常驚人，或許與他的投資人Christensen有關，因為Geranium也是擁有巨大規模的酒窖。

喝完香檳後進入主要用餐區，這裡是整個餐廳最令人歎為觀止的地方Dom，類似小巨蛋的概念，頂上一個巨大圓頂印射著12個投影機投射出的5~6個場景，如北極光、海洋塑膠碎片中的水母等等投影在大穹頂上，展現蒼穹無盡的浩瀚之美，360度的用餐體驗主要傳達的是對土地取之用之的反思。

餐廳環境

Munk認為人們吃進去的每一頓飯，背後都有一個複雜的社會運作，要真正理解這當中的細節，必須追本溯源，過程涉及科學、社會、人文和自然。他的每一道料理隱含著道德和社會責任，譬如餐廳採用的鵝肝是每年往南避冬途經西班牙短暫休息，食物以橡子與橄欖為主的野生鵝，而不是傳統填鴨法養殖的鵝。

传达理念震慑人心

還有一道鱈魚加上人造塑膠，是將吃起來很像糯米紙口感的東西放在鱈魚下巴上，凸顯海洋塑膠污染的問題，有一種反噬的感覺，人類餵食了海洋垃圾，而今天我們自食其果。

另外一道羊腦加上櫻桃醬就像是羊腦外的一層血液，羊腦是用鹽巴醃，在低溫下蒸7分鐘保持羊腦原本的口感，服務生會在客人桌上現切，讓我們印象特別深刻，由於丹麥一般不吃羊腦，特別用驚悚的方式呈現，呼應的是食物浪費的議題。當下我在食用的時候內心裡有點掙扎，同行的友人覺得十分平衡及美味。

Alchemist菜品Think outside the box

戲劇、藝術、科學和技術的元素，包括刺激和與五種感官互動的用餐體驗，就是全方位飲食(Holistic Cuisine)的精神，透過口味、聲音和燈光效果，香味、紋理和美學來激發客人的感官，50道菜就是50印象(50 impressions)。

Alchemist菜品Food for thought

這麼一個「超負荷」的餐廳，當然背後有一大群食品產業內外的專家支持他，有藝術家、戲劇家、化學家等等，以及他的旅行經驗。

Munk跟我們說他最愛的城市就是巴賽隆納，這點從他對Tapas的熱愛可見端倪，此外，料理還有濃濃的日本風味，如正式甜點前的一道小點有麻薯和花生粉的組合，還有日式挫冰當作清口甜點，以及一些料理中的湯底，都是取自日本飲食的重要元素。

Alchemist是一個浩大夢想的實現，過去在業界一直被定位成黑暗料理，譬如血腥的頭顱，羔羊的心臟等等，甚至有點驚悚的玩味餐廳，還有人認為食物味道不如表現形式那麼亮眼，但我覺得不是每道菜都那麼黑暗，大部分的菜式依舊是美味又正統的料理，像Tapas使用高級的火腿與豬油Lardo製成，非常美味。

定位秒殺更甚Noma

這次我有機會到Alchemist是臨時安排，透過朋友幫忙訂到兩個位子，訂好後剛好餐廳開放10~12月的訂位，四分鐘內隨即2000個位子馬上滿額，7000個候補名單，可見今年重開後的Alchemist火紅程度更甚以往，甚至已經比Noma更難預定。

Rasmus Munk的成長背景不同於許多自小成長在烹飪藝術薰陶家庭的世界頂級廚師，他說在他的成長過程中缺乏食品教育，他的母親不會下廚，在開始接受廚師培訓之前，他幾乎不認識傳統的斯堪的納維亞食物，直到學生時期在一家餐廳當實習生時才突然明白傳統的丹麥食物是什麼。

Alchemist lounge

對分子料理的熱衷，可能會讓外界覺得Munk是一個「技術書呆子」，但他一直對可持續性和當地產品有自己的堅持，同時著迷於尋找一些新的實驗原材料以及掌握新技術。只是在哥本哈根，很難不被拿來與Noma做比較，但他說「我絕不想將自己與Noma比較，但我認為我將北歐菜肴提升到了一個新的水準」。

我的觀察的確如此，他是一個有自己看法與願景的人，而且具有能夠將抽象理念具象化的能力。相較所謂沉浸式體驗，走優雅前衛路線的上海紫外線(ultraviolet)，還是經典北歐料理的精神指標Noma，Rasmus Munk如此的年輕，但卻如此超齡的表現，還有非常長的道路要走，Alchemist絕對是激進、有企圖心的表現，而且絕對是世上獨一無二的偉大餐廳。

本文轉載自2019年11月8日經濟日報《品味專刊》

Alchemist

地址：Århusgade 22, Copenhagen, DK

網址：https://alchemist.dk/

預定電話：+45-31-26-76-02

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