文/照片: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang
蘭桂均談他的烹飪哲學
品嘗川菜師傅蘭桂均的菜肴，就像是一頓川菜懷石，溫潤而純淨。據聞有日本客人吃得太開懷，用餐當下唱起歌來…
一般我們對川菜的印象，不出辛辣重鹹重油這些下飯的角色，但其實這只是川菜百種滋味的其中一種，即所謂的江湖菜。其實川菜也有溫和細緻、講究食材原味的醇厚，特別是在上等官家呈現的更是這些講求細緻功夫的菜色，而在成都聞名遐邇的川菜師傅蘭桂均做的就是所謂文人的川菜。
我有幸見過他本人，也如成都的都市印象一樣溫文爾雅，他做菜也學陶藝，在成都的私廚餐廳聞名海外之後，去年也在上海低調地開了分店，振興成都文人川菜的獨特韻味，蘭師傅每個月也都會來到上海。
本文作者Jocelyn Chen與蘭桂均師傅
上海玉芝蘭於去年 4 月開業，雖然上海店是由蘭師傅的弟子駱啟龍師傅擔任主廚，在我們的採訪過程中感覺得到他是非常有熱忱的廚師，對蘭師傅瞭解甚深，做的菜完全不失蘭師傅的文人川菜真傳。
蟶子皇怪味五彩面
清炒山葵
東坡肘子撈飯
自製山楂糕
他著名的熊貓攢盒、泡椒鳳爪、坐杠大刀金絲面、本色原味鮑魚，無論是在食材選擇或是烹調手法上都有極高的水準，而且每道菜都非常講究吃法，像是開胃涼菜組合熊貓攢盒是由 6 道涼菜組成，必須先從口味淡的吃到重的，或是觀察食材顏色，由淡色的吃到深色的。
熊貓攢盒
由於蘭師傅曾到景德鎮學藝過，他對瓷器非常有講究，店內瓷器許多是他親手製作，或是親自挑選上乘的作品。譬如熊貓攢盒的原料是採用緬甸花梨木製成，上面的彩繪是出自景德鎮的名家手工繪製，每一張瓷片上面的熊貓畫作需要三天時間才能繪製完成，襯托川菜經典涼菜，完整呈現四川的飲食文化與地域風情，為用餐氣氛增添另一種文人雅氣。
純正酸辣鮮遼參
在上海玉芝蘭可以嘗到 1998 年時蘭師傅發明的泡椒鳳爪，採用廣東虎皮鳳爪，加上山東大蒜泡醋、日本白醋與四川老壇泡椒融合，也是蘭師傅手下最著名的一道菜。
泡椒鳳爪
還有承襲 200 年的坐杠大刀金絲面，每條面寬度不到一毫米，比髮絲還細，是目前世界上最細的手工面，麵湯是雞、鴨、瘦肉、金華火腿熬制而成，吃的時候還要用專用筷子，遵循聞香、喝湯、筷子壓一壓、一口吃下去的標準程式，想當然是當年達官貴人才吃得到的川味菜色，目前上海只有在玉芝蘭能夠吃得到。
川西一絕 坐杠大刀金絲面與松露
四川鮮羊肚菌和牛
玉芝蘭的大菜也做得非常到位，像是日本二十二頭吉品鮑魚，採用干貝、黑豬肉、土老母雞、土老公雞熬制的高湯熬煮 10 小時，融合粵菜的精華，也是玉芝蘭所有菜色中最濃的湯，讓鮑魚吸滿濃濃的高湯釋放鮮味，口感也非常滑嫩，整體恰到好處。
本色原味鮑魚
蟹黃黃魚獅子頭
雖然玉芝蘭的菜多半不辣，與許多人對川菜的印象不同，但我也有機會嘗過他們江湖菜，我想蘭師傅如果要專門賣四川江湖菜的話，我想絕對能推出高人一等的上上之選。
玉芝蘭的價位雖不低，但用料極好，可稱得上是川菜的標竿，而且他對食材、用餐程式、器皿的講究，譬如對海鮮的要求達到每天要魚販送貨兩次的程度，非常少見。
豉椒筍殼魚
而且所有料理無任何添加物，食物的鮮味完全是食材本身與高湯熬煮出來，講究程度有如日本懷石料理，都是所謂的水之料理，看得出來蘭師傅對川菜料理本身與形而上的風雅韻味是有自己獨特的要求，如此才讓玉芝蘭吸引了海內外饕客關注。
金川雪梨桃油蒸官燕
如成都玉芝蘭即使走私房菜路線，一次只接待 20 人，基於他對待川菜的方式，餐廳很快就傳遍海內外，美食家扶霞在金融時報稱他為中國美食新領導，加上 CNN 也登門採訪之後，頓時照亮了成都玉芝蘭隱身的角落，連已故名廚安東尼波登都去拜訪過。
蘭師傅本身受過正統川菜訓練，又到日本本田 F1 賽車場餐廳工作過 2 年時間，受到日式與世界各國廚師風格的薰陶，加上他本身的文化涵養，塑造他振興川菜的理念，而多年下來他也的確將川菜提升到懷石料理的高度，細緻、純淨、少油，甚至有一種滋潤感，沒有許多地方為了中菜西吃而衍生的矯揉造作。
上海玉芝蘭
蘭師傅做菜講求本真，成功將川菜提升到另外一個層次，雖然玉芝蘭網路上評價兩極分化，但我一直認為要評價一家餐廳如何，前提是必須嘗試累積的經驗夠多。我認為蘭師傅對料理的態度與高度已經媲美國際名廚，而徒弟來到高級料理競爭最激烈的舞臺——上海，可見他振興川菜的想法不只是桌上之談，而是具有很大的企圖心。
上海玉芝蘭
雖然去年來不及在米其林評選名單之中，但我認為以食材、烹飪技巧、一致性而言，絕對有1- 2 星水準。現在上海玉芝蘭因為位子不多，且回頭客很多，所以想要一嘗泡椒鳳爪、坐杠大刀金絲面等蘭師傅手藝的人，必須提前訂位，也許和我一樣，你有機會在上海見到蘭師傅本人。
上海玉芝蘭地址：上海市靜安區巨鹿路851號電話：+86 19946163557; +86 15389457263郵箱：yuzhilansh@126.com
如需轉載，請聯繫我們
