「這就是在日本才吃得到的意大利菜啊」，我放下刀叉，心裡感嘆。
這是在東京銀座寶格麗大廈的意大利餐廳Il Ristorante – Luca Fantin。四月初寒風凜冽、飄雨的夜晚，從繁忙的銀座街道閃進餐廳，彷彿瞬間進入了另一個世界：高挑的天花板懸掛著的吊燈散髮出溫暖柔和的燈光，又似燦爛星辰；雪白的桌布鋪得工整，隔著落地窗可以俯瞰銀座的天際線。雨水沿著玻璃滑落，讓街邊的夜燈和行人若隱若現，頗有詩意美。
香檳開場，隨之而來的是3道開胃小食。其中印象最深的是以意大利經典名菜「卡布里沙拉」（Caprese）為靈感的小點：麵包粉做成的酥脆薄片作為基底，迷你的醃漬番茄和巴西里作點綴，再擠上起司和蘋果醬。雖說少了原版莫扎瑞拉起司的厚實嚼勁，但風味上絕對有過之而無不及 — 蘋果醬加的尤其巧妙，在番茄酸甜的基礎上疊加了果香和甜味，我甚至開始思考如何在家復刻當作下酒小食。除此之外，加入了墨魚汁的「日式章魚燒」軟綿蓬松，口感讓我聯想到炸甜甜圈；毛豆卡諾里卷（Cannoli）則填入帕瑪森芝士奶油，咸香脆軟，很是開胃。
四月初正是蘆筍的季節，因此前兩道菜都融入了蘆筍的元素，並以多種口感呈現：千葉縣產的鰹魚切成長條，如意大利面般捲成鳥巢狀，底部則以淡雅柔和的白蘆筍泥鋪陳，並飾以形似杏仁的白蘆筍薄片和咸鮮的鮭魚卵增加口感。鰹魚軟嫩，因為脂肪甚少，其特有的乾淨的酸度讓我尤其著迷；另一道則將白蘆筍換成了翠亮如玉的綠蘆筍。柔嫩的穗頭甜味更加集中，搭配爽脆的根部以及緊實彈牙的兵庫鳥貝，蔬菜海鮮的鮮甜相輔相成。
緊接著的前菜以威尼斯傳統料理「洋蔥醋漬蝦」（Gamberi in Saor）為靈感，將傳統熟蝦仁換成了北海道生牡丹蝦 — 肥碩剔透如凝脂，彈牙軟糯，鮮甜自然不必多說，蝦腦、蝦卵也一同入菜，鮮上加鮮；瑩澤碧玉的豌豆更添一抹春意，粒粒圓潤飽滿，入口細緻綿密。酸甜的洋蔥把我的思緒瞬間拉回意大利某間從前常去的家庭小館 — 這個偏甜口的味道真是再熟悉不過了，心裡竟有絲悸動。
單是前菜，Luca Fantin的風格就已顯而易見：食材為主角，珠白器皿上的擺盤永遠充滿著詩意美。沒有太多敘事或炫技，食材搭配或許出其不意卻會令人拍手叫好；風味則簡潔明瞭，如一記直拳觸動人心。
還沈浸在牡丹蝦的絕美滋味之時，一個以玻璃鐘罩罩著的餐盤被端上桌，頓時恍若身處美女與野獸的故事里。不過裡面不是玫瑰，而是當晚的第一道主食 — 熒烏賊墨魚意面。熒烏賊淺燙至彈牙，油菜花微苦中回甘，墨魚醬汁包裹在夾生的細圓面上，融合濃郁甘美的熒烏賊內臟，鮮香濃郁到極致。與普通的墨魚面相比，熒烏賊風味更加濃縮飽滿，與意大利面簡直是天作之合。要說多美味呢，我不自覺掰了幾塊餐前麵包，將餐盤里的醬汁吸得一乾二淨，也不在乎嘴角沾上的墨汁了。
另一道主食乍看是意式燉飯，其實是米型意面Risoni。少了澱粉糊化的濃稠，取而代之的是彈牙的口感。一同上桌的還有酥炸香魚。作為春夏季最受歡迎的食材之一，雖然夏天享用香魚更加普遍，但也正因春天的香魚個頭小，因此炸起來口感更加酥脆，一口吃下便能嘗到其內臟的甘甜以及魚骨的鮮香。Risoni以春天山野菜醬汁調味，青草香氣清透，平衡了酥炸香魚的油脂。我不由得想到去年夏末在富山「御料理藤井居」吃到的香魚宴 — 當時豐滿的鹽烤香魚以略帶苦韻的蓼酢搭配，Luca Fantin的作法與其可說是異曲同工之妙。
當天的海鮮主菜是山口縣的甘鯛。低溫慢煮的烹調方式保留了魚肉的細膩和脂香，魚皮膠質飽滿而黏口，加上清甜的竹筍和乳化橄欖油醬汁，日意精髓結合得天衣無縫；再搭配山椒葉享用又是一番風味，淡雅的柑橘香氣提亮了甘鯛的脂香，驚喜得讓我不自覺眉頭微挑。
意猶未盡之時，羊排上桌，才驚覺菜單已經接近尾聲。羊排同樣以低溫慢煮，粉嫩有味；佐以黑松露、微辛的西洋菜和芳苦的菊苣，最後淋上濃縮肉汁，簡潔直球，美味無須多言。
主餐結束，接著是兩道分別結合不同水果與意式奶酪（Panna Cotta）的甜品上桌：一道將奇異果切成薄片，搭配冷凍意式奶酪、酸奶冰淇淋，以及融合了無酒精琴酒的醬汁，綿密乳脂與果酸相輔相成；愛媛縣的血橙酸甜濃郁，顏色艷紅得還差點誤認成草莓，與意式奶酪的搭配又是一番風味，還加入了脆餅和杏仁的元素，口感層次更為豐富。一旁的卡諾里卷則是將血橙切片風乾後捲曲作為其脆殼，裡面填入瑞克塔起司冰淇淋，如此的創意讓人不禁會心一笑。
隨後便是主廚的招牌甜點 — 牛奶四重奏（4 compositions of milk） 。輕敲表面的薄糖，再一勺挖下以北海道牛奶為基地製成的4種元素：有蓬松如雪的冰沙（granita）、輕盈的鮮奶油，還有豐盈綿密的凍糕（semifreddo）和柔滑的冰淇淋（gelato）；彷彿是牛奶家族里的4位手足，彼此個性鮮明，卻又互相呼應，交織出和諧的四重奏。牛奶中還加入了香草籽，香氣層層遞進，也讓乳脂風味更為柔和。心裡不由得贊嘆，能把簡單不起眼的牛奶詮釋得如此透徹，真是太不簡單了。
每次來到東京，除了壽司，西餐其實也是我的首選之一 不必說多少日本廚師海外研修歸國後學以致用、鑽研精進技術，許多國外知名主廚也在東京扎根，將日本食材和自身的料理背景融合，創造出「日本才有」的西式料理。
而主廚Luca Fantin，被譽為日本高端意大利料理的代表人物之一。其職涯橫跨歐洲、日本米其林名店，曾在西班牙聖塞巴斯提安的三星Akelarre、二星Mugaritz、羅馬米其林三星餐廳 La Pergola，以及東京的三星懷石龍吟修行。2009年，Luca Fantin接任東京銀座寶格麗餐廳的行政主廚；2015 年，餐廳更名為「Il Ristorante – Luca Fantin」，可見品牌對主廚個人料理風格的認可。
在「融合菜」盛行的時代，Luca Fantin始終以意大利料理技法和風味為主軸，並選用本地食材反映日本的四季更迭。他的料理中時常以意大利名菜為靈感，融合當季食材和自己獨特的巧思，讓人驚喜不斷的同時倍感親切、印象深刻。回想剛才的料理，道道皆頗有記憶點，食材、手法也都能信手拈來 — 這不就是最好的證明嗎？
唯一的遺憾就是，餐廳將在4月26日迎來最後的營業日。之後餐廳將會轉型，Luca Fantin也會暫時退出餐廳舞台。因此本次來訪是第一次，也恐怕是最後一次了。我心裡頓時有些低落。
餐末，主廚出來寒暄。看見我桌上的筆記本，Luca Fantin開玩笑說，自己做菜從來是跟著直覺，有點天馬行空，或許哪天也該嘗試記錄一下才可以將食譜心得傳給後輩？我倒覺得不必 — 再詳細的食譜，他的菜即使可以勉強被復刻，也未必能如其真正觸動心弦。
雖然對Il Ristorante – Luca Fantin相見恨晚，但對於主廚全新的旅程，我已經迫不及待了。
文字 & 圖片: Patty Chuang
