2018年首次到斯洛文尼亞，印象中看著山谷里清澈的溪水，留下深刻的印象。經過七年後再度重返，自意大利Udine開車過來，不到一個小時，我們重返Hiša Franko。
斯洛文尼亞的菜是怎麼樣的風格？位於歐洲的心臟地帶，毗鄰意大利、奧地利、匈牙利和克羅地亞。地理位置的關係，它的菜品融合了周邊國家的風味，尤其是和意大利非常密切。
Ana Roš表示，疫情顯然改變了所有人，尤其是在餐廳關閉的兩年間，她和團隊完全不知道接下來會發生什麼。在這兩年里，餐廳只有大約兩個月是開放的。其餘時間，她和團隊需要弄清楚如何生存下去。
她坦率地認為，Hiša Franko的最大變化始於2017-2018年，尤其是在Netflix節目播出和獲得最佳女廚師稱號之後。她和團隊承受了來自顧客和媒體的巨大壓力，需要更有制度。之前，Ana Roš是那個掌控一切的人。但隨著變化，她必須委派工作，並組織自己建立一個可以完全依賴的優秀團隊。她認為自2017年以來，這就是最大的變化。
在疫情期間餐廳被封鎖時，整個團隊都留在了餐廳。Ana Roš帶領團隊做了一些培訓，並實現了一個非常美麗的項目，支持本地農民。他們進行了廣泛的本地產品和技術研究。在2020年餐廳重新開放的那兩個月里，菜單已經展示出相當出色的水準，與七年前已經完全不可同日而語。
餐廳在2020年6月獲得了兩顆米其林星，因為米其林首次進入斯洛文尼亞。然後，隨著主廚從Leonardo Franca更換為現任的美國主廚Yvonne Simone，餐廳在拿到兩年後的約兩年半獲得了第三顆星。她表示這一切發生得非常快。餐廳還獲得了綠星，這段時間里，他們幾乎獲得了所有可能的榮譽。
Ana Roš坦言，她並不是為了獎項而工作。客人的感受對他而言最重要，也希望自己的團隊能夠不斷進步，這是她工作的動力。她認為能夠對自己所做的事感到高興，比任何排名或星星數量都更有價值。她總是將所有的榮譽視為團隊辛勤工作的結果。儘管第一天獲得三星非常高興，但隨之而來的責任卻是巨大的——這不僅僅是對米其林密探，更是對客人的責任。客人帶著更高的期望而來，他們不辭辛勞地來這裡，這也是她認為自己和團隊最大責任所在。
關於餐廳的成就，她與團隊並不急於去追求更多。可以在商業方面繼續努力。她提到，很多人問她：“三顆星是怎樣的？”但是，另一個問題是：“三顆星是怎樣保持的？”因為米其林星星是有可能失去的。第三顆星給了團隊很大的動力，證明他們做得很出色。她表示，沒人希望失去這顆星，所以餐廳的工作依然與過去一樣艱難。
Ana Roš認為，她和團隊一直堅持以本地化為基礎的烹飪理念。如果將2018年與今天的Hiša Franko對比，合作的本地生產商範圍已經更廣了。她和團隊有了更多人手，有了更多的幫助，能夠做更多的研究，完善菜品，並提高準備工作的質量。
這次來訪，一開餐的三道小點，都非常的“小清新“。重點在於調味細緻與當地食材的展現。「新鮮時蔬、焦化黃油醬、鵪鶉蛋、伊斯特拉夏季松露」充分展現了當地和季節性食材，將時蔬的清新、焦化黃油醬的濃郁及鵪鶉蛋的細膩風味融合。搭配伊斯特拉夏季松露的泥土香氣，呈現出豐富風味，完美展現了周圍自然的精髓。另一道醃制的芹菜根與蟹肉的組合也有新意，芹菜獨特的清脆口感和淡淡的甜味，蟹肉則帶有鮮美的海味。接下來一道野菜，農家奶酪與乾果的組合也相當討喜，草本香氣和微微的苦味，與濃郁的奶酪形成平衡，果乾的自然甜味增添了一抹甜味與口感，清新而不失豐富。
新鮮時蔬、焦化黃油醬、鵪鶉蛋、伊斯特拉夏季松露
根芹、蟹肉、野生青菜、芥末籽
問到她喜歡的菜品，Ana Roš表示，菜單中有三道菜被稱為Hiša經典菜餚，其他菜品則經常更換。她說：“每道菜都像我的孩子一樣，很難說哪道菜最喜歡或最不喜歡。不過，有些菜保留下來是因為它們有特別的意義。”
這次最讓我驚喜的其中一道菜是Ana Roš的「1歐元土豆」，背後承載了對本地農民的尊重和她與農民之間的信任。做法簡單卻充滿了意義。她從不與農民討價還價。當她與一位在高山地區種植土豆的農民討論價格時，她需要一種特定大小的土豆。農民必須在某個階段停止土豆的生長。農民問她：“價格應該是多少？”她回答：“你來定。”農民提議：“每個土豆1歐元怎麼樣？”她同意了。這道土豆菜餚對於她如何對待農民具有深遠的意義。這道菜呈現為用鹽做的外殼。每年略有變化，今年搭配酸奶油和蜂蜜。蜂蜜代表了斯洛文尼亞——這個國家是全球領先的蜂蜜生產國之一。
這道菜還包括了烤發酵粉。食用時先敲開乾草外殼，聞一聞香氣，讓這種氣味引領你的感受到種植土豆的高山，那裡夏天有牛在放牧，也曾是他們睡在乾草床上的地方。土豆有微妙的乾草味和超高的質量。配上攪拌過的酸奶油和蜂蜜，簡單的食材也能夠成為餐廳的亮點。
「1歐元土豆」乾草烤土豆、烤葫蘆巴酵母酸奶油
每當他們外出旅行時，Ana Roš和團隊總會帶著這道土豆菜餚。這道菜常常令外界的人驚訝，他們不僅吃到了土豆，還理解了在野生高山世界生活的意義。
另一道經典菜，玉米貝奈特餅是對斯洛文尼亞傳統菜餚Beloka Polenta的重新詮釋。這道菜最初是由高山上的牧羊人食用的。在Hisa Franko版本中，脆皮部分被鱒魚籽取代，鱒魚籽包裹在野韭菜中，並與發酵的奶酪一起食用。玉米粥（polenta）被重新構想為頂部的酥脆元素。濃郁的奶酪與咸香的煙薰魚子交融，層次豐富，玉米糊炸出空氣感，傳統與現代交融。
玉米貝涅特、發酵奶酪（fermented cottage cheese）、煙薰鱒魚籽
意大利細面也相當驚艷，輕盈的口感和本地食材融合，一層醬汁覆蓋在蟶子和甜瓜上，蟶子肉質鮮嫩多汁帶來鮮味，甜瓜帶來一抹果香，爽口毫無負擔。
意大利細面、剃刀蛤蜊、甜瓜
另一道烤大麥菜餚，烹飪方式類似於意大利燴飯，搭配有四季豆、黑蘑菇，並在頂部點綴黑松露。烘烤過的大麥帶來堅果的風味，搭配黑松露與菌菇的鮮味，大麥粒增加酥脆的口感，光聽都覺得美味。
大麥燴飯、膨化大麥、羊奶酪水、四季豆、黑松露
主菜中另外一道經典菜品，鹿肉搭配牡蠣與奇異果。鹿肉處理的細膩，中心帶著微微的血色，嫩而不柴。奇妙的是，誰會想到牡蠣與奇異果的搭配？在海鮮的鮮味中透出一抹明亮的酸味。
鹿肉、牡蠣、獼猴桃
最後我們談到她如何看待目的地餐廳？Ana Roš相信目的地餐廳是特別的，永遠不會處於舒適區。Hiša Franko所在的地區依賴於天氣、季節和本地供應商，餐廳是季節性的，四月到十月是最忙碌的時期。而在冬季，團隊則會開展餐廳裡裡外外的項目工作。
她認為目的地餐廳承載著更大的責任。在城裡，人們可以打車出去吃飯。但要來到Hiša Franko，客人常常需要不遠千里才能抵達。她說：“我對客人的責任更大。我們的故事講述方式也不同。目的地餐廳非常適合做品嘗菜單，因為故事從第一口開始，貫穿整個用餐體驗，直到最後一口。”
七年後再訪，這裡對於本地食材，蔬菜和野味的運用更是讓我驚嘆不已。每一道菜的食材都經過精心挑選，Hiša Franko宛如新生，完全不可和從前同日而語。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: instagram@Hiša Franko
