12月來到京都，恰逢米其林二星懷石京料理名店— 緒方的間人蟹季。每年的11月6日是螃蟹捕撈解禁的日子，也象徵著各大料亭蟹料理的開始。京都的「間人蟹」其實是僅限於在京都北部丹後半島的「間人港」被捕撈的松葉蟹。由於僅有5艘漁船允許捕撈，且螃蟹外觀、大小、肉質等等均需經過嚴格篩選才能被賦予「間人蟹」的名稱，因此及其珍貴，常被稱作「夢幻之蟹」。
緒方緊鄰四條通，低調地座落在一條石板小徑的深處，門口僅有寫著「緒方」二字的招牌以及一盞暗燈；入座板前，則可以透過落地窗觀賞庭院的紅楓美景。主廚緒方俊郎是廣島人，曾擔任京都著名懷石料亭「和久傳」的主廚十餘年，後於2008年自立門戶開設緒方，自2010年起至今維持二星殊榮。緒方向來以京都當季食材為本，沒有過多的擺飾，只講究直球呈現食材風味。
緒方主廚緒方俊郎
炸得酥燙的母間人蟹作為第一道菜上桌，彷彿是天婦羅的進階版：拳頭般大小的蟹身內填入飽滿的蟹卵、蟹肉。整個裹粉油炸後，面衣酥脆輕盈，蟹卵仍保持彈牙的口感，蟹味濃郁得實在是太過癮；佐著一旁燙嘴油亮又Q彈的銀杏，十分開胃。
主廚表示，雖然螃蟹的捕撈期為五個月（11月至3月），但緒方的螃蟹菜單只在11和12月提供。原因是過了12月，母蟹的風味就不再如此濃郁了，因此只有這段時間才能同時享用最美味的公、母間人蟹。聽到這裡，內心不由得感嘆自己的運氣還真是不錯。
酥炸母蟹
冬天來到京都，幾乎每家料亭都會自豪地端上當季的蕪菁料理。在緒方，一球白米鋪上蕪菁泥，澆上高湯芡汁後再綴以芥末，與日料中的真丈外觀十分相似；蕪菁的清甜溶入了湯頭，加上軟糯的米粒，風味高雅鮮甜，完美詮釋了「真味即是淡」。主廚說，天冷時為了避免料理涼得太快，特地將高湯勾芡成近乎啫喱狀以保溫。的確，在接近零度的那一夜，吃到如此暖胃的料理實在是讓人倍感親切。
兩道熱前菜下肚，接下來到了生食部分。先以昆布漬鯛魚、甘鯛兩種生魚片以及糖心烏魚子開始，緊接而來的是生巴鰹。巴鰹（Yaito Katsuo）雖與常見的鰹魚（Katsuo）形似，肉質油花卻天差地別。仔細一看，紅肉之間均勻分布著油花紋路，紅中透粉、粉中透白，十分肥美；搭配的甘口醬油還加了大蔥增加辛香，也算是主廚的一點創意巧思。巴鰹濃郁的風味經過醬油的加乘更加突出，悠然脂香與瘦肉的甘甜縈繞在舌尖，竟然有種在吃金槍魚中腹的錯覺。
緒方主廚此刻正不疾不徐地在板前處理面部略帶猙獰的間人蟹，一刀下去果斷乾脆，如行雲流水一般；置於爐上炭烤，香氣瀰漫，肉汁滴在烤爐上滋滋作響。蟹腿用筷子滑溜地取下，飽滿多汁，豪邁地一口品嘗，不覺驚呼蟹肉怎能如此鮮甜；第二隻蟹腿擠上些許酢橘汁，柑橘香、酸度與蟹肉的搭配又是一番滋味。烤蟹之外，還有碩大的生蟹螯，剔透彈牙，甘甜得近乎離譜，與略帶辛辣的生薑醬油真是絕配。值得一提的是，從蟹腳吃到蟹身，意外地發現指尖絲毫沒有任何海鮮的腥味，蟹的質量不言而喻。
生蟹螯
而讓我最期待的「蟹味增」終於上桌：蟹殼盛著墨綠濃稠的蟹膏在烤爐上稍稍加熱後，將一旁的蟹腳肉刮出並浸滿蟹味增後品嘗，整場蟹宴的鮮度拉到最高點，還頓時有種在享用沾面的錯覺，不過當然是緒方限定的豪華全蟹版本。在蟹殼幾乎見底的時候，主廚倒入微燙的清酒，示意我們攪拌，目的是用清酒洗刷掉殘留在殼緣的蟹味增，與法餐中「洗鍋收汁」（deglaze）的技巧簡直有異曲同工之妙！正合我意，如此鮮美的蟹膏當然一滴都不能浪費。混合著暖胃的熱清酒，大家咕溜地把「蟹酒」一飲而盡，身子更加暖和，也有了一點醺意。
蟹味增
蟹料理來到了尾聲。大家仍在回味間人蟹的美妙之時，另一種冬天知名的「京野菜」— 海老芋被端上桌。海老芋因外形捲曲似蝦而得名，與其他品種相比更為綿密扎實，長時間燉煮之後也不軟爛。佐著高湯，微微一抿，它在口中便直接如黃油般化開；清澈的高湯乍看淡如水，卻有著讓人眼前一亮的鮮甜，而海老芋由於實在太過甘甜，比起芋頭，我認為其風味與地瓜更為相似。即使大家都略感飽足，板前8位的盤子仍不知不覺空去，主廚臉上也露出了一絲得意的笑容。
食材為本的緒方，甜點環節端上了京都獨有的食材 — 代白柿。奈良產的江戶柿子運到京都後，當地人將其置於充滿氣體（大多是二氧化碳）的無氧密閉空間中約2-3天，直至柿子中心軟透，澀味也被去除。飽滿的代白柿中心呈透明果凍狀，軟嫩動人，勺子毫不費力地就能挖出果肉。甜度自然不必多說，甚至讓我懷疑裡面是不是加了砂糖，連芯都甜。
現在回想起來，多少張照片都遠不足以表現緒方的用餐體驗。主廚從頭到尾是如此從容，單是其嫻熟地在板前處理食材就已是一場視覺盛宴。而緒方的料理外表雖然樸實無華，甚至不是什麼能在社交媒體上炫耀的，但風味卻極其高雅，履行了「少即是多」這一概念 — 確實，緒方一直將最好的食材入菜，每道料理主副分明，簡潔而直擊人心，任何多餘的元素只會畫蛇添足。
酒足飯飽離開餐廳，主廚親自在門口向我們道別。夜晚的京都本身就讓人著迷，加上緒方蟹宴無法言喻的滿足感，再也沒有比這更美好的夜晚了吧。
文字 & 圖片: Patty Chuang
