泰安門是上海目前唯二的米其林三星餐廳之一，而Stefan Stiller在中國二十年的努力與堅持無疑為餐廳的奠定了基礎。在名廚Paul Pairet宣佈UltraViolet因周邊巨大的工程，預計在2025年某個時刻熄燈後，明年上海若沒有新三星的出現，泰安門有可能成為上海唯一的米其林三星餐廳。
「新任」主廚Christiaan Stoop的加入
兩年半前，泰安門迎來了「新任」行政主廚Christiaan Stoop，他是一位擁有多元文化背景的廚師，職業生涯歷經不同國家的頂級餐廳磨礪，為泰安門注入了自己獨特的風格與創意。從去年開始，周圍朋友便建議我再度拜訪泰安門。隨著新主廚的加入，餐廳的菜品也有了許多意想不到的變化。由於這兩年我大量在海外旅行，一年當中在上海的時間大約四個月，已經有好一段時間沒有機會一一拜訪我的願望清單。
Christiaan提到，第一次與Stefan Stiller溝通時，Stefan評價說：「既然你能在印度生活兩年並適應那裡的環境，那麼在上海絕對沒有問題。」（笑）Stefan Stiller不僅是泰安門的主廚與主理人，也是Christiaan的良師益友。在多年前一次tastytrip研討會上，Stefan毫無保留地分享了他在中國的種種經歷，特別是面對挑戰與失敗時的故事，當下我頭冒冷汗，因為演說的內容幾乎是沒有保留。他對餐飲的執著深深感染了Christiaan，也讓後者在泰安門的角色更加明確：既是傳承者，也是創新者。
（左）Christiaan Stoop（右）Stefan Stiller，泰安門主廚兼主理人
泰安門：從波折到榮耀
泰安門的故事充滿了曲折。由於最初餐廳地理位置的限制，它曾被稱為「史上最短命的米其林一星餐廳」。然而，在搬遷之後，泰安門憑借團隊的不懈努力實現了逆襲，最終成為上海屈指可數的米其林三星餐廳之一，團隊的韌性著實不易。
Christiaan提到，上海的餐飲界有一種獨特的健康競爭氛圍，廚師之間不僅沒有惡意的競爭，反而是一種彼此支持的關係。他表示：「在上海，如果你遇到問題，無論是關於供應商還是某種特殊食材，幾乎可以隨時聯繫任何一位同行，他們總會願意伸出援手。這種友誼讓我對這座城市的餐飲文化充滿敬意。」上海這種開放和團結的氛圍，也讓他在這座城市不斷的突破。
Christiaan的職業生涯跨越了多個國家和地區。出生於荷蘭，成長於德國，早期的烹飪生涯在慕尼黑的米其林二星餐廳EssZimmer打下了堅實的基礎。隨後的旅程將他帶到了西班牙、英國、印度和中國，每一段經歷都為他日後的烹飪風格增添了色彩。
在西班牙，Christiaan擔任了巴塞羅那Moments和La Castanya的主廚，深入研究地中海飲食的精髓。接著，他加入了英國米其林三星餐廳The Fat Duck，這段經歷鍛鍊了他的菜品創新能力。但他的職業生涯並沒有停留在歐洲，而是跨越了更廣闊的地理空間。2018年，他去到了印度新德里的Oberoi酒店集團的餐廳擔任副廚師長，探索並融入印度本土豐富的香料文化。在迪拜和巴黎，他又在L’Atelier de Joël Robuchon擔任副廚師長。這些國際化的經歷為Christiaan形成了跨文化的烹飪理念，也為他帶來了全新的視野。
多年來，泰安門餐廳的菜單維持每隔六到八周更新一次的頻率，確保為顧客提供季節性、創新性和多樣化的菜餚。Christiaan過去多元的生活背景，讓他迅速適應了中國的飲食文化，並在此基礎上融入了自己在多國積累的經驗。他的烹飪理念強調味道本身，而非單純的視覺效果。他通過反復試驗和團隊協作，確保每一道菜都能夠在味覺與質感上達到最佳平衡。他的創新思維也體現在他對餐廳團隊的培養上，尤其是對年輕本土廚師的指導與培養。
在今年的「Best of 2024」菜單中，幾道菜品令我印象深刻。其中有一道「澳州牛肉塔塔」，是Christiaan結束韓國旅行回到上海後創作的，以韓式風味為主調，搭配梨、韓式辣醬與水泡菜，微辣的口感與梨的清甜相得益彰。
澳洲牛肉塔塔Australian Beef Tenderloin Tartare
另一道讓我記憶深刻的是「沁煮大西洋龍蝦」，採用新加坡著名的Laksa湯底，搭配龍蝦肉，溫暖舒適的南洋風味，是亞洲人難以抗拒的滋味。Christiaan表示，這道是他最喜歡的菜之一，展現了他對不同文化和風味的深入理解與融合。
此外，餐廳的多年來不斷進化的招牌菜海膽與酸麵包、焦黃油的搭配，既保留了海膽的鮮美，又增添了複雜的層次感。另一道香煎鴨肝則與印度風味的混合香料、芒果和扁豆的搭配相得益彰，是我過去沒有嘗試過的組合。
香煎鴨肝Seared Foie Gras
泰安門走到今日並非一蹴而就，它經歷了曲折的過程。隨著餐廳不斷發展，Christiaan希望能繼續通過創新與本土化相結合，為餐飲業注入新的力量。而泰安門餐廳的故事，也將繼續為上海這座充滿活力的城市中書寫新的篇章。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: instagram@christiaan.stoop
