今年九月初，拜訪日本北陸富山以及金澤一系列「目的地」餐廳，目前上海每周有幾班直飛小松的航班，自小松到金澤開車不到一小時，十分便利。而金澤與富山之間，新幹線往來只需20分鐘，是新一代的美食目的地。
日本北陸富山灣的海鮮聞名於世，約有500 種的海鮮棲息於此，對於美食愛好者來說，北陸地區是暖暖內含光的寶石，除了聞名的甜美白蝦之外，春天的螢光烏賊也可以說是日本之最。
富山最具代表的日本料理店之一「御料理ふじ居」在「米其林指南北陸2021特別版」中獲得了二星評價。餐廳於2019年從富山的五福遷至岩瀨重新開業。富山的岩瀨曾是貿易繁榮的港口小鎮，以名釀「滿壽泉」的酒藏「桝田酒造店」而聞名。桝田酒造店為了振興岩瀨地區，積極參與城市建設，吸引了許多著名餐廳和工藝匠人聚集在此，使這個區域成為備受矚目的新興地帶。
主廚藤井寛德出生在富山，從小在經營魚店的父母身邊長大。高中後，進入東京國立的辻調理師專門學校，學習日本料理專業課程。畢業後，他在金澤的日本料理店「銭屋」住店修行了5年，隨後在京都祇園的「御料理味舌」住店修行了6年。
在決定回到富山後，最終於2011年創辦了「御料理 ふじ居」。餐廳遷至岩瀨，藤井寛德不斷追求更加精緻的料理、飲品、器皿、空間和服務。除了米其林兩星評價，併入選了Japan Times的「2023年目的地餐廳名單」。
藤井主廚談到自己的成長經歷時說道：「我的爸爸是賣魚的。現在我知道這是一份很棒的職業，但當時我覺得賣魚太辛苦了，就選擇了去當看起來更帥氣的廚師。」於是踏上了廚師的旅程。
一進入餐廳映入眼前的是美麗的庭院，而用餐區域除了八人的板前之外，諾大的包廂可以容納八人以上。無論是板前或是包間都具有大面積的窗戶，一覽無遺，鬱鬱蔥蔥的日式庭院。
當日一開場的白蝦佐水菜與菊花，使用富山盛產的新鮮白蝦，蝦肉晶瑩剔透，驚人的鮮甜，與清脆微苦的水菜搭配。酢橘醬汁的酸味，讓白蝦的清甜在回甘中更顯悠長。藤井主廚說：「用最棒的食材、烹飪手法和知識讓料理昇華，看到客人因為我的料理而開心，這對我來說也是一種回報。我想盡可能地在這裡做出簡單直球的料理。」
出於喝本地酒的習慣，我們點了滿壽泉的Bo以及Iwa。呈上的酒器是富山的玻璃工藝作家安田泰三的作品，打開木盒時，色彩斑斕、加入金箔閃閃發光的玻璃酒杯，令人感到雀躍。酒杯的尺寸較大，正合我意，這次因為時間的來不及採購，下次回訪一定不會錯過。
甲魚雞蛋豆腐是當天的一道高光，乍看之下宛如一輪的月亮，光滑細膩。蛋豆腐里包裹著鮮美而膠質飽滿的甲魚肉。最後淋上的柴魚高湯，增加不同維度的鮮味，並帶來一絲煙薰尾韻。秋季特有的翠綠芒草點綴在雞蛋豆腐之上增加了清脆的口感。藤井主廚表示：「出汁是日本料理里的根基。如果出汁好喝，所有的菜都會好吃。這就是為什麼我花很多心力在出汁。」他詳細解釋了甲魚高湯的製作方法，先將的甲魚分切、水煮，提取高湯，再用高湯製作雞蛋豆腐。對於他而言，精湛的出汁技藝是每道料理的基礎。
接下來的牛尾魚生魚片肉質輕盈，風味淡雅。搭配醬油與山葵，或是沾取能登半島的珠洲海水鹽，擠上一點酢橘汁提鮮，展現截然不同的風味。
涮喉黑魚佐大蔥這道菜，雖然菜單上標注的是「お造り」，即生魚片，但喉黑魚卻採用了汆燙處理。將喉黑魚片在高湯中汆燙兩三下，使魚肉表面呈現出白里透粉的色澤，細膩的油脂紋路在陽光下泛著珠光。正值喉黑魚的最佳季節，肉質滑潤腴厚，魚皮因汆燙而更加凸顯其膠質感。魚肉的油脂，與咸酸適中的醬汁和京蔥交織融合，一口咬下真是太美妙。
渡蟹大門素面的素面熱氣騰騰，每一條素面緊緊裹著勾芡的蟹高湯，搭配鮮美甘甜的渡蟹蟹腿肉。展現了主廚「真味即是淡」的料理理念。
藤井主廚也介紹了菜單中的幾道代表性料理。他表示：「說到八寸，就是可以表現季節感的一道菜。現在我們用秋天的野草，比如芒草，就能突出秋天的氛圍。」通過食材表現季節感的做法，是他一直以來的堅持。精美的器皿上，擺放著琳琅滿目的小菜，讓人目不暇接。
白身魚魚糕使用魚肉的未利用部位製作，清甜蓬松，口感和甜度類似蜂蜜蛋糕，但帶魚肉的鮮香。「水梨生火腿」則採用當地水梨，香甜中略帶酸味，爽脆多汁，與生火腿的咸香相互映襯。洋氣的甜菜華夫餅，傳統的最中餅殼則增添了一抹糯米的韌勁。小小的里芋中藏著醬油醃制的納豆，小魚拌辣椒及味增涼拌角蠑螺，整道八寸久已經是一場視覺與味覺的華麗宴席。
接下來呈現的是鹽烤香魚，他解釋說：「為了保護生態，有限制捕撈的季節。我認為現在（九月初）就是香魚最肥、最好吃的時候。」長約13公分的細小天然香魚，經過抹鹽處理後在炭火上烤制，散髮出誘人的焦香。皮薄肉嫩，鰭尾酥脆。主廚使用特製的長針刺穿香魚，並以頭低尾高的方式在炭火上斜烤，使得油脂逐漸流向魚頭，在高溫下將其烤至金黃酥脆，香氣濃郁。
為了讓香氣更加飽滿，主廚還採用日本茶將其熏制，上桌時伴隨著一縷白煙。第一口從魚頭開始，淡雅的苦味逐漸轉化為回甘的滋味。魚腹的魚皮薄如紙，魚肉鮮嫩，甘苦尾韻與魚骨的酥脆相互交融。沾上一點蓼酢，香魚的甘甜更加鮮明。魚鰭與尾部金黃焦脆，炭火的煙薰香氣滿溢其中，讓人回味。
接下來的菜品的是昆布漬甜蝦佐金時草，甜蝦的處理採用昆布漬技術，風味濃郁。底部的涼拌金時草略帶海帶般的黏滑質感，與甜蝦的鮮美形成了絕佳的搭配。
當天的椀物是吉川茄子佐鱧魚，茄子與鱧魚的組合體現了主廚精湛的刀工。鱧魚肉的切割採用「鱧切」技術，將細小而堅硬的魚骨切碎，確保入口順滑。清雅的鱧魚風味在搭配高湯後味道更優雅，柚子皮讓湯品更清新。吉川茄子皮薄肉厚而飽滿多汁，吸足了高湯精華，軟嫩卻不鬆散。
御飯是香魚釜飯，又一傑作。揭開鍋蓋的瞬間，魚香與米香撲面而來，數十尾香魚整齊鋪滿在米飯上，十分壯觀。
香鱼釜饭
最後呈上使用桝田酒造所釀的滿壽泉純米大吟釀製作的冰淇淋，是大人風味的甜品，搭配軟糯的紅豆，作為完美的收尾甜品。
在Oryouri Fujii的菜單中，每一道料理都體現了主廚對食材的理解和精湛的料理技藝。從精選的白蝦，到獨特的甲魚雞蛋豆腐，再到充滿季節特色的涮喉黑魚，是刻畫上心頭的味覺體驗。在談到自己心中最好的食材時，藤井主廚毫不猶豫地說：「如果必須得選的話，我會說是富山的鰤魚。我認為它是第一名。」 他還補充道，每年11月、12月和1月的寒冷季節，正是鰤魚最美味的時節，冷水中的鰤魚肉質更加緊實，風味尤為鮮美。
除了對料理的專注，藤井主廚還希望打造一個讓客人不斷希望回訪的餐廳。他說：「讓人想要特地前來的店鋪和街道，並且大家明年、下次還想來，希望能收穫忠實顧客，能讓他們多次回來看我們。」
回想起之前我在三月份第一次拜訪時，當時是螢光烏賊的季節。我在包間里用餐，餐廳學徒把燈關掉，讓我們在黑暗中看著當天現撈閃閃發光的螢光烏賊，之後再包間中直接炭烤，是很難忘的體驗。同在富山的米其林兩星法餐廳L’evo主廚谷口英司告訴我，除了「御料理 ふじ居」除了料理不在話下之外，用餐時能夠與藤井寛德主廚聊天交流也讓人忘憂愉快。
文字: Jocelyn 華姐、Patty Chuang
圖片: 葉適Ye Shi
