邁入第十年，杭州現代江南菜餐廳–三嚥閣（LVR, La Villa Restaurant）位於杭州紫萱度假村內，既傳承了江南美食的精髓，又融入現代創意。「三咽 （咽）」源自《孟子·滕文公下》，暗示了內心的堅定與滿足，不為外物所擾的精神境界。
作為三嚥閣的行政主廚，俞寧（Eric Yu）的烹飪之路從他年少時便開始了，初中畢業後，Eric便決定要成為一名專業廚師。他的父親在杭州有許多擔任酒店總廚的朋友，這些大廚們經常聚會，一起展示各自的拿手菜。正是在這樣的氛圍中，Eric對烹飪產生了濃厚的興趣。於是，在初中畢業後，他毅然決然地選擇了這條道路，並進入了料理學校接受了三年的專業訓練。在這段學習過程中，他跟隨名廚俞斌學習十幾年，同時與多位國際廚師合作，積累了豐富的烹飪經驗。他在傳統中餐的扎實基礎上，不斷創新，將不同地域的烹飪理念融會貫通，最終形成了自己獨特的風格。
俞寧表示，他從浙江的山河湖海以及豐富的物產中汲取靈感，通過現代烹飪技巧，展現出江南菜的多樣化和時代感。他的菜品設計不拘泥於傳統，而是在尊重食材本味的基礎上，加入了現代西方烹飪技藝，既保留了江南美食的精緻細膩，也融入了創意的無限可能。
三嚥閣行政主廚俞寧（Eric Yu）
與目前大多走中西交流的現代中菜主廚不同的是，俞寧是穩扎穩打的中菜出身，然而三嚥閣屬於羅蘭夏朵聯盟，每年都有其他國家名廚團隊的合作機會，所以在西餐烹飪技巧的部分，等於是實戰交流。隨著對西方烹飪方式的深入學習，他逐漸發現中西方烹飪的許多相通之處。通過將這兩者結合，他不僅提升了中餐的標準化程度，還將傳統的中國菜品在口味上做了新的昇華。
今年的夏季套餐，以「江河湖海」為主題，主廚精心挑選了當季時令食材和本土夏季元素，每一道菜品都充滿了對自然的敬意和對食材的巧妙運用。
冷菜開胃小點部分，展示了三道精緻的小食：河蝦塔以紹興黃酒啫喱、蛋黃醬包裹的河蝦仁和威化脆殼組成，層次分明，鮮香四溢； 巴浪魚塔選用東山島的醋漬巴浪魚與燒焦冰川茄子搭配墨魚汁脆殼，口感豐富，酸中帶鮮；玉米塔則結合了雲南糯玉米與柚子醬，玉米泡沫和玉米粉脆殼，為夏季增添一抹清新。
第一道菜品是蒸熟後與酸乾蔥、橄欖油和棕櫚芯拌制的俄羅斯紅毛蟹，酸爽開胃。配菜包括台州醃制冬瓜片和卡露伽魚子醬，醬汁採用泡菜汁和鰲蝦油，層次豐富，味覺體驗新穎獨特，我特別喜歡醃冬瓜與紅毛蟹的搭配，帶出蟹肉的鮮甜，擺盤乍看之下好似法餐，卻是滿滿的東方味。
另一道接著是香煎墨魚，經過蔥姜水煮後香煎，口感皮脆，而中心軟糯，搭配多種新鮮蔬菜和枇杷油醋汁，清新酸口開胃。
斬魚圓是經典的江南菜品，由江團魚肉和豬油膘剁制而成，主廚希望能把傳統做到極致，配以水煮蒓菜芽與夾生甜脆的雲南手剝蜜豆，加入白胡椒清雞湯和大葉油勾芡，鮮香咸口，挑動味蕾，與肉骨茶的風味有異曲同工之妙。
另一道黃魚，經過三天熟成後炭烤，外皮焦脆，魚肉細嫩，搭配香煎韭菜土豆與米酒汁與法式雜菜蔬菜汁的結合，美味而不突兀。
斬魚圓
六月黃湯飯，看似平凡，卻是當天讓我記憶深刻的菜品。Eric將太湖的六月黃與蝦油、東北越光米結合，搭配煨煮蘋果絲瓜和炭烤澳洲紅鉗鰲蝦，帶著姜味，鮮香咸鮮的味道令人難以忘懷，也是主廚小時候的記憶。
牛肉當主菜幾乎是個安全的選項，選用了澳洲M9級和牛臀腰肉蓋，低溫慢烤後搭配香煎茭白與四季豆，但巧妙之處在於醬汁選用川味辣香腸牛肉汁，煙薰咸香，口感細嫩多汁，也讓這道菜加上中式風味，更有立體感。
甜品環節，則選用了寧波奉化的水蜜桃，以冰霜質感呈現，搭配蜜桃脆片、冷凍桃汁與桃膠，果甜芳香，沁人心脾。最後以西南地區特有的木姜子冰淇淋搭配芝士蛋糕與青提奶油，檸檬香與芝士奶香相得益彰，輕盈柔美。
在餐後，三嚥閣的餐後小甜點部分，呈現了清爽酸甜的檸檬撻、芳香馥郁的雲南鮮花玫瑰派以及濃郁香甜的焦糖山核桃巧克力。每一道精緻的小點都展現中西交融的意味。
我拜訪了三嚥閣兩次，其菜品的穩定度很高，不刻意賣弄技巧，卻滋潤人心。菜單中既有來自江南地區的傳統風味，如以新鮮河鮮為主要食材的經典名菜，也有融合了西式技法的創新作品。每一道菜都以食材的純粹為核心，講究用最簡單的烹飪手法呈現其天然美味，整套菜單自然和諧，餐畢無負擔。Eric注重時令食材的選擇，菜單隨著季節的變換而調整，體現了對自然的敬畏與對食物的細緻用心。Eric說：「江南風味並不是張揚，而是溫和細膩。」這的確體現在他的菜品里。
三嚥閣的發展離不開Eric的堅持。對於一名中餐廚師來說，能夠在同一家餐廳堅守十年，這是一件十分難能可貴的事情。如今很多年輕主廚喜歡頻繁跳槽，而Eric卻選擇在三嚥閣扎根，並透過與各國廚師的活動交流，精進廚藝。將這份志業作為一種長期的承諾與熱愛。他說：「餐廳的魅力在於它如何與客人產生共鳴，讓他們在享用食物時感受到內心的滿足與感動。
這次晚餐後，我在紫萱度假村小住一晚，徬彿穿越到一個靜謐的世外桃源。坐落在西湖的山水之間，這裡遠離城市的喧囂，浸潤在自然的寧靜美好中。度假村內的七棟中式別墅，各具江南水鄉的風情，白天松竹輕語，夜晚星月相伴，讓人不由得沈醉其中，暫時忘卻俗世。
文字: Jocelyn 華姐
圖片: LVR三嚥閣/Katherine Gu
