文：閻晶津 / Bonnie 照片：Millie
重新開門營業的泰安門（Taian Table） 和之前隱秘在泰安路弄堂里相同，新址也隱秘在鎮寧路居民區內的愚園裡。我們跟著導航紛紛迷失在了弄堂里 …
榮膺上海米其林一星後，由於執照的問題暫時關閉，現在終於找到新地方，愚園裡。整個餐廳是開放式廚房，有20個位置三邊圍繞，可以看到食物出鍋，澆醬汁，擺盤整個過程。不同於Hell’s kichten中的高壓狀態以及同事之間的大喊大叫，這裡的工作環境是安靜同時井然有序。
主廚Stefan Stiller用鐘錶來形容他的整個團隊：協同作戰。沒有明確的station分工，只分冷和熱。所Stiller的標準是passion，attitude，willing to study and work。（熱情，態度，願意學習及工作 )不愧是德國人啊。
Stiller來中國已經12年了，所以他對本地新鮮食材的運用非常的暸解，這裡就看到了荸薺（water chestnut）他還對冬筍情有獨鍾，這次的菜單沒有加入，也許下次你再去吃就會遇到。
14道，4小時的用餐時間，每一道都有驚人之處。不喜歡吃紅菜頭的我，被紅菜頭做的蜂窩蛋糕碎征服，沒有丟失紅菜頭原有的味道，卻豐富了味蕾的層次感，紅菜頭旁點綴的芝麻菜醬汁，聽說10公斤的芝麻菜才能萃取出一小杯。
令人驚喜的洋姜與新鮮雲南黑松露的組合。這次Stiller用本味幾乎可以忽略的洋姜為黑松露打底，用味覺完美地呈現了黑松露那特有的香氣。製作過程中，需要先將黑松露在水里泡2到3天，用松露水來混合洋姜泥，再加上黑松露的碎丁，最後居然還吃出了一絲紅燒肉的味道！
主廚用魚子醬搭配龍蝦蒸蛋，既然已經是重口味的食材反而不能用太輕淡的來搭配。蒸蛋的液是用龍蝦汁混合全蛋液，但是龍蝦汁的比例更高，比布丁再厚重一點，與魚子醬分量上的輕形成和諧的反差。食材各自並不搶戲卻彼此融合，蒸蛋口感很敦實，魚子醬馥郁的香味和龍蝦肉粒的彈性，伴有雕草油的清香，口中簡直幸福的要冒泡兒……
八爪魚的口感像火候正好的燉肉，酥而有嚼口。其實是在70度的溫度下慢燉幾小時，再放到烤箱裡面烤，才把那些橡皮筋組織給軟化掉。
煎扇貝上面覆蓋的是荸薺小園薄片，因為扇貝本身無味，所以搭配的醬汁必須有更高的力度。這次是西班牙辣腸丁的玉米汁，咸鮮帶辣，玉米本身的澱粉質地讓醬汁很好地包裹嫩滑的扇貝，主角夠突出，後面的群眾演員也相當出彩，一幕值得叫好的群戲。
防風根配鰹魚酸奶和菠菜汁以及蛋黃，是一道關於主廚如何控制溫度的菜。作為根莖類食物，熟得不夠容易讓粗纖維破壞口感，熟過頭了呢又會變得軟軟粉粉得沒有精神。主廚用55度到65度的溫度來煮防風根，最後的成品能輕易用刀切斷中間的纖維，放進嘴巴還是有根莖類的口感。因為是主菜部分的過渡，如果過度樸素的話就從過渡變為尷尬的轉折，所以就加了65度煮出來的蛋黃。比溫泉蛋的蛋黃再凝固一點，但是又沒有任何部分有煮過的粉質口感，看來家裡要買一個溫度計煮菜時候用了。
甜品部分分別是牛油果蘋果桑莓，清酒粕慕斯配葡萄和洋甘菊，還有香檳味的棒棒糖。牛油果中加了果膠來中和他油油的質感，再用青蘋果汁來激發甜品需要的酸味。清酒sorbet搭配話梅醬有種梅酒的神奇效果，清爽；慕斯的酒味要重許多，慕斯的質地相比別家要再厚實一點，搭配酒味這個質感正好。最後驚喜的歡送棒棒糖居然是香檳口味的，而且是濃濃的香檳味，讓有點微醺的我們瞬間好想再來一杯。
餐後搭配甜品的是奧地利的甜酒。鼻子湊近酒杯就聞到一股焦糖的香氣，接下來就是蜂蜜的甜味，還有一點點杏仁，最後化為葡萄乾的味道。甜甜的冰酒並沒有蓋住以酸爽和酒味為主題的甜品，反而起到了很好的烘托作用。
Stiller的團隊在烹飪中加入各種奇思妙想，一個半月換一次菜單的頻率，凸顯這個團隊對烹飪的熱情、努力、專研和熱愛，這也是德國主廚Stefan Stiller挑選團隊成員的標準。 開放式的廚房，讓客人和廚師配酒師的距離很近，可以邊吃邊和他們聊天，感受他們對食材對菜式對配酒的專研和自己的見解。
開放式廚房可以讓食客隨時與廚師，服務員，侍酒師交流，偷師一點秘籍，也讓他們感受到我們對於一個如此美好夜晚的謝意。
Tastytrip – Jocelyn點評：
泰安門的菜式，讓我想到有點法式風味的Tapas 既不是Fine dining但依舊是用心之作，14道菜式上桌，需要四個小時 。所以能夠準時一起六點抵達 ，十點用餐完畢 ，還是可以消化睡好覺的一餐 ，我們約好了12位一起準時入座 ，同伴全部不約而同地選擇了十四道菜式 。
服務依舊可圈可點 ，雖然不是每道菜的完成度都很好 ，但大致上都是美味適合下酒。 技術含量也高，溫度火侯都掌握得相當好 !食材上也有相當的堅持，法國進口的肥美鱸魚，雲南新鮮的黑松露，本地的食材也有好的表現。
用餐結束時我們一起給了主廚們掌聲，在經歷整個搬遷以及滾雪球的新聞後重新開始，實屬不易。
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