撰文: Jocelyn Chen 陳慶華/ Juliette Zhu 朱婕
採訪/編輯：Juliette Zhu 朱婕
圖片來源：Jocelyn Chen 陳慶華/Stone Sal餐廳
手邊正在整理十月底上海TastyTrip餐飲產業論壇（可點擊查看），諮詢了上海熱門台州菜餐廳醉東的老闆北平，在上海誰對於食材的供應鏈最有話語權，他告訴我Stone Sal言鹽西餐廳的老闆兼主廚Chef Ling林震谷是這一行當中專家的專家，隱約回想起朋友圈有許多美食愛好者發過他們家的牛排，看起來的確很美味。
老闆兼主廚Ling
時不遲疑跟Chef Ling聯繫後，他也很爽快地答應在論壇上分享他的個人經驗，於是出差一回到上海，我立馬拜訪了言鹽西餐廳。
Stone Sal言鹽西餐廳內部環境
餐廳占地大約550平方米，內場大約200平方米。據說週末可以做到300 cover一天，十分的驚人。主廚當天知道我喜歡脂肪較多的部位，為我們選擇了戰斧長骨眼肉(Tomahawk) ，65天熟成，rare。
戰斧長骨眼肉
牛排於是豪邁出場了，外酥內嫩，表面帶來炸油渣的香味，其實這是我在北西班牙巴斯克地區才體認過的香味，品嘗起來充滿嚼勁，甜美的肉汁外加油脂的香氣一同入口，在上海除了Villa Le Bec另一種風格的牛排，這是我嘗過最美味的牛排無誤。不過Nicolas Le Bec本人也會到此享用牛排，而Chef Ling也相當喜愛到Le Bec用餐。
開一家屬於自己的餐廳，似乎是很多廚師入行之初就有的心願。即便是拿著絕對高薪的頂級廚師，也依然懷揣這樣的夢想。曾經藍蛙的行政總廚，主廚Ling便是這樣一位，入行25年對烹飪一直保有極高熱情和要求的匠人。
老闆兼主廚Ling
16歲入行，23歲成為藍蛙行政總廚，Ling與Kabb凱博和Blue Frog藍蛙的創始人一起，將藍蛙從第一家店開遍了中國。十幾年來，他在集團負責菜品研發和管理全國門店，最多的時候，他管理的廚師多達幾萬個，這足以讓他拿到幾乎是上海灘最高的廚師薪酬。
然而，主廚Ling的夢想不止於此，2015年底，他在完成屬於自己的使命後，選擇離開了藍蛙，這座早已是大眾耳熟能詳的國內西餐王國。歷經14個月的精心籌備，Stone Sal應運而生，從此Ling的身上多了一個標籤，老闆兼主廚。
牛排，在大多數中國人的眼裡，是西餐最具代表性的食物之一，幾乎會出現在每家西餐廳的菜單上。如此常見的食物，裡面蘊含的門道可是一門值得研究的學問。
如何成為一個合格的牛排客呢？我們帶著這樣的好奇和私心採訪了這間被譽為全上海最好吃的牛排館—Stone Sal的老闆兼主廚Ling。
說起牛排的品類，國內目前主要是澳洲牛肉（包括澳洲和牛）和美國牛肉。談及它們之間的區別，主廚Ling滔滔不絕地講到，美牛的香味更重，因為它們是corn-fed（玉米飼養），因而口感偏甜，會有玉米的甜味，同時牛肉味也會更重；澳牛的優勢在於tenderness，嫩度為先，口感也比較飽和。
目前餐廳裡最受歡迎的是熟成28天的M5澳牛和美牛的西冷，這種等級的牛排是性價比最高的， 口感也最符合大多數人的口味。主廚Ling最愛的也正是西冷，相比於軟綿綿的肉感，他覺得富有嚼勁的肉質顯得更man。
戰斧長骨眼肉，65天熟成，rare
此外，主廚Ling還如數家珍地推薦了幾款不同口味。譬如喜歡吃肥一些的，就可以選擇M9＋S級純血和牛，這種高脂肪的牛肉油花最豐富，而且分佈最均勻，口感非常好，如果喜歡瘦一些嚼勁更好的，則可以選擇西冷。
他總結牛排的選擇是“眾口難調” ，他餐廳裡所有肉的做法也都不一樣，根據最後想要達到的口味來選擇不同的烹飪方式。
相比於大多數牛排館的烤爐溫度通常設定在900~1200度，Stone Sal的溫度範圍則在60~450度之間。主廚Ling認為在做每一塊牛排之前，最重要的是瞭解其肉質，因材施教。
和牛是一定要用高溫去烹飪的，表面焦脆裡面鮮嫩的效果最好；而Black Angus（安格斯黑牛）則適用於恒溫，最後的時候才起脆…
每週五的晚上，通常都是Ling最繁忙的時段，來餐廳吃飯的客人都不點菜，等著主廚Ling為他們推薦最適合大快朵頤的食物。工作日的中午會相對不那麼忙碌，適合覓食的各位饕客錯峰前來。
於是，除了菜單上的十幾種牛排，還有可供客人選擇的off menu，據說這份off menu上都是天價牛排，譬如一份熟成超過200天的M9純血和牛，因為熟成度導致浪費率高達50%，因而價格十分昂貴。
主廚Ling坦言，他個人偏好熟成越長越好的牛肉，因為牛肉味更重更香。熟成超過120天以上的牛肉會有淡淡的cheese味道，他曾在餐廳裡做過熟成最長的牛排高達240天。
Chef Ling開設的牛排課
由於餐廳65%以上的客人都是熟客，在一眾客人的要求下，Ling開設了幾堂牛排課，為大家講解如何在家做牛肉來招待客人。當被問及是否會持續這樣的課程，Ling笑著回答說，“大家瞭解就好，做牛肉還是教給專業人士來做吧。”
在中國開設牛排館，肉源的SCM（Supply Chain Management，供應鏈管理）通常是老闆們頭疼的問題。而作為老闆兼主廚的Ling，卻能保證每月進貨3噸的牛肉量。這無疑得益於他在上海20多年的餐飲圈人脈關係。
由於中國解除對美國牛肉的進口禁令還不久，市面上還很難見到。Stone Sal卻已有4~5個美牛的供應商，加上其他品類，餐廳目前有92個合作供應商。Ling補充道，他打算明年自己鋪設一條供應鏈，成為美牛的供應商，這樣不僅可以供給Stone Sal，也可以供應其他餐廳。
餐前麵包
除了牛排，主廚Ling還推薦了餐廳的必點菜，做法特別的三文魚沙拉和餐前麵包。尤其是三文魚，外表煎得焦香，內裡還保持著生魚片的質感。
三文魚沙拉
對於全上海最好吃的牛排館稱號，Ling謙虛地回避道，是不是最好吃的他不敢評論，他對於做菜依然十分熱衷，每天都要呆在廚房裡，至今仍維持每天16個小時的工作量。不論以工作時長還是工作激情來衡量，Ling有著絕對的匠人之心。
甜品
談到下一步的計畫，Ling的新店Meatopia 肉托邦即將於9月10日在浦東陸家嘴開業。
除此之外，Ling還在醞釀一個更宏大的計畫，他想要在競爭激烈的東京或紐約開一家casual style但同時有fine dining品質的餐廳。他坦言，雖然周圍有朋友對於他的計畫頗感詫異，但是他會用盡畢生的精力去實現這一夢想。
正如Stone Sal的餐廳名字一樣，Salt（鹽）少了一個t，Ling追求完美，但不苛求完美，只求至臻。
地址：上海市徐匯區東湖路9號上海地產大廈裙房1M號
營業時間：週一至周日 11:00-次日01:00
預定電話：021-54651765
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