Article：Jocelyn Chen & 黃嬿

Photo Credit：Jocelyn Chen

若說米其林紅色指南是高級料理廚師的聖經，那世界50最佳餐廳則是料理界最大的 networking 派對。今年世界最佳餐廳邁入第15年，由德國 Miele 為主要贊助商，主辦方在西班牙巴賽隆納舉行了一場慶祝活動，邀集全世界重量級廚師、媒體齊聚一堂，探討食物的現在與未來以及如何喚醒世人對減少食物浪費的意識。

整場慶祝活動包括論壇 #50BestTalks、由 Ferran Adrià 率領西班牙巴賽隆納各家名店在 W 酒店提供 tapas 午餐，以及參觀西班牙大廚 Ferran Adrià 的烹飪科學實驗室 El Bulli Lab。

活動重頭戲是探討食物現在與未來的 #50BestTalks，分別由5位超級大廚，包括西班牙餐廳 El Bulli 的 FerranAdrià、丹麥 Noma 的 René Redzepi、西班牙 El Celler de Can Roca 的 JoanRoca、義大利 Osteria Francescana 的 Massimo Bottura、美國 Eleven Madison Park 的 Daniel Humm 發表個人觀點，他們不僅是世界最佳餐廳的得獎指標，更是塑造全球烹飪景觀的主導者，對食物、餐廳、美食的未來發揮重要影響力。

義大利大廚 Massimo Bottura 最為人稱道的是他經營的非營利組織“靈魂之食”，旨在避免食物浪費，這項計畫是在全球開設社區廚房，收集餐廳剩食，向饑餓的人提供食物。他在會中直言：廚師、餐飲工作者、食品供應商、公共與私人機構都有責任對抗食物浪費，説明需要滋養身體的人，就像教育與包容幫助充實心靈與靈魂一樣。

我詢問了 Massimo Botturra 剩食問題光靠餐廳是無法解決的，最嚴重的問題來自超市，他告訴我，法國以及義大利在兩年前已經通過立法禁止超市丟棄食物。

但如何在全球延伸此觀念以及各國政府立法，還有很漫長的一段路要走。

如果你不想把菜做得好吃，那就當一名畫家

Daniel Humm 則強調食物的美味與感恩的心是創作的基礎，呼籲廚師與餐廳經營者需要不斷地反思和深入瞭解過去，才能進一步前進。Daniel Humm 設計的菜單形式富有創意，總是讓用餐客人感到驚豔，他在演講中重新詮釋了這個概念，他說“如果你不想把菜做得好吃，那就當一名畫家吧” ( if you don’t want your food taste good , be a painter )，fine dining 是藝術，能讓人看、啟發思考，也是一種理念的傳達，突顯當代餐飲界對現代廚師藝術技能的重視與要求，但追求美味仍然是高級料理的必要條件。

從食物教育作起 —— 人們不珍惜不瞭解的事物

“Why waste , you waste things that you don’t value “

丹麥 Noma 的大廚 René Redzepi 仍然執著於環境與野生食物的議題，強調發現、品嘗、探索野生食物的重要性。他對土地的熱血讓 Noma 成為全球的美食現象，界定了新北歐料理精神，4度獲得世界最佳餐廳第一名的頭銜，René Redzepi 擁抱自己周圍的環境，改變料理的遊戲規則，讓用餐體驗更加親近土壤與海洋。

他創立的非營利基金會 MAD 旗下的野生食物 (Vild Mad) 計畫，透過應用程式、網站、課程，教大家如何觀察季節的節奏來搜尋食材，目的是讓人們在重新發現食材的過程中，重建與自然的關聯。

René Redzepi 認為孩童特別會從搜尋食物的能力中獲益，而且教孩子學會探索食物，與教他們閱讀和寫作一樣重要。他說，“想像一下未來孩子們能夠在公園裡漫步時，能夠像在超市里挑玉米片和糖果一樣採集食物會是什麼樣子？”。 René Redzepi 穿著夾腳拖在講臺上宣揚自然的理念，完全展現他打破窠臼親近土地的行動，而不失大師風采。目前食物探索的課程只在丹麥進行，但應用程式有英語版本在 App Store 與 Google Play 提供下載。

Ferran Adrià 近年的重心轉向學術，他將創造分子料理的科學研究精神帶到學術界，並自創一門學科，讓廚師真正瞭解烹飪的來由。現在在他的 El Bulli Lab 中有80名不同背景的人一起創造烹飪的歷史，有歷史學家、人類學家、哲學家、藝術家。Ferran Adrià 在演講中強調將知識傳給後代的重要性，他認為瞭解食物的每一方面，無論是分子結構、農業、生物學或歷史起源，都對後代和美食發展至關重要。但在參觀 El bulli lab 時，Ferran Adrià 対于分子料理之父的稱呼有些意見，他反問媒體是否瞭解什麼是分子料理。