【2016世界50Best 餐廳完整名單】義大利餐廳Osteria Francescana奪桂冠

2016-06-14 Jocelyn Chen TastyTrip

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人在羅馬一早爬起來看同事的50Best新聞稿,終於Massimo Bottura首次拿到世界第一。忍不住心裡的興奮,上周在西西里,巧遇了chef’s Table中第一季第一集的在義大利定居的餐廳美食評論家Faith Willinger分別在西西里三個城市遇到她,最後同一班機回羅馬。她說我們的旅行就是為了相遇。加上三月底東京遇到了導演David Gelb。幾乎要把紀錄片的元素都遇上了。期待十月份的白松露團,再次拜訪世界排名第一餐廳Osteria Francescana。
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今年世界最佳餐廳 (The World‟s Best Restaurant2016) 美國時間13 日在紐約揭曉,桂冠殊榮頒給了義大利餐廳Osteria Francescana,也是這個獎項成立 14 年來第一次由義大利餐廳拔得頭籌。在50 Best名排名中,一如以往歐洲入榜家數最多,其次為中南美洲與美國、亞洲也有五家餐廳入榜,分別是日本兩家,香港、新加坡、上海各有一家。

世界最佳餐廳評比自 2002年成立以來,頒獎典禮首次在倫敦以外的城市舉行,可以看見過去以歐洲為美食文化重心的傳統,已逐漸開始向外尋求其他饕客市場。今年桂冠是由過去連坐兩年亞軍位置的53歲義大利廚師Massimo Bottura的餐廳Osteria Francescana獲得。整體而言今年的名單沒有太多意外。
Massimo Bottura是以創意見長,他擅長替傳統義大利烹飪食材注入新創意,譬如他的Five Ages of Parmigiano Reggiano這道菜,就是將當地著名的帕瑪森乾酪,製作成一種前所未見的形狀與質地。「其創作上的企圖心,讓他的料理在繼承傳統與擁抱現代上取得絕佳的平衡。」
Five Ages of Parmigiano Reggiano /in Different Temperatures and Textures五種年份帕馬森乾酪在五種溫度五種質地

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今年在50Best名名單上,西班牙餐廳有七家上榜,是最大贏家。前十名當中有三家西班牙料理入榜,包括去年獲得第一名,今年拿到亞軍的El Celler de Can Roca,以及第 7 名的Mugaritz與第 10名的Asador Etxebarri。去年獲得最佳糕點師傅的西班牙廚師 Albert Adrià,今年再得此殊榮,且他的餐廳Tickets也躍升 13 名至第 29 名。
其次為美國餐廳有六家入榜,包括第 27名的,今年獲得「值得觀察」獎項的Saison,這家餐廳位於三藩市,是今年第一次入榜的四家餐廳之一。紐約的Estela也是第一是入榜,排名第44,而芝加哥的Alinea躍升 11 名至第15名。
義大利餐廳有四家上榜,除了Osteria Francescana之外,還有Le Calandre、Piazzo Duomo、Combal Zero。
南美有五家餐廳入榜,今年第二次入榜的秘魯餐廳 Maido 今年躍升31名至第13名,而另外一家秘魯餐廳 Central 維持第四名位置。其他三家墨西哥餐廳排名也上升。
亞洲餐廳今年有六家入榜,東京的Narisawa與去年一樣排名第 8。另外新加坡的Restaurant André排名第32、香港的 Amber 排名第 20,分別較去年上升 14與 18名。
去年首次入榜的上海餐廳,法國籍廚師Paul Pairet于上海開設的餐廳Ultraviolet by Paul Pairet今年獲得第 42名,其名稱Ultraviolet直譯是紫外線的意思,一次只接待十人、餐廳沒有地址、不能私自前往等等規定,每一道菜都搭配不同的聲光效果,整頓吃下來要耗上 4個小時。
回味一下UltraViolet▽ by Limelight Studio
北歐國家餐廳今年有五家入榜,丹麥的 Noma 今年落在第 5 名,另外一家丹麥餐廳 Geranium 重新入榜位於 28名,荷蘭餐廳 De Librije 位於 38名。獲得永續餐廳獎的丹麥餐廳 Relae,今年上升 5名至 40名,瑞典 Fäviken 排第 41。
英國的The Clove Club 今年首次入榜排名第 26,The Ledbury 上升6 名到第14 名。在個人獎項當中,法國名廚抱走三個。完整榜單請點擊圖片放大。
這份名單是由 1,000名在餐飲界有意見領袖之姿的會員投票選出,該協會分散在世界 27個不同地區,各有 36名成員,每個人有七張票,且在七票之中,至少要有三票是投給非所屬地區的餐廳。根據官網,協會成員是由美食作家、評論家、主廚、餐廳經營者、以及崇高的美食家所組成。
他們根據過去 18個月的自身經驗來選擇偏好餐聽,沒有評量標準,但有嚴格的投票規定。這份名單因為影響力大,評審過程同樣受到爭議,包括每位評審票數不足、每個區域的 36 名投票者產生過程不夠透明、每一個投票者 18 個月內如何跑完全球 50 間餐廳、缺乏統一判斷標準等等。
據新聞稿指出,他們有專業的顧問服務公司 Deloitte 做裁決,確保投票過程誠信與真偽,並讓最後出爐的名單受到保護,但仍不足以釋疑。
在opinionated about dining看到這篇由Alan Gardner所發表的文章,內容對於公佈的全球前50最佳餐廳名單發表他的看法。
是的,排名以及獎項可以鼓勵人們上館子消費,這份名單也改變了許多餐廳的命運。Gardner本身也吃遍了全球前一百家中的59家,而我自己個人大約是20幾家。他同時也舉出這份名單的七個主要的問題:
1. 這份排名來自全球972名評審,每個人僅有七張票。每位評審的票數不足,無法實際反應排名。
2. 選擇偏見:每一個區域的35名投票者這中的34名投票者由區域的主席選擇,這並非一個透明的流程,主席可能選擇與自己看法類似的投票者。
3. 世界各地的用餐體驗原本就不同。
4. 錯誤的假設,必須是居住該地的人才瞭解該區域餐廳。
5. 由於依照區域來投票本地(區域)的投票者比需投本地(區域)餐廳,即便他認為其他區域的餐廳更好。
6. 前幾名不斷的重複,我們可以合理的假設並不是投票者都去過前三名,但是大多數人有機會便會傾向去嘗試前三名的餐廳。一年內有機會拜訪完前五十嗎?這的確是個問題。
7. 缺乏統一的判斷標準 – 在世界不同地區的美食記者對用餐體驗有不同的標準。
“他們要求以自己的區域內表決的方式似乎有些奇怪。他們的研究方法使“跨越”區域的比較非常困難,但排名的前提卻是世界性的。紐約食客如何認為在日本用餐的狀況,反之亦然“。~ World’s greatest statisticalexpert, Nate Silver of 538.com
長期以來我使用Best50來宣傳我的餐飲活動或是美食之旅,無論是對於宣傳及銷售的確有畫龍點睛的效果。而名次可以改變一家餐廳以及廚師的命運,如何能夠完善投票系統是Best50目前遇到最大的挑戰
希望在這排名的影響力日益壯大的狀況下,改善投票機制的運作,就像是電影蜘蛛俠裡所說的:能力越大,責任就越大。最初設計排名的團隊可能沒有想過影響力會如此大的一天。
今年 Top 50名排名中歐洲入榜餐廳最多有 23家、其次為中南美洲 7家,美國6家、北歐5家、亞洲 5家、澳洲1家、泰國 2 家、俄羅斯 1家、南非1家,區域多樣性與入榜家數與去年名單相差無幾。繼紐約之後,明年世界50家最佳餐廳頒獎典禮將會移師澳洲墨爾本舉行。
隨著影響力增加,越來越多的贊助商,當餐廳成為名單上的一家,或是成為被邀請觀禮的美食作家,於是大家都沉默了,原本不同意見的聲音越來越小。宣傳我們的海外美食行程時的確會使用名次,雖然並不完全認可,但不得不承認名次可以幫助銷售,而且它比較嚴謹的米其林系統更容易讓人瞭解名次。
50 Best的最顯著的貢獻是讓沒有米其林系統的區域得以見到天日,無論是對於觀光或是餐廳的經營都是有顯著的幫助。就像是其他的獎項一樣,入圍即肯定。
所以在排名的部份有許多的疑慮,尤其是幅員之廣,投票本身很難完善,在名次影響之大的狀況下,更是被拿著放大鏡檢視。一方面也考慮廚師的個人的魅力與人緣。
阿根廷廚神之稱的Francis Mallmann 2013請辭Best50評審的一封信的內容,我在去年寫的”全球50最佳餐廳的七個謬誤“有提到 但是他的文字如此動人跟他本人的真性情如出一轍,信寫的感人,沒有強烈的煽動性只是提醒眾人開餐廳的初衷,莫忘初心:
“I have been cooking now for 40years. As you know, cooking is a romance with produce, space, service, timing and silence. This runs counter to the sentiments I observe in so many of my colleagues who are so concerned with the awards that they spend the yearlobbying the electorate, jetting to conferences, and, in my view, wasting precious time, and walking away from the true values of what restaurants are.
Awards created a ficticious,hyper competitive ambiance for our cooking culture. Innovation seems to be the prime value. ” ~Francis Mallmann ,2013
我從事烹飪40年。如你所知,烹飪是創作,空間,服務,時機和沉默所交互的羅曼史。這和我之前觀察到的情緒反應背道而馳,以前許多太關心得獎的同事,他們花一年的時間取爭取選票(注意力),飛到不同的地方去參加國際會議,而且,在我看來,不僅是浪費寶貴的時間,並且背離了餐館真正的價值。
獎項對我們的烹飪文化製造出了一個虛構,競爭激烈的氛圍,而創意似乎是首要的價值。~ Francis Mallmann ,2013
最後再次恭喜各家餐廳,能成為名單上一員實屬不易,排名就當做參考吧。
於Best50投票方式請參考這裡
部分圖片來源:50Best官網 文字部分來源:50Best新聞稿
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