2023東京米其林榜單公佈 新增2家兩星

11月15日,東京米其林指南公佈。與去年相同,仍然是12家餐廳榮獲米其林三星榮譽,今年39家二星級餐廳包含1家升星餐廳SÉZANNE和1家新增餐廳Myojaku,一星餐廳共計149家,其中16家為新餐廳。另有12家米其林綠星餐廳和222家餐廳榮登必比登指南,包含38家新餐廳。

本次榜單中包括米其林推薦在內,共計422家餐廳上榜,來自神樂阪 石川(神楽阪 石かわ)的石川英樹(Hideki Ishikawa)獲得了米其林導師獎,而Den的長穀川惠美(Emi Hasegawa)榮獲米其林服務獎。

2023東京米其林指南榜單

🌟🌟🌟

Joël Robuchon

まき村(Makimura)

Quintessence

L‘Effervescence

茶禅華(Sazenka)

麻布 かどわき(Azabu Kadowaki)

かんだ(Kanda)

神楽坂石かわ(Kagurazaka Ishikawa)

虎白(Kohaku)

L’OSIER

龍吟(RyuGin)鮨よしたけ(Sushi Yoshitake)

🌟🌟

(以下為新增餐廳)

SÉZANNE

明寂(Myojaku)

🌟

(以下為新增餐廳)

amarantos

一平饭店

宇田津 鮨

江戸前鮨 英(Edomae Sushi Hanabusa)

élan

银座 志翠 (Ginza Kousui)

愚直に

GUCCI OSTERIA da Massimo Bottura

茂幸

鮨 一条

TOKi

寅黒

NéMo

PRUNIER

八云 うえず

@michelinguide_instagram
新增2家兩星餐廳 

SÉZANNE

SÉZANNE位於東京丸之內四季酒店, 2021年7月1日開幕,開幕後不到六個月就獲得了米其林1星。今年即從米其林一星晉升為二星。主廚丹尼爾卡爾弗特 (Daniel Calvert) 16歲進入餐飲業,從倫敦到紐約,再到巴黎、香港,最後是東京,主廚丹尼爾在這些城市的經歷和記憶成了他的烹飪寶庫。曾於紐約的Per Se擔任副主廚、巴黎Epicure餐廳、香港新巴黎風格的小酒館Belon。

開胃菜是用厚岸牡蠣巴巴露亞與越光米生菜製成的冷燉飯。米其林秘探尤其被SÉZANNE醉雞所驚豔到,這道菜的靈感來自主廚在香港5年的經歷,將日本有明山農場美膳軍雞用法國侏羅黃葡萄酒在羊肚菌跟香草中醃漬一周,文火泡熟。一次品嘗到軍雞的腿肉跟胸肉兩個部位,口感很不一樣。可以感受到一種無國界的料理方式現在也開始在日本出現。主廚們順著過往的人生經歷,用菜肴連接過去和未來。

@sezannetokyo_instagram

明寂(Myojaku)

2022年四月才營業的懷石料理明寂(Myojaku),由料理長中村英利(Hidetoshi Nakamura)掌廚,在帶著侘寂風格的數寄屋空間中,展現「和、淡、純」和諧、簡單與純粹的食材之美。明寂的料理精神就像水一樣。他不依賴昆布和鰹魚片熬煮的出汁,而是將食材本身利用水錶現出來,這是日本料理獨特的精髓,只用蔬菜、鹽和水的「水煮」表現日式的祝福。擺盤手法跟造型也是獨一無二的,具有日式美感的極簡菜式與餐具相得益彰。讓人無法想像要付出多少努力才能創造這麼深刻的味道,一種深入五腑的味道。明寂,一個與「侘寂」美學相關的店名,讓您感受一種光明易逝和萬物無常的傳統日本美學。

@myoujyaku_instagram
新增16家一星餐廳

amarantos

2021年10月開幕的amarantos是46歲「宮﨑慎太郎」主廚的新舞臺。曾在Aug de Jules Nouvelle Ale待過7年、六本木麗思卡爾頓Azur 45工作6年都拿到一星,在疫情中決定獨立開店似乎是在給自己一個考驗。店名Αμάρανθος(amaranto)在希臘語中是一種莧菜花。寓意「不凋零,不褪色」,是一種激勉自己的生活態度。設置12個座位的吧臺拉近與客人的距離。

宮崎主廚的菜色調味雖然清淡,但仍充滿法式風味。他的拿手菜是用濃縮蕪菁製成的清湯,秋冬則使用聖護院蕪菁,使用傳統的技術,同時賦予食物更多亮度,放在蒲地陶鋪有田燒的碗中享用是更高的享受,搭配蕪菁製成的炸蘿蔔糕。收尾還有甜點主廚「宮島由香裏」製作的康提起司與培根口味的鹹味戚風,也能從附設商店Chiffon Salé訂購。

@amarantos_2021_instagram

一平飯店

2022年3月開幕的高級中華料理,專門提供12道精緻小盤的港式粵菜套餐。曾在名店赤阪璃宮、飄香和小薇點心工作過的主廚「安達一平」用美食連接香港和日本。一平主廚將香港當地街頭小吃攤到高級餐廳學到的粵菜烹飪技術,使用優質的日本食材,用少量多皿的套餐呈現。菜色以「栗米一品粥」開始的想法是受到茶懷石料理的啟發。上湯可以說是中國料理中最好的調味料,要求清淡有味。用金華火腿製作高湯,能充分發揮蔬菜和海鮮的純正美味。招牌特色料理是脆皮香料炸雞,炸的外酥內嫩,讓各種香料和雞肉的香味擴散開來,突顯了食材的魅力。

@ippei_hanten_instagram

宇田津 鮨

餐廳是一家隱藏在中目黒住宅區的壽司店,2019年2月開幕。餐廳以「藝術×壽司」為概念,料理長「宇田津久」Tsuhisa Udatsu創造了一個以清水模的牆壁和陳列的美術館空間,使用了150年吉野檜木,店裏放著爵士樂,店主想要在藝術氛圍中將一流的技術與最優質的食材相結合。從小家裏經營一家小肉店,但他總能聞到隔壁的壽司店醋飯和煎雞蛋的酸甜味道,每天都會偷偷溜出家門去壽司店。高中畢業後,在神田、銀座、西麻布的壽司店實習。

主廚偏愛傳統的江戶前壽司,他對食材很講究,與農夫直接溝通契作的宇田津鮨專用米,搭配米的醋也是使用京都飯尾釀造的有機米制成的3種醋混合而成、近藤釀造醬油、和歌山縣堀川屋野村的柴燒醬油、陳年味醂、鹿兒島縣和泉市產的淺草海苔。宇田津鮨招牌特色的「香草太卷」是使用廣島縣梶穀農園的有機香草,並使用當令時魚,加入食用花,展現出主廚豐富的想像力的一道料理,既提供傳統壽司也有創新的壽司的實力。

@udatsu.sushi_instagram

江戸前鮨 英(Edomae Sushi Hanabusa)

2015年3月在赤阪獨立開店。「中島英樹」Hideki Nakajima在日本的江戶前壽司老店之一柳橋美家古鮨本店修行 23 年,師從第 4 代和第 5 代師傅。他還擁有日本料理經驗,並持有河豚廚師執照。「一切以鮪魚開始,以鮪魚結束。」從師傅身上學到了這種江戶前做事方式。握壽司以鮪大腹開始,然後是來自東京灣的海鮮,最後是鐵火卷。扇形握壽司是他看過導師的手藝後牢牢記住的一種技術。

@edomaesushi_hanabusa_instagram

élan

2020年1月Maison élan開業,élan在法文中是飛躍的意思,主廚「信太竜馬」Ryoma Shida2008年從辻調法文學校第一名畢業, 2017年曾擔任Esquisse副主廚。用現代料理手法與經典食譜相結合,將食材的特性展現在餐盤中。他一邊傾聽他的食材,喚起他自己的記憶,為他的料理產生靈感。例如,他的一盤香煎香魚和蔬菜表現出蔥蔥青翠的豐盛感。也將食材共有的香氣、苦味和甜味緊密聯繫在一起。在「喜之次魚湯」中,加入魚內臟的獨特風味讓人想起法國南部的家常菜。也讓信太主廚的靈魂興奮得跟著飛躍élan起來!

@gyre_elan_instagram

2021年4月10開幕的鮨奧,料理長「奧勝次」Katsuji Oku曾待過淺草名店淺草 高勢和鮨橋口。白木L型吧臺,僅有9個席位,給人乾淨俐落的感覺。每當初次訂位的客人到訪時,他會安排讓他們坐在靠近他的工作區的前方,這樣他就可以通過聊天讓他們有照顧到的感覺。精心準備的酒肴和造型優美的壽司也充分說明了他的性格。主要酒肴包括燒漬魚小丼飯、茶碗蒸和沙丁魚太卷。為了表達他的風格,他通常將小肌魚作為第一貫握壽司來迎接顧客。很經典,一點也不老土。從開胃菜到煎玉子燒,在一絲不苟的工作態度中,能看見料理長尊重傳承的同時,也追求自己的風格。

@michelinguide

銀座 志翠(Ginza Kousui)

料理長「前田公志Koshi Maeda在京都炭屋旅館和大阪知名料亭磨練10年後,回到故鄉靜岡開店經營了12年,最後仍決定2020年搬到東京銀座,並用靜岡當地的檜木制成的吧臺,只有6席座位,餐廳特地專用靜岡當地的食材和當地的地酒迎接顧客。駿河灣的櫻花蝦是時令美食,東木的山葵、足久保茶、越光米等充滿當地風味的美食。來自燒津市的前田師傅從小看著日本最高的山長大,他的志向也和富士山一樣高,他的料理也很美味,對他而言傳達日本的傳統文化也很重要,因此他熱愛將節慶活動的元素都融入了八寸前菜的製作。

@ginzakousui_instagram

愚直に

2020年9月29日開幕,神樂阪石かわ餐飲集團的年輕品牌。店名的意思是誠實跟專一,提供溫暖而輕鬆的美食,開放式廚房還能看到紅白相間的信樂燒碗盤,您可以在吧臺座位上欣賞料理長「大塚將人」Masato Otsuka的熱誠與活力,他曾在赤阪菊乃井等名店修業。椀物是蕪菁牛蒡湯,來自他的家鄉長野的「更科蕎麥面」中加入了烏魚子和稚鮎(幼香魚),除了顯示出「真誠」,也傳達了美食的樂趣。

@mika_kikuchi_instagram

GUCCI OSTERIA da Massimo Bottura

慶祝GUCCI 100周年,一個以綠色為主題的空間在銀座誕生。2021年10月開業,成為繼佛羅倫斯旗艦店和比佛利山莊店之後全球第三家Gucci Osteria,一家將傳統義大利美食與創意、優雅和趣味融為一體的現代餐廳。由世界名廚的 「馬西默·博圖拉」Massimo Bottura監督。東京店的主廚是「安東尼奧·亞科維耶洛」Antonio Iacoviello,專注於日本食材,呈現來自東京的當代義大利美食。手工彩繪的瓷盤裏的蝴蝶代表廚師,象徵著自由和美麗,這裏的美食也是美麗而獨創的。

@gucciosteria_instagram

茂幸

2020年4月,在澀穀區西原安靜的住宅區開設了一家日本料理,也是主廚「菅野茂男」Shgeo Kanno的出生地。吸引了口味挑剔的成年人。店主曾在祇園丸山、麻布幸村工作了9年。茂幸餐廳的名稱中可以看到「幸村」x「茂男」先生的熱情款待。讓人們對食物感到滿意的願望包含在其中。當你坐在微紅的吧臺上時,抬頭可以看到一個據說是祖母的昭和初期作為婚禮嫁妝帶來的五斗櫃,如今變成了餐具收納,主廚喜歡聽電臺廣播,餐廳也擁有溫馨的氛圍。在保持和食傳統的同時,添加創意的菜單很有吸引力。以懷石料理為基礎,融合素菜、鄉土料理、西式食材等多種元素。例如油炸海鮮配以花山椒製成的塔塔醬。由精進料理設計的蔬菜八寸被裝在一個多層盒子裏,夏季的料理是青森鄉土料理「鮑魚梅子素面」。

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鮨 一條

「一條聡」Satoshi Ichijo料理長從小在他母親工作的壽司店受到關注跟照顧,被職人的精神所吸引。長大後的志向就是成爲一位壽司師傅。一條師傅在六兵衛老字型大小壽司店積累了24多年的經驗後,2015年11月他獨立開了自己的壽司店。開在曾被稱為紡織品批發街的立花町。擅長用醋漬小肌、煮星鰻和用芝蝦烘烤玉子燒。一條主廚尊重從江戶時代延續下來的壽司傳統,堅持用赤醋調味的醋飯,才是江戶前正統的握壽司。其重要的工法靠是煮、醃漬的手藝,傳承壽司文化。

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Toki

這家餐廳的主理人是「川島宙」Hirosi Kawasima主廚,他是奈良akordu的老闆兼主廚。Toki這個名字來自西班牙北部巴斯克語中「場所」的意思。來自奈良的食材是這裏的主角,用川島在西班牙學到的創意加以詮釋。菜單上的名字也很有趣,餐廳內充滿了奈良的四季風光和傳統工藝品。從 吉野檜裝飾到「赤膚燒」器皿和 「藥師寺」的石頭,富有詩意的菜單和富有創意的菜肴將給人留下深刻印象。

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寅黒

2021年11月開幕,位於帝國飯店B1的日本料理,也是帝國飯店第一間日本料理。聯手米其林三星神樂阪石かわ餐飲集團一起經營。神樂阪石かわ、虎白一直以「傳統與獨創性」出名。寅黒料理長是原虎白副手,新鋭主廚「鷹見將志」Masashi Takami,1991年出生於栃木縣鹿沼市。他是看著當廚師的父親長大的,從小就夢想成為一名廚師。19歲的他從職業學校畢業後,以成為日本料理廚師為目標,於 2011年加入了神樂阪石かわ集團,並在虎白工作11年。寅黒受到歡迎,就是靠暖心料理和獨具特色的日式服務。

@michelinguide

NéMo 

餐廳於2021年6月18在港區南青山開業。主廚「根本憲一」Kenichi Nemoto既是廚師又是垂釣者,對大海有著永恆的熱愛。受伊豆縣下田市愛釣魚的祖父影響,他從小就接觸到豐富的大自然和魚,想要利用料理表達食物和生活的美好,對魚的熱愛使他成為了一名法國廚師,利用在法國和日本獲得經驗,結束在Quintessence的副主廚之後自己獨立創業,在套餐中,食客的眼睛會立即被魚類海鮮料理吸引。例如用堅果麵糊沾星鰻,這道菜的口感和香味令人激賞。主廚還喜歡挑戰使用漁師送來的不尋常的魚獲,這些魚是您在魚市場上看不到的。當那份自然的恩惠出現在你面前的餐盤時,你會希望這一刻永遠暫停。

@michelinguide

Restaurant Prunier

法國料理Prunier於1934年作為日本第一家海鮮餐廳創業。東京會館重建之際,Restaurant Prunier藉機以「新古典」(NEW CLASSICS)為主題重生。從會館二樓可以俯瞰皇居護城河,裝修成以魚和水流為靈感的優雅餐廳,更靠海鮮料理打響了名號。主廚「松本浩之」Hiroyuki Matsumoto 1969年在山形縣出生。在法國La Cote d’Or和Daniel Metri等三星級餐廳修業6年。回日本後,在銀座Les Anges和Restaurant FEU擔任主廚。2019年起擔任東京會館本館Restaurant Prunier的主廚。在「料理但保持新鮮,改變型狀但保持自然」的格言指導下,主廚「松本浩之」Hiroyuki Matsumoto以廚師的現代感性提供法國美食,同時重視傳承了近 100 年的傳統口味。將傳統的法國美食與時令食材完美融合。經典法國美食「奶油香煎舌鮃」更是持續進化的招牌菜,他用蘑菇、白葡萄酒和魚湯熬煮而成醬汁,也是松本主廚極致的一皿。

@tokyokaikan_prunier_instagram

八雲 うえず

2021年2月在安靜的目黑區八雲住宅區開業,在這裏您可以忘記白天的喧囂,在只有9個吧臺座位的輕鬆空間中享受日本料理。一塊超稀少的「木曽檜」製成的的吧臺、訂制的飛騨椅,使用黑色和灰色的牆壁讓人更專注食物,同時營造出放鬆的空間。料理長是以細心工作而聞名的「上江洲直樹」,沖繩出身,師從村田吉弘16年,2017年當上菊乃井東京店店長。體現四季變化的京都懷石料理當然是他的拿手菜。然而,由於這是一家以社區為基礎的餐廳,它融入了關東人喜愛的元素,店裏專供東京近郊小田原漁港的魚,反映了老顧客的聲音。以精美的菜肴和熱情的款待俘獲了社區顧客的心。

@michelinguide

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文字:Peray

圖片:米其林官網/instagram

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文章: 906

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