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    【Jocelyn專欄】從港澳米其林看近期米其指南全球佈局 評鑒成為啦啦隊

    撰文:Jocelyn Chen 陳慶華

    圖片來源:餐廳/機構官方

    本文轉載自2021年1月29日鳳凰網大風號

    鳳凰網美食主編王振宇說,來寫一篇關於港澳米其林的評論吧!

    其實明眼人都知道疫情當前,今年的確關注程度不如以往。不只是米其林,全球所有的美食指南都陷入窘境,是應該繼續,或是暫停,畢竟對米其林指南而言,一個世紀長的榮耀,除了第二次世界大戰時停刊,豈能是新冠疫情所能阻擋的。

    在2021年版中共有2家新二星餐廳,以及8家新一星餐廳(香港7家、澳門1家)。香港總共有69家星級餐廳、澳門有18家。今年摘得米其林三星的餐廳中,香港和澳門分別為7家和3家,和去年維持不變。

    依然在榜的三星有:L’Atelier de Joël Robuchon、龍景軒、8 1/2 Otto e Mezzo BOMABANA(連續10年也是境外唯一獲三星的義大利餐廳)、Robuchon au Dôme天巢法國餐廳(澳門)、唐閣、The Eight 8餐廳(澳門)、Caprice、譽瓏軒(澳門)、富臨飯店 Forum(香港)、志魂 Sushi Shikon(香港)。

    米其林指南堅持自己的角色,踩著自己的步伐,在每一個城市撒下世界似乎還正常的年節彩帶。這周米其林公佈港澳與英國版,即便營造出一片歡欣鼓舞的氣氛,但在我看來,今年獎項是形式大於實質意義的一年。

    今年由於香港對於聚餐的人數限令,以及對社交距離的限制,餐廳有一段時間的確受到影響。但有幾個月疫情受到控制時,許多餐廳也告訴我情況有一度回暖。例如國內精緻餐飲龍頭新榮記香港灣仔店,繼續蟬聯一星,雖然在營業時間的限制下,依舊受到香港熟客的光顧。

    二星餐廳共有18家入榜 ,新增2家。其中女主廚Vicky Lau主理的Tate Dining Room和L’Envol從一星升至二星。做中法融合料理的Tate,其實路線很相似的另外一家餐廳VEA,主廚Vicky Cheng(鄭永麒)的呼聲原本也是相當高。最後由TATE Dining Room 拿下二星,讓Vicky Lau (劉韻棋)成為亞洲首位獲得米其林二星的女廚師。

    TATE Dining Room總廚Vicky Lau表示:“我們很榮幸能獲得這項標誌著餐廳另一重要里程碑的殊榮。這是我們多年來的夢想,尤其在這艱難的時期獲得大家的肯定,實在讓我們感到份外高興。”

    TATE Dining Room總廚Vicky Lau

    另外大班樓在2013年失去一星,在經過八年後終於重返米其林,在頂級食客心中,他的地位早已是不可動搖的,只能說是遲來的正義吧。

    另外香港新一星餐廳中,Ando主廚是我關注的阿根廷廚師Agustin Ferrando Balbi,他出生於西班牙和義大利家庭,曾經在東京磨練修業多年,其中包括米其林2星級的Zurriola,米其林3星龍吟本店等。Agustin於2016年移居香港,一開始在松尾英明(Hideaki Matsuo)的指導下,主理現代日本餐廳HAKU。

    去年他在Jia Group的支持下,以合夥人身份開啟了Andō餐廳。菜單是Agustin結合南美與日本的旅程結晶。印象中他一直是很努力,之前在Haku時期似乎不受命運之神眷顧,希望這次擠身星廚的他,創造出自己的流派,未來能成為亞太區的第一線名廚。

    Agustin也表示“我們很榮幸能在這個充滿挑戰的一年裡,獲得我們的第一顆米其林星,我們也要感謝米其林指南克服了今年的所有困難,並且在餐飲業最艱難的一年,依舊給我們所有廚師一個激勵,讓我們充滿希望地展望未來。”

    香港新晉一星餐廳Ando主廚Agustin Ferrando Balbi

    在澳門的部分,今年澳門僅有一家餐廳升星,就是人見人愛的譚國鋒主廚,如果沒有這個加持,整個澳門的榜單辨是黯淡無光。

    譚國鋒主廚離開譽瓏軒拿下三星,同年來到永利宮,去年米其林則完全沒有給星。雖然依舊在調整中,今年只讓永利宮拿到一星,我看來米其林對他太嚴苛了。

    儘管如此,我詢問了譚國鋒主廚拿到米其林星的看法,他說:“覺得很感激,希望澳門能夠有更多的遊客,餐廳早日正常營運。”無論如何永利集團在澳門共摘九顆星,是澳門的最大贏家, 包含了永利澳門的永利軒(二星)、“泓”日本料理(二星)、 京花軒(二星)以及永利皇宮的川江月(二星)和永利宮(一星)。

    永利澳門及永利皇宮旗下共五家食府獲頒予星級殊榮

    澳門有些餐廳由於疫情及商業原因,關閉不再營業,新濠的二星餐廳tasting room, 一星kanesaka都屬於永久不再營業。

    另外較受爭議的是,澳門有些餐廳因為疫情幾乎停業一年,甚至有些因為商業因素可能不會再開門,加上一些外國員工都沒辦法回到澳門,餐廳即使營業也很難維持服務水準,因此選擇暫時停業。

    但是神奇的是,米其林仍然頒星給這些餐廳。在政治正確的顧慮之下,獎項不應該落井下石,但是幾乎經過三個季度沒有開業的餐廳竟然依舊可以拿星,就讓人感到困惑了。

    反觀今年天空龍吟,因為疫情於去年十月停止營業,將另外擇期於新的位置開業,港澳米其林就沒有給星,讓人質疑米其林是如何對關門餐廳進行評鑒,且這種不平等的待遇也很難讓人信服。

    也同時在本周公佈的英國米其林指南榜單,今年有兩位女主廚得到三星,分別是Clare Smyth與Hélène Darroze。Clare Smyth的餐廳Core我去過,她先前是Gordon Ramsay三星餐廳的行政總廚,我對她的實力沒有質疑,對於Core使用全食材利用的概念也覺得非常好,但是Core餐廳走的是較為休閒的路線,與傳統的三星餐廳有很大的差距。若是以過往的標準,Core兩星比較名符其實,給三星是有點牽強。

    補充閱讀:【倫敦】平實中見真章 世界最佳女主廚Clare Smyth今年會拿到幾星?

    整體而言,今年香港誕生首位亞洲二星女主廚,以及英國新任的兩位三星女主廚,看起來今年米其林在總監Gwendal Poullennec任內確實不一樣了,就如同他當初所說,要讓米其林更加多元,但是我卻感覺只是在做政治正確的事,整體落於形式,沒有實質意義。若這是米其林未來的走向,我認為內部應該先做有前瞻性的溝通,繼續這樣的耗損對未來是一種形象傷害。

    今年米其林頒獎典禮上多了冠冕堂皇的評論,像是我們與你同在這樣的言論,看著米其林總監Gwendal對著鏡頭的深情雙眼 我一度覺得是卡通劇凡爾賽玫瑰中的劇情。也許是因為這兩年疫情讓現實生活看似一場戲,而這些獲獎廚師也都對米其林充滿感激之情,即使餐廳沒開也一樣,但事實是誰會捨得放棄星星?

    這場疫情已經讓眾餐廳陷於苦難之中,有些餐廳歇業一年,或是開開停停。冬季疫情重燃,法國餐廳至少要等到今年四月以後才能開業,英國的餐廳也還沒重開,米其林在評鑒上勢必很困難。

    Gwendal才上任不久就遇到這場疫情,或許他有操作上的難處,仍然讓我不禁想知道,若是前任總監Michael Ellis還在,他會如何因應?雖然他被許多廚師批評冷酷無情,但是,也許距離感才是指南的生存之道,也是核心價值。

    米其林在疫情受到控制的國家才能生存,相較亞洲餐廳的正常化,米其林短期內可能只能放眼亞洲市場,在全球恢復正常生活之前,這類獎項該如何定位自己,是整個美食圈都應該思考的事情。

    評論與產業是共生的,有好的評分體系(指南)才能有好的選手(廚師) ,即便當前局勢讓人感到失落,如果沒有米其林指南存在,只剩那些依靠關係存在的榜單,美食圈也會星光黯淡許多。

    今年米其林不是毫無貢獻,雖然港澳都沒有新的三星餐廳,指南化身一名啦啦隊員,剩下打氣加油的意義。

     

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