撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
圖片來源：餐廳/機構官方
本文轉載自2021年1月29日鳳凰網大風號
鳳凰網美食主編王振宇說，來寫一篇關於港澳米其林的評論吧！
其實明眼人都知道疫情當前，今年的確關注程度不如以往。不只是米其林，全球所有的美食指南都陷入窘境，是應該繼續，或是暫停，畢竟對米其林指南而言，一個世紀長的榮耀，除了第二次世界大戰時停刊，豈能是新冠疫情所能阻擋的。
在2021年版中共有2家新二星餐廳,以及8家新一星餐廳（香港7家、澳門1家）。香港總共有69家星級餐廳、澳門有18家。今年摘得米其林三星的餐廳中，香港和澳門分別為7家和3家，和去年維持不變。
依然在榜的三星有：L’Atelier de Joël Robuchon、龍景軒、8 1/2 Otto e Mezzo BOMABANA（連續10年也是境外唯一獲三星的義大利餐廳）、Robuchon au Dôme天巢法國餐廳（澳門）、唐閣、The Eight 8餐廳（澳門）、Caprice、譽瓏軒（澳門）、富臨飯店 Forum（香港）、志魂 Sushi Shikon（香港）。
米其林指南堅持自己的角色，踩著自己的步伐，在每一個城市撒下世界似乎還正常的年節彩帶。這周米其林公佈港澳與英國版，即便營造出一片歡欣鼓舞的氣氛，但在我看來，今年獎項是形式大於實質意義的一年。
今年由於香港對於聚餐的人數限令，以及對社交距離的限制，餐廳有一段時間的確受到影響。但有幾個月疫情受到控制時，許多餐廳也告訴我情況有一度回暖。例如國內精緻餐飲龍頭新榮記香港灣仔店，繼續蟬聯一星，雖然在營業時間的限制下，依舊受到香港熟客的光顧。
二星餐廳共有18家入榜 ，新增2家。其中女主廚Vicky Lau主理的Tate Dining Room和L’Envol從一星升至二星。做中法融合料理的Tate，其實路線很相似的另外一家餐廳VEA，主廚Vicky Cheng（鄭永麒）的呼聲原本也是相當高。最後由TATE Dining Room 拿下二星，讓Vicky Lau （劉韻棋）成為亞洲首位獲得米其林二星的女廚師。
TATE Dining Room總廚Vicky Lau表示：“我們很榮幸能獲得這項標誌著餐廳另一重要里程碑的殊榮。這是我們多年來的夢想，尤其在這艱難的時期獲得大家的肯定，實在讓我們感到份外高興。”
TATE Dining Room總廚Vicky Lau
另外大班樓在2013年失去一星，在經過八年後終於重返米其林，在頂級食客心中，他的地位早已是不可動搖的，只能說是遲來的正義吧。
另外香港新一星餐廳中，Ando主廚是我關注的阿根廷廚師Agustin Ferrando Balbi，他出生於西班牙和義大利家庭，曾經在東京磨練修業多年，其中包括米其林2星級的Zurriola，米其林3星龍吟本店等。Agustin於2016年移居香港，一開始在松尾英明（Hideaki Matsuo）的指導下，主理現代日本餐廳HAKU。
去年他在Jia Group的支持下，以合夥人身份開啟了Andō餐廳。菜單是Agustin結合南美與日本的旅程結晶。印象中他一直是很努力，之前在Haku時期似乎不受命運之神眷顧，希望這次擠身星廚的他，創造出自己的流派，未來能成為亞太區的第一線名廚。
Agustin也表示“我們很榮幸能在這個充滿挑戰的一年裡，獲得我們的第一顆米其林星，我們也要感謝米其林指南克服了今年的所有困難，並且在餐飲業最艱難的一年，依舊給我們所有廚師一個激勵，讓我們充滿希望地展望未來。”
香港新晉一星餐廳Ando主廚Agustin Ferrando Balbi
在澳門的部分，今年澳門僅有一家餐廳升星，就是人見人愛的譚國鋒主廚，如果沒有這個加持，整個澳門的榜單辨是黯淡無光。
譚國鋒主廚離開譽瓏軒拿下三星，同年來到永利宮，去年米其林則完全沒有給星。雖然依舊在調整中，今年只讓永利宮拿到一星，我看來米其林對他太嚴苛了。
儘管如此，我詢問了譚國鋒主廚拿到米其林星的看法，他說：“覺得很感激，希望澳門能夠有更多的遊客，餐廳早日正常營運。”無論如何永利集團在澳門共摘九顆星，是澳門的最大贏家， 包含了永利澳門的永利軒（二星）、“泓”日本料理（二星）、 京花軒（二星）以及永利皇宮的川江月（二星）和永利宮（一星）。
永利澳門及永利皇宮旗下共五家食府獲頒予星級殊榮
澳門有些餐廳由於疫情及商業原因，關閉不再營業，新濠的二星餐廳tasting room, 一星kanesaka都屬於永久不再營業。
另外較受爭議的是，澳門有些餐廳因為疫情幾乎停業一年，甚至有些因為商業因素可能不會再開門，加上一些外國員工都沒辦法回到澳門，餐廳即使營業也很難維持服務水準，因此選擇暫時停業。
但是神奇的是，米其林仍然頒星給這些餐廳。在政治正確的顧慮之下，獎項不應該落井下石，但是幾乎經過三個季度沒有開業的餐廳竟然依舊可以拿星，就讓人感到困惑了。
反觀今年天空龍吟，因為疫情於去年十月停止營業，將另外擇期於新的位置開業，港澳米其林就沒有給星，讓人質疑米其林是如何對關門餐廳進行評鑒，且這種不平等的待遇也很難讓人信服。
也同時在本周公佈的英國米其林指南榜單，今年有兩位女主廚得到三星，分別是Clare Smyth與Hélène Darroze。Clare Smyth的餐廳Core我去過，她先前是Gordon Ramsay三星餐廳的行政總廚，我對她的實力沒有質疑，對於Core使用全食材利用的概念也覺得非常好，但是Core餐廳走的是較為休閒的路線，與傳統的三星餐廳有很大的差距。若是以過往的標準，Core兩星比較名符其實，給三星是有點牽強。
補充閱讀：【倫敦】平實中見真章 世界最佳女主廚Clare Smyth今年會拿到幾星?
整體而言，今年香港誕生首位亞洲二星女主廚，以及英國新任的兩位三星女主廚，看起來今年米其林在總監Gwendal Poullennec任內確實不一樣了，就如同他當初所說，要讓米其林更加多元，但是我卻感覺只是在做政治正確的事，整體落於形式，沒有實質意義。若這是米其林未來的走向，我認為內部應該先做有前瞻性的溝通，繼續這樣的耗損對未來是一種形象傷害。
今年米其林頒獎典禮上多了冠冕堂皇的評論，像是我們與你同在這樣的言論，看著米其林總監Gwendal對著鏡頭的深情雙眼 我一度覺得是卡通劇凡爾賽玫瑰中的劇情。也許是因為這兩年疫情讓現實生活看似一場戲，而這些獲獎廚師也都對米其林充滿感激之情，即使餐廳沒開也一樣，但事實是誰會捨得放棄星星？
這場疫情已經讓眾餐廳陷於苦難之中，有些餐廳歇業一年，或是開開停停。冬季疫情重燃，法國餐廳至少要等到今年四月以後才能開業，英國的餐廳也還沒重開，米其林在評鑒上勢必很困難。
Gwendal才上任不久就遇到這場疫情，或許他有操作上的難處，仍然讓我不禁想知道，若是前任總監Michael Ellis還在，他會如何因應？雖然他被許多廚師批評冷酷無情，但是，也許距離感才是指南的生存之道，也是核心價值。
米其林在疫情受到控制的國家才能生存，相較亞洲餐廳的正常化，米其林短期內可能只能放眼亞洲市場，在全球恢復正常生活之前，這類獎項該如何定位自己，是整個美食圈都應該思考的事情。
評論與產業是共生的，有好的評分體系（指南）才能有好的選手（廚師) ，即便當前局勢讓人感到失落，如果沒有米其林指南存在，只剩那些依靠關係存在的榜單，美食圈也會星光黯淡許多。
今年米其林不是毫無貢獻，雖然港澳都沒有新的三星餐廳，指南化身一名啦啦隊員，剩下打氣加油的意義。
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