Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    【Jocelyn 专栏】舊愛才是最美,十幾年後重溫經典時髦的Mr & Mrs Bund |Tastytrip

    近期上海開出許多chic的小餐館,迅速的高朋滿座。然而近期我與好友爆雷新餐廳後,我問自己簡單美味的一餐所求為何?人生最痛苦之一,莫約是吃了難吃的一餐還發福,苦海無涯回頭是岸,也許上海幾家多年倚立不搖的經典餐廳才是一切的答案。

    十幾年前我初到上海,上海外灘 18 Mr Mrs Bund (MMB)的時髦裝潢、氣氛與經典料理,定義了我的上海印象。 Paul Pairet (PP) 一戰成名,為他在上海輝煌的事業奠基。一場疫情打落枝頭上的繁花,尤其是外國觀光客居多的外灘餐廳受創最深,但MMB仍能屹立不搖,關鍵就在於經典雋永,疫情後上海新餐廳如浪卷般襲來,更凸顯老牌餐廳的珍貴所在。

    疫情對中國高端餐飲業或許是個契機,至少就我在上海所見,金字塔頂端富人國外消費轉向國內,讓當初疫情期間難以外帶支持基本開銷的高端餐飲業,頓時翻轉命運。這陣子上海可見到大量新餐廳開幕,我也時常登門嘗鮮,但也經常感到失望。近期去一家新餐廳,吃一口不新鮮的烤牛舌,那根本不應該出現在當日菜單上,我們买单走人。顯然急於開幕又欠缺準備,即便這個苦悶時代需要新餐廳提供一些生活上的刺激,但我對最近「內卷」而一窩蜂開門的部分新餐廳,態度有些保留。

    我願意再訪的經典餐廳,其中之一就是MMB2009年外灘十八,由主廚Paul Pairet打造的Mr & Mrs Bund開幕,從此這裡聚集了無數美食愛好者。在外灘華燈初上時,就是MMB最絢麗的時刻,當年餐廳還有夜貓打折時段,宛如上海夜生活的最佳寫照。室內高朋滿座,外國客人居多,人人衣著光鮮,是個時髦的地方。

    10多年來,這對精力充沛,「極具影響力的伴侶」,成為PP日後發展的基石。去年秋天,MMB迎來了菜單改裝,PP借此進一步強化他簡約的表達,復興經典菜式,回溯到法式餐館根本的設計,並以其它元素豐富內容,還有之前Chop Chop club的菜單至少是我認為是的。菜單核心包含兩大主角,海鮮與燒烤。整體來看,MMB的燒烤雖有紐約燒烤餐廳的特性,概念上又接近西班牙巴斯克山中烤肉店Asador Etxebarri的味道,但招牌菜式與煥然一新的經典復興,且華麗的海鮮塔是法國老牌餐館代名詞之一。 另外則是燒烤菜式,豐富的牛肉品項,也可混搭。那些十年來必點的菜品,仍是不可少的。

    這次回味當年風華,卻意外讓我再度愛上這家餐廳,尤愛那映射窗外景色的昏黃燈光,也許以亞洲人標準可能會嫌太暗了些,但我偏愛這樣的佈置。

    Paul Pairet喜愛採用許多燒烤與煙薰的技術,又能維持精准一致,很少失誤,至於口味則見仁見智,但對某些人來說稍重口與酸度的結合,對我而言既開胃又獲得滿足感。

    MMB從擺設到服務等等 ——都在鼓勵分享。 餐廳摒棄了一道接一道的上菜方式,採用了和中餐相似的流程分享,儘管PP說法餐在歷史上也是像中餐那樣同時上菜的。「法國的用餐方式曾經和中國的一模一 樣的分享方式—— 直到不久之前的新式法國料理風潮,」 主廚說道。 「在七十年代之前,餐廳都是像我在Mr & Mrs Bund這樣上菜的。「 但老實說為了慢慢在完美的溫度食用我還是會分成兩次點。

    廚房工作如何確保擁有一百多個座位(坐滿是180位)的餐廳每道料理都完美無瑕?一切都在於控制的精准度, Paul Pairet的紫外線 Ultraviolet 就是以秒控制上菜程序,Paul Pairet每個廚房都是如此,相信在MMB也是以同等要求,講求剛好的熟度,又能在最完美時機入口,許多的肉類跟海鮮都採用更繁復的工序,例如低溫慢煮加上明火燒烤。

    MMB每一道料理特性是呈現簡單,但至少富含兩到三種味道的層次感。在MMB有幾道菜我特別喜歡,如他的扇貝塔塔,入口爽脆甜美。扇貝在青檸、柑橘醋和榛子油里醃制過,加入焦糖榛果、牡蠣葉、檸檬醬油奶油、正山小種茶粉,以及兩種用柑橘醋醃制過的海草。

    MMB的炭烤章魚也是我在上海吃過最完美的版本。烤章魚是西班牙小館常見菜色,在chop chop club也有這道菜,外酥脆內軟嫩,完全發揮美拉德反應,完美的火侯功力將食物結合後的香氣完全烘托出來。章魚用高壓鍋在蔬菜湯里煮難怪如此軟嫩入味,過後油炸,然後由亞洲風味醬汁上色,過一遍烤箱,頂部是炸蒜片和胡椒,搭配加了醬油的蒜味蛋黃醬和烤檸檬,滿分。

    主廚招牌菜之一松露原味麵包也讓人吮指回味。採用油封松露,松露味道不強。烤全麥吐司底層偏脆,吐司上層融入檸檬黃油醬汁,搭配松露片以及檸檬黃油泡沫。襯托些微酸度,松露吐司在Ultraviolet也有,但紫外線的做法更複雜,且是使用雪茄煙薰,MMB的做法接近但風味不同。

    這裡還有上海數一數二的炭烤半雞,既便外觀以一種很特別的造型平躺在鐵盤上,幾乎認不出是半雞。外皮完美地微焦內里軟嫩,近乎是我在上海西餐廳中吃過印象最深刻的。雞肉也先低溫慢煮,烤過後用芥末和亞洲風味的醬汁上色,最後配紅洋蔥加熱,旁邊的醬汁是蒜味檸檬,香菜和小蔥的醬汁,是全世界人都會喜愛的口味。

    還有經常被其他餐廳模仿的火炬燒香菇,蘑菇以檸檬汁,橄欖油,鹽胡椒調味後放在烤箱里烤,上桌前用噴槍火焰引發焦香味。

    主廚獨創袋蒸黑鱈魚是一道十幾年的經典菜。防熱袋文火蒸黑鱈魚配醬油、京蔥、蘑菇、橙皮等熬制的粵式醬汁。魚肉細膩滑嫩,似乎有在吃中菜的錯覺,連搭配的泰式茉莉香米飯也都蒸得恰到好處,粒粒分明。

    甜點部分也不容錯過,MMB的主廚獨創香濃檸檬塔則是每個人必須吃過一次的上海經典。做法繁復:首先,將新鮮檸檬去掉果肉,整顆真正的檸檬以糖水醃漬三天,填入檸檬凝乳及冰霜、香草奶油、香橙和西柚,將果皮再次填滿成一個完整檸檬的樣貌。上桌時搭配一條椰子味餅乾。裡面的檸檬凝乳酸度高,與糖漬檸檬皮中和了。令人回味的一道甜品。必須將檸檬皮,裡面的冰淇淋和餅乾一起吃。

    真是微妙,在MMB大多數的菜品都有出現檸檬元素,最後也以一顆檸檬塔作為Happy Ending

    MMB是中國大陸第一家拿下世界 50 大餐廳,也是VOL集團與PP的第一個餐廳計劃,成功佇立外灘之後,才有了現在的紫外線。MMB過往多是外國遊客,疫情後確實流失許多外國客人,即使當下消費「內卷」,國內客人逐漸增多,週末全滿,但往年熱鬧的光景仍稍嫌褪色。反觀Paul Pairet另一家在新天地的餐廳PoluxAll day dining路線,用餐時段爆滿不受影響。

    MMB是上海經典的存在,承攬許多上海人心中那塊華美的回憶,對比外灘時常曇花一現的餐廳,能在外灘屹立不搖十幾年總是有他的原因。一直以來 Paul Pairet 有他的堅持,即使訴求永恆,但實際上他一直在創造歷史,可惜現代人往往喜新厭舊,時常錯過最美好的事物。

    MMB並非家常小館,也非典型的外灘高檔場所。有儀式感但不高冷,服務生穿著牛仔褲和帆布鞋在餐室穿梭服務。客人也可走動到露台飲酒。 建築在歷久彌新的菜式之上,放鬆活潑,卻絲毫不失優雅,溫馨懷舊與新鮮冒險並存。這不只是家當代法式餐廳,在料理方面也是訴求如此,直到現在都可以吃到十幾年前的經典菜,仍能歷久彌新,重溫經典時髦。

    原來暮然回首經典才是最美,MMB必須列入我每月拜訪清單。

     

    📍Mr & Mrs Bund

    地址:上海黃浦區中山東一路18號外灘186樓近南京東路

    營業時間:週二–週日,5.30pm – 10pm (晚餐);週五–週日,11:30am – 2:30pm(早午餐)

    電話 : 021-63239898

    -End-

    (Visited 28 times, 1 visits today)
    Read previous post:
    全球餐飲動態:世界50餐廳完整名單公佈 Noma第五次摘下世界第一餐廳|Tastytrip

    Gucci 宣佈將於 2021 年 10...

    Close