近期上海開出許多chic的小餐館，迅速的高朋滿座。然而近期我與好友爆雷新餐廳後，我問自己簡單美味的一餐所求為何?人生最痛苦之一，莫約是吃了難吃的一餐還發福，苦海無涯回頭是岸，也許上海幾家多年倚立不搖的經典餐廳才是一切的答案。
十幾年前我初到上海，上海外灘 18 號Mr ＆ Mrs Bund (MMB)的時髦裝潢、氣氛與經典料理，定義了我的上海印象。 Paul Pairet (PP) 一戰成名，為他在上海輝煌的事業奠基。一場疫情打落枝頭上的繁花，尤其是外國觀光客居多的外灘餐廳受創最深，但MMB仍能屹立不搖，關鍵就在於經典雋永，疫情後上海新餐廳如浪卷般襲來，更凸顯老牌餐廳的珍貴所在。
疫情對中國高端餐飲業或許是個契機，至少就我在上海所見，金字塔頂端富人國外消費轉向國內，讓當初疫情期間難以外帶支持基本開銷的高端餐飲業，頓時翻轉命運。這陣子上海可見到大量新餐廳開幕，我也時常登門嘗鮮，但也經常感到失望。近期去一家新餐廳，吃一口不新鮮的烤牛舌，那根本不應該出現在當日菜單上，我們买单走人。顯然急於開幕又欠缺準備，即便這個苦悶時代需要新餐廳提供一些生活上的刺激，但我對最近「內卷」而一窩蜂開門的部分新餐廳，態度有些保留。
我願意再訪的經典餐廳，其中之一就是MMB。2009年外灘十八，由主廚Paul Pairet打造的Mr & Mrs Bund開幕，從此這裡聚集了無數美食愛好者。在外灘華燈初上時，就是MMB最絢麗的時刻，當年餐廳還有夜貓打折時段，宛如上海夜生活的最佳寫照。室內高朋滿座，外國客人居多，人人衣著光鮮，是個時髦的地方。
10多年來，這對精力充沛，「極具影響力的伴侶」，成為PP日後發展的基石。去年秋天，MMB迎來了菜單改裝，PP借此進一步強化他簡約的表達，復興經典菜式，回溯到法式餐館根本的設計，並以其它元素豐富內容，還有之前Chop Chop club的菜單—至少是我認為是的。菜單核心包含兩大主角，海鮮與燒烤。整體來看，MMB的燒烤雖有紐約燒烤餐廳的特性，概念上又接近西班牙巴斯克山中烤肉店Asador Etxebarri的味道，但招牌菜式與煥然一新的經典復興，且華麗的海鮮塔是法國老牌餐館代名詞之一。 另外則是燒烤菜式，豐富的牛肉品項，也可混搭。那些十年來必點的菜品，仍是不可少的。
這次回味當年風華，卻意外讓我再度愛上這家餐廳，尤愛那映射窗外景色的昏黃燈光，也許以亞洲人標準可能會嫌太暗了些，但我偏愛這樣的佈置。
Paul Pairet喜愛採用許多燒烤與煙薰的技術，又能維持精准一致，很少失誤，至於口味則見仁見智，但對某些人來說稍重口與酸度的結合，對我而言既開胃又獲得滿足感。
MMB從擺設到服務等等 ——都在鼓勵分享。 餐廳摒棄了一道接一道的上菜方式，採用了和中餐相似的流程分享，儘管PP說法餐在歷史上也是像中餐那樣同時上菜的。「法國的用餐方式曾經和中國的一模一 樣的分享方式—— 直到不久之前的新式法國料理風潮，」 主廚說道。 「在七十年代之前，餐廳都是像我在Mr & Mrs Bund這樣上菜的。「 但老實說為了慢慢在完美的溫度食用…我還是會分成兩次點。
廚房工作如何確保擁有一百多個座位（坐滿是180位）的餐廳每道料理都完美無瑕？一切都在於控制的精准度， Paul Pairet的紫外線 Ultraviolet 就是以秒控制上菜程序，Paul Pairet每個廚房都是如此，相信在MMB也是以同等要求，講求剛好的熟度，又能在最完美時機入口，許多的肉類跟海鮮都採用更繁復的工序，例如低溫慢煮加上明火燒烤。
MMB每一道料理特性是呈現簡單，但至少富含兩到三種味道的層次感。在MMB有幾道菜我特別喜歡，如他的扇貝塔塔，入口爽脆甜美。扇貝在青檸、柑橘醋和榛子油里醃制過，加入焦糖榛果、牡蠣葉、檸檬醬油奶油、正山小種茶粉，以及兩種用柑橘醋醃制過的海草。
MMB的炭烤章魚也是我在上海吃過最完美的版本。烤章魚是西班牙小館常見菜色，在chop chop club也有這道菜，外酥脆內軟嫩，完全發揮美拉德反應，完美的火侯功力將食物結合後的香氣完全烘托出來。章魚用高壓鍋在蔬菜湯里煮難怪如此軟嫩入味，過後油炸，然後由亞洲風味醬汁上色，過一遍烤箱，頂部是炸蒜片和胡椒，搭配加了醬油的蒜味蛋黃醬和烤檸檬，滿分。
主廚招牌菜之一松露原味麵包也讓人吮指回味。採用油封松露，松露味道不強。烤全麥吐司底層偏脆，吐司上層融入檸檬黃油醬汁，搭配松露片以及檸檬黃油泡沫。襯托些微酸度，松露吐司在Ultraviolet也有，但紫外線的做法更複雜，且是使用雪茄煙薰，MMB的做法接近但風味不同。
這裡還有上海數一數二的炭烤半雞，既便外觀以一種很特別的造型平躺在鐵盤上，幾乎認不出是半雞。外皮完美地微焦內里軟嫩，近乎是我在上海西餐廳中吃過印象最深刻的。雞肉也先低溫慢煮，烤過後用芥末和亞洲風味的醬汁上色，最後配紅洋蔥加熱，旁邊的醬汁是蒜味檸檬，香菜和小蔥的醬汁，是全世界人都會喜愛的口味。
還有經常被其他餐廳模仿的火炬燒香菇，蘑菇以檸檬汁，橄欖油，鹽胡椒調味後放在烤箱里烤，上桌前用噴槍火焰引發焦香味。
主廚獨創袋蒸黑鱈魚是一道十幾年的經典菜。防熱袋文火蒸黑鱈魚配醬油、京蔥、蘑菇、橙皮等熬制的粵式醬汁。魚肉細膩滑嫩，似乎有在吃中菜的錯覺，連搭配的泰式茉莉香米飯也都蒸得恰到好處，粒粒分明。
甜點部分也不容錯過，MMB的主廚獨創香濃檸檬塔則是每個人必須吃過一次的上海經典。做法繁復：首先，將新鮮檸檬去掉果肉，整顆真正的檸檬以糖水醃漬三天，填入檸檬凝乳及冰霜、香草奶油、香橙和西柚，將果皮再次填滿成一個完整檸檬的樣貌。上桌時搭配一條椰子味餅乾。裡面的檸檬凝乳酸度高，與糖漬檸檬皮中和了。令人回味的一道甜品。必須將檸檬皮，裡面的冰淇淋和餅乾一起吃。
真是微妙，在MMB大多數的菜品都有出現檸檬元素，最後也以一顆檸檬塔作為Happy Ending。
MMB是中國大陸第一家拿下世界 50 大餐廳，也是VOL集團與PP的第一個餐廳計劃，成功佇立外灘之後，才有了現在的紫外線。MMB過往多是外國遊客，疫情後確實流失許多外國客人，即使當下消費「內卷」，國內客人逐漸增多，週末全滿，但往年熱鬧的光景仍稍嫌褪色。反觀Paul Pairet另一家在新天地的餐廳Polux走All day dining路線，用餐時段爆滿不受影響。
但MMB是上海經典的存在，承攬許多上海人心中那塊華美的回憶，對比外灘時常曇花一現的餐廳，能在外灘屹立不搖十幾年總是有他的原因。一直以來 Paul Pairet 有他的堅持，即使訴求永恆，但實際上他一直在創造歷史，可惜現代人往往喜新厭舊，時常錯過最美好的事物。
MMB並非家常小館，也非典型的外灘高檔場所。有儀式感但不高冷，服務生穿著牛仔褲和帆布鞋在餐室穿梭服務。客人也可走動到露台飲酒。 建築在歷久彌新的菜式之上，放鬆活潑，卻絲毫不失優雅，溫馨懷舊與新鮮冒險並存。這不只是家當代法式餐廳，在料理方面也是訴求如此，直到現在都可以吃到十幾年前的經典菜，仍能歷久彌新，重溫經典時髦。
原來暮然回首經典才是最美，MMB必須列入我每月拜訪清單。
📍Mr & Mrs Bund
地址：上海黃浦區中山東一路18號外灘18號6樓近南京東路
營業時間：週二–週日，5.30pm – 10pm （晚餐）；週五–週日，11:30am – 2:30pm（早午餐）
電話 : 021-63239898
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