撰文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Juliette Zhu
圖片來源：餐廳官方Instagram
noma主廚René Redzepi宣佈暫時關店
今年二月初的時候因為新冠疫情，我不得不提前取消四月份在noma的團體訂位。我當時有特別寫一封信給noma餐廳，告知由於新冠病毒的原因，對於食客以及餐廳來說都是在冒險。當時歐洲依舊歌舞昇平，感受不到一絲疫情的緊張。然而在二月份下旬我離開義大利開始，疫情就宛如爆裂一般，到目前整個歐洲的情況讓人擔憂。
上周丹麥政府決定自3月14號開始暫停任何外國人進入丹麥，直到4月13日。這意味著任何非丹麥人都將無法進入丹麥，除非是緊急情況或與公職人員有聯繫。
noma團隊
昨天René Redzepi在Instagram上宣佈noma關門一個月直到4月14號或是延長，Redzepi指出，將支付員工薪資直到餐廳關閉當天，並且在noma關閉期間，將繼續支付健康保險。
根據丹麥政府當局昨天發佈的訊息，政府將保障因為疫情導致失業的雇員75%的薪資。noma是目的地餐廳；隨著世界各地的旅行禁令，如果餐廳選擇繼續營業，在未來幾周內生意也會面臨慘澹的狀況。
丹麥米其林三星Geranium發表的關店聲明
Redzepi在思考客人如何繼續為餐廳提供支持。他說：“這將是艱難的時期，並建議世界各地餐廳的客人，如果您希望提供幫助，不是取消訂位，可以將您的預訂推遲到以後，甚至可以購買禮品卡來支援您喜歡的餐廳。同時我也希望丹麥政府可以支援餐飲產業和相關人群，可以幫助我們更快地恢復正常。”
挪威新晉一星Under閉店聲明
美國媒體Bon Appetit採訪紐約米其林三星Le Bernardin主廚Eric Ripert，他表示最近幾周，他一直在與Daniel Boulud和Jean Georges Vongerichten討論目前的經濟狀況。
“但大多數情況下，我們談論的是一個道德問題，想像一下，如果客戶在我的餐廳生病了。如果他們把它帶給家人，他們有年老的親戚，有人不幸過世了，在我的餘生中我都無法原諒自己，我認為我們的員工也理解。他們當中的許多人不願意去上班，因為擔心自己不知道是否有問題，會不小心感染了另一名雇員，供應商或客戶。
Le Bernardin主廚Eric Ripert
與noma相同，Le Bernardin在關閉期間不會支付工資，但會繼續支付員工健康保險，不會正式裁員，但如果員工不能自給自足，則需要向政府提出失業申請。希望他們在危機渡過後逐步雇傭員工回來工作。
Eric Ripert表示“這將是我們一生中面臨的最大挑戰。很多人會生病。有些人會死於這種病毒。9/11恐怖襲擊充滿戲劇性和痛苦，但是當時可以猜測到未來情況，整個國家都來紐約救援，幾個月後我們恢復了正常。但目前面對疫情大流行，我們真的不知道會發生什麼。”
提到目前境外最嚴重的國家義大利，我在過年期間於米蘭待了三周，就我觀察，義大利疫情淪為歐洲之最，與人口結構老化有關，加上社交文化推波助瀾，才讓疫情一發不可收拾。
主廚Enrico Bartolini的關店聲明
義大利遭受疫情的影響肯定會比中國更長久，原因是很多習慣很難改變，譬如二月份我在當地餐廳也擔心主廚會有顧慮，但許多主廚仍然主動招呼並照樣奉上親吻臉頰等儀式熱情，甚至已宣佈停課。現在疫情擴大，對於這個熱情又驕傲的民族而言，被許多國家禁止進入，讓他們感到哀傷與挫折。
從餐飲產業來看，由於義大利非集團性的小餐廳占多數，在現金流不足情況下，經營上勢必碰到很大的衝擊。原本義大利政府規定北意餐館與酒吧仍然可以營業，但開業時間只限早上6點到晚上 6 點，餐廳無法經營晚餐，此禁令對業者而言並無幫助，因為義大利人早餐只是一杯Expresso和一個可頌，中午吃的也很簡單，消費主要集中在晚間，不做晚餐等於自我毀滅。後來政府又改成全國的餐廳完全關閉到3月26號。
義大利三星Piazza Duomo發表的官方聲明
政府除了限制經營時間，還要求餐廳要保持人與人之間的距離，業者也稱很難做到，為了展現負責任的態度，呼籲乾脆直接關店。三星餐廳主要客群是國際旅客，全球疫情蔓延影響首當其衝，因此許多三星大廚早就宣佈關店，如Massimo Bottura，Niko Romito, Enrico Crippa等等。
Niko Romito在3月10號時表示“整個義大利在經歷嚴格的考驗。我既是廚師又是企業家，我的工作使命是讓公司盈利，我感到有責任保護始終與我並肩工作的同事和客戶的健康，是我始終保持的社會責任原則。我做出了艱難的決定，決定暫停旗下在義大利所有的餐廳：讓我們在家裡呆一會兒，我們需要給醫生一些時間來治癒病人並讓已治癒的病人出院。快速恢復正常生活完全取決於我們。我們必須團結一致，讓義大利崛起並向世界展示其無盡的力量和價值。”
義大利三星名廚Niko Romito
其實在政府要求餐廳停止營業前，包含著名的米蘭小館Trippa等北意一百多位廚師也連屬直接停止營業，聲明政府提供紓困措施還比較實際。據我理解，義大利本來就有一條法令，在不可抗力因素下，若勞動力受到影響，政府將要為企業提供援助支付薪資以及減稅。
Noma的René Redzepi一舉一動撼動整個西方fine dining產業，我相信很快會有許多歐美知名米其林餐廳暫停營業，目前歐美的疫情蔓延恢復的時間不比中國主要城市，這種情況可能會持續很長時間，甚至會惡化，這是生死攸關的問題。Fine dining正處於十字路口，尚未準備好轉為外賣。由像Redzepi這樣的業界領導人來決定關閉，期望更多人跟隨。
丹麥新晉二星Alchemist官方聲明，至少閉店至4月14日
上周美股兩次熔斷，定居米蘭又在金融業工作熱愛美食的另一半沮喪地對我說：“西方世界的蕭條會很久，”他擔心人們不願意掏出錢來對fine dining買單。
我只希望這場全人類的浩劫會早日結束，期待到時候我們像以前一樣再度出發去拜訪全世界的餐廳。
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Jocelyn Chen 陳慶華
美食媒體tastytrip.com創始人，義大利SDA Bocconi商學院碩士。專注于全球高端美食資訊及海外米其林美食旅行。擔任餐廳競賽評委，曾任美食節目“鋒味”評審以及美食紀錄片“大地私宴”引言人等。文章發佈於tastytrip.com, 臺灣地區經濟日報，以及聯合報專欄作者。
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