撰文：Juliette Zhu 朱婕
圖片來源：機構/餐廳官方提供
2020亞洲50桂冠Odette
今日（3月24日），我們見證了2020亞洲50最佳餐廳最特殊的一屆，所有現場活動被取消，改在網上直播舉行。今年的冠軍依然由Odette摘得，延續了去年的輝煌。
Odette主廚Julien Royer在2019亞洲50最佳餐廳典禮上，credit: Peray Hsiao
繼Odette去年登頂亞洲50，後又首度摘下米其林三星，主廚Julien Royer一路破關斬將。新加坡也剛於23日晚宣佈封關。美食評論家陳慶華（Jocelyn Chen）問及主廚Julien是否有對餐飲同仁的鼓勵，主廚表示，“目前餐飲行業很艱難，餐廳關閉、員工失業只是一個開始，未來的數月我們還將面臨眾多挑戰，希望餐飲圈同仁都能團結起來，才有可能改善…”
“Its hard for everyone at the moment really…During this time of crisis the hospitality industry has had to deal with many challenges. Closures of restaurant and lose of jobs is just the start and we have much more to overcome within the months to come, and I hope we can all come together and support our friends and restaurant around the world, together we can make a difference”quoted from Chef Julien Royer.
2020亞洲50-上海
上海今年只有2家入榜，紫外線(ULTRAVIOLET by Paul Pairet)從第6名下降至第41名；福和慧從第29名上升至第20名。陳慶華將如今的餐飲業狀況形容為“至暗時刻”，並指出這是全世界範圍的，上海的復甦是較快的。短時間內全世界的人都不能旅行的情況下，這些仰賴旅行者的餐廳，尤其是榜單上的這些佼佼者，受到的影響非常大。
2020亞洲50-港澳
港澳地區一直是亞洲50榜單的心頭好，去年以11家入榜的成績，位元列地區第二（僅次於日本的12家）。去年的香港最佳大班樓今年排名第2，Belon位列第4, 去年一舉拿下二星的澳門川江月獲得新晉最佳名次，排名23，永利宮排名22，VEA繼去年新入榜後，從34名晉升至12。8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA Hongkong位列第32，香港Amber在重新出發後依然無法力挽狂瀾，名次下滑至31。
本週三（25日）開始，香港也全面升級了入境管制措施，非港居民不准入境，且停止了所有轉機服務。在這個特殊時期亞洲50的頒獎活動，在香港食評人謝嫣薇看來，“對業界的士氣應該可以帶來短暫的刺激性作用，但對於實際業績的幫助則是不大。畢竟，過去新上榜或者排名沖到很前的餐廳，一夜之間可以收到很多訂位的要求或查詢，世界各地的食客蜂擁而至。但現在全球都有出遊、入境甚至在外活動的限制，恢復正常出遊、行動自由的日子不明朗，經濟狀況更不明朗，所以我個人認為對於餐廳的營業幫助不如以往。不過，餐廳和廚師若是在50 Best榜單有好成績，履歷對於長遠的發展還是重要的。我覺得業界對於榜單成績的眼光必須開放到這一年以外。”
“香港因為疫情有控制住，所以這兩周的飲食業有回暖跡象——但這裡指的是高級餐廳，因為衛生條件、人客管理（譬如好些餐廳如VEA，都會先為客人量體溫才允許客人入座）、環境空間上都會令食客較為安心，因此在疫情傳播穩定後，有恢復令人出外用餐的信心。中餐因為用餐方式的關係，所以生意比起分餐制的西餐差得多。平常摩肩接踵、吃飯需要背靠背肩靠肩的平民餐廳，到現在仍是在苦撐，甚至有的已經選擇結業離場，譬如著名的中環翠華茶餐廳。”
2020亞洲50-泰國
僅去年就有8家曼谷餐廳進入亞洲50最佳餐廳榜單，今年入榜7家。Suhring成為榜單上曼谷排名首位的餐廳，位列第6，Sorn最多名次躍進，晉升32名到排名16，速度令人驚歎。泰國雖還未徹底關閉國門，然而苛刻的入境條件也將絕大多數遊客拒之門外。泰國國內疫情最嚴重的曼谷當局要求餐廳歇業，可提供外送服務。曼谷最難預定餐廳Sorn主理人兼主廚Ice告訴TastyTrip，他們的預定到五月底都是滿的，類似這樣的餐廳在政策的規定之下被要求關門，也是躺槍，但非常時期實在是沒有辦法。Gaggan和Suhring原本的計畫是關掉其中一間，合併為一家，降低cost，不失為一種生存方式。但在政策出臺後，不得不和其他餐廳一樣，全面關閉。
2020亞洲50-臺灣
今年臺灣地區共有4家入榜，JL Studio新入榜便位列26名，另有Mume（18）、Raw（36名）、祥雲龍吟（43名）。
JL Studio主廚林恬耀 (Jimmy Lin)
MuMe主廚Long Xiong、Richie林泉在2019亞洲50最佳餐廳典禮，credit:Peray Hsiao
臺灣食評人高琹雯認為頒獎就是一種例行公事，“去年投票的結果，今年要公佈。現在全球多國頒佈旅遊禁令，今年以前盛行的foodie旅遊將被抑制一段時間，而foodie旅遊與50 Best對於餐廳生意的影響力是綁在一起的，在人流被抑制、社交距離被拉開的情況下，此時的榜單結果對於餐廳只是一種榮譽上的肯定。不過長期以來，米其林、50 Best等等餐飲評鑒是餐廳與主廚文化資本的重要來源，疫情過去後，這樣的本質不變，只是看疫情會延續多久、對餐飲業的傷害有多大，畢竟活不下去也就無需什麼世界排名了。疫情延燒中也有一些主廚批評50 Best的不作為，這是否會減損50 Best的影響力，有待觀察。
臺灣目前疫情還算有控制住，餐飲業相對維持正常，聚餐型餐廳、大飯店影響較巨大。很多餐廳在疫情爆發之初就施行量體溫、為客人消毒雙手的措施，服務人員也普遍都戴著口罩；也有許多餐廳展開或加強外送服務，希望能彌補內用來客減少的營收損失。不過防疫措施與商業活動互相排斥，現在是臺灣防疫的關鍵期，其實不鼓勵大家到外面聚餐吃飯，如果能撐過這波境外移入的高峰期，不致發展成大規模社區感染，餐飲業就能繼續維持正常營運，人們也會比較願意出門消費。”
2020亞洲50-日本
日本一向是亞洲50入榜餐廳最多的國家，排名最靠前的仍是DEN，位列第3，Florilege排名第7，新入榜的INUA排名49，由從Noma走出的Thomas Frebel主理。
Den主廚長穀川在佑在2019亞洲50Talk分享
“雖然日本受疫情影響，也失去了很多海外食客，但是那些很難預定的餐廳依然是滿座，本地人的用餐熱情依然高漲。然而銀座的生意受到了影響，變得很空曠,”陳慶華坦言。
日本著名美食記者Kyoko Nakayama很贊同亞洲50改為線上直播的形式，“目前日本的狀況比較穩定，我比較擔心歐洲的形勢。日本的一些法餐廳目前很難取得法國的食材，比如鵝肝或者黃油；而我附近的gyoza餃子店卻人滿為患，很多人在排隊，由此看來在居民區的一些本地餐廳狀況更好。”
另一位元日本著名美食記者Melinda Joe補充道，“這個時候線上頒佈亞洲50，也是艱難時刻的一絲曙光。casual形式的本地餐廳幾乎沒有影響，比如我附近的一家10個席位的小餐廳依然是滿座。以遊客為主導的餐廳狀況就很艱難，減少了25%甚至更多的客流量。昨天日本政府宣佈將延長暫緩公共集會的時間至4月12日，以免有疾病的爆發，相信還會帶給餐飲業一些影響。”
2020亞洲50-意義何在？
世界50大最佳餐廳編輯William Drew一開始特別聲明這次活動主要是要肯定，而不是慶祝，尤其在目前的災情狀況下。
陳慶華堅持認為亞洲50最佳餐廳應該在疫情過去之後再頒佈，“去年亞洲50在新加坡舉辦，毫無疑問對於新加坡的餐廳名次是有幫助的。再譬如韓國的觀光局也一直在積極地運籌帷幄，今年的數字就很漂亮。
我認為如今的時間不合適，尤其在全球許多餐廳可能已經面臨生存考驗，我不知道這個獎在這個時間點堅持頒發的意義何在。在未來6個月內，我們是否可以像過去那樣旅行？一切都是未知數。可以理解榜單也要存活，亞洲50自身也面臨贊助商的壓力，他們對贊助商有補償措施，但是能做到什麼地步呢？這是一個重新洗牌的好時機，美食評鑒本就是這個產業塑造出來的機制，經歷這次，他們應該學到停止無限擴張，也能挫一挫商業化的銳氣！”
總結來看，2020亞洲50最佳餐廳的結果已經不那麼重要了。中國的疫情控制用了2個月，全球其他地區諸如美國、歐洲早已過了控制的最佳視窗期，也許要半年甚至更長。半年後再來回顧這份2020亞洲50最佳餐廳的榜單，是否有足夠的參考價值呢？這應該是榜單誕生以來最容易被遺忘的一屆。
2020亞洲50最佳餐廳完整榜單
- ODETTE – 新加坡
- 大班樓 – 香港
- DEN – 東京
- BELON – 香港
- BURNT ENDS – 新加坡
- SUHRING – 曼谷
- FLORILEGE – 東京
- LE DU – 曼谷
- NARISAWA – 東京
- LA CIME – 大阪
- LES AMIS – 新加坡
- VEA – 香港
- INDIAN ACCENT – 新德里
- MINGLES – 首爾
- GAA – 曼谷
- SORN – 曼谷
- IL RISTORANTE LUCA FANTIN – 東京
- MUME – 臺北
- NEIGHBORHOOD – 香港
- 福和慧 – 上海
- JAAN – 新加坡
- 永利宮 – 澳門
- 川江月 – 澳門（新上榜）
- NIHONRYORI RYUGIN – 東京
- 家全七福 – 香港
- JL STUDIO – 台中（新上榜）
- TOCTOC – 首爾
- ZEN – 新加坡（新上榜）
- SAZENKA – 東京
- MINISTRY OF CRAB – 斯里蘭卡可倫坡
- AMBER – 香港
- 8 1/2 OTTO E MEZZO BOMBANA – 香港
- LUNG KING HEEN/龍景軒 – 香港
- HANSIKGONGGAN – 首爾（新上榜）
- ODE – 東京（新上榜）
- RAW – 臺北
- LOCAVORE – 印尼
- PASTE – 曼谷
- BO.LAN – 曼谷
- LA MAISON DE LA NATURE GOH – 福岡
- ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET – 上海
- CORNER HOUSE – 新加坡
- SHOUN RYUGIN – 臺北
- TOYO EATERY – 菲律賓
- BUKHARA – 新德里（再上榜）
- SUSHI SAITO – 東京
- 80/20 – 曼谷（新上榜）
- L’EFFERVESCENCE – 東京
- INUA- 東京（新上榜）
- NOURI – 新加坡
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