文: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang 黃嬿

圖片來源：Peray

亞洲50最佳餐廳頒獎典禮

“亞洲50最佳餐廳”獎項上禮拜在澳門永利皇宮寫下這幾年來最令人驚奇又感動的篇章，當然Gaggan終於讓位是其中之一，但更讓所有與會者關注的是新加坡Odette從去年江振誠Restaurant André休業之後，今年立即越過前幾名常勝軍，勇奪冠軍。

主廚Gaggan

Odette主廚Julien Royer

大家都對Odette議論紛紛，突然Julien Royer成了當紅炸子雞。由於這次榜單變動太大，上周發文太趕，以至於許多內容沒有詳加說明，讓我想要再立專文談談這次頒獎典禮的感想，以及幾個讓我感動的時刻。

Odette的進階之路

這次的名單雖然變動幅度大，但卻是幾年來最符合業界期待的一次結果。首先就是這次最耀眼的冠軍Odette，2015年開幕，2016年就摘米其林2星直到現在，2017首次入選亞洲50就直攻第9名，去年進步到第5，今年又打敗Gaggan拿下亞洲最佳餐廳頭銜傲視群雄，攀升速度之快可謂是高級料理界最受矚目的一匹黑馬。

Odette餐廳菜品

由於亞洲50前十大餐廳長期盤踞其位，且傳統上亞洲50偏重人氣與新意，許多有威望的餐廳不見得能夠擠入前五，因此在獎項公佈之前幾乎沒人能夠預料誰能奪冠。

加上前幾年新加坡江振誠的光環太盛，直到去年江振誠離開新加坡，Odette才躍升為新加坡高級料理界的領頭羊。大家認為Odette應該還會醞釀一陣子，沒想到今年就拿到第一，但只要是認識Julien Royer，或是親自去餐廳吃過的人應該都不會感到意外。

當之無愧的亞洲最佳餐廳

我認識Julien Royer是2017年於曼谷舉行的亞洲50晚宴上，當時我坐在飯店的酒廊裡，身旁是一個年輕小夥子，我當時先問他是不是廚師，又問他做什麼菜系，然後他就給了我一個上面印有餐廳名稱的Ｕ盤，我才發現他就是大名鼎鼎的Julien Royer。

後排從左至右：佐藤秀明（Hideaki Sato）、Kai何順凱、Julien Royer，前排：Jocelyn Chen

前年11月在臺北泰芮邀請的主廚6手聯彈的餐會上，第一次品嘗到Julien Royer的菜，當時就感覺到他的烹飪技巧非常有深度且細膩，我還記得當時他將臺灣的在地食材菊芋做成多種不同型態的佳餚，有酥炸菊芋皮、有冰淇淋等等，像是一人分飾多角，口感層次豐富且平衡，足見他的料理功夫絕非等閒之輩。

取名為金木水火土”Textures” of Taiwanese Sunchoke的臺灣南投產的菊芋料理

其實他在新加坡餐飲界的名聲早就很響亮，我早就想親自上門造訪，去年初終於有機會到Odette，果然不出所望，那基於當地風土特色，富含南洋風香料做出的法式料理，口味清爽，走唯美路線，非常有個人風格，且服務品質之細膩，讓我們一行人有備受呵護的感覺，當時就留下非常深刻的印象。

主廚Julien和Jocelyn

第一次入榜就勇奪亞洲最佳餐廳前十讓人心服口服，雖然在米其林榜單上連年拿2星，但品質絕對有米其林3星之姿，我也相信Odette很有可能成為新加坡另一家米其林3星。

不過即使整個業界對Odette讚譽有佳，但如果要在前十名中選一家能夠取代Gaggan的新冠軍，在我心中除了Odette之外，另一家是中國的紫外線(ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET)，但紫外線因為招待人數太少，所以勢必會影響排名，今年紫外線能拿到最佳成績第6名已經實屬不易。

主廚Paul Pairet

令人驚訝的餐廳盤點

另外談談新入榜餐廳，先前我們有介紹過的曼谷泰南料理Sorn雖然是我近期內吃過最好的餐廳之一，但是去年中才開幕，今年就入榜拿到48名還是讓人感到驚訝，不過也算是意料之中。

Jocelyn和Sorn兩位主廚

另外一家讓我感到錯愕的餐廳是香港的Ta Vie，去年風風光光拿下第16名，今年50名差點掉出榜單之外，我推測可能是新入榜餐廳太多，導致票數分散的結果。

左二為主廚May Chow，右一為Ta Vie的主廚佐藤秀明，右二為亞洲50泰國區主席Litti Kewkacha

上周我在香港新榮記與May Chow的四手活動碰到Ta Vie的主廚佐藤秀明，拍拍他的肩膀，也稍微問候一下他的心情，他說這次結果只會讓他更積極，我想憑藉他的開朗樂觀個性，這個榜單應該不會對他造成太大打擊，反而會促成進步的動力，希望明年能有更好表現。

山本征治和他的龍吟子弟兵

而整個頒獎典禮上最令人感動的時刻莫過於得到美國運通標誌人物獎的山本征治，他旗下子弟兵各個表現不俗，在亞洲50榜單上就霸踞了5個位置。

山本征治和他的龍吟子弟兵

當獎項宣佈的時候，龍吟子弟兵全都上臺，當時我心裡就想到底是怎麼樣的一個人才能做到這樣的境界，不僅能夠將自己的經驗實力完全傳承，還與子弟們建立深厚的情感。我想一個大師級人物都不見得能夠做到讓人全心的尊敬與崇拜，山本征治拿到這個獎，不僅彰顯他自己建立的江山，而是感謝他建立一個良性向上的生態，這個才是最讓人感動的地方。

最佳甜點主廚Fabrizio Fiorani

另外一個讓人感動的時刻還有最佳甜點主廚Fabrizio Fiorani，就我的瞭解，Fabrizio不只有天份，從他在甜點源源不絕的創作能量可看出他也是一個非常努力的人，而不是光靠人氣與運氣取勝，這次上臺表現也讓人看到他的表達技巧也非常好，能夠拿到這個殊榮，想必沒有比他更適合的人選了。

最佳甜點主廚Fabrizio Fiorani

2019榜單的得與失

整體而言，今年的榜單應該是近期讓所有人最滿意的一年吧，或許與投票總數增加有關，每位評審總票數由七票改為十票，拉高讓結果可以更為精確，我也很肯定這樣的做法，但是仍然有一些問題需要再次被凸顯出來，就是區域的平衡性。

雖然這次入選餐廳納入更多東南亞國家，如第一次有餐廳入選的馬來西亞，不再只局限於幾個大城市，但幅員遼闊的中國大陸與南韓只有4家餐廳入榜，光是港澳臺三地加起來的總數都比整個中國大陸還要多，我甚至覺得這對在中國大陸耕耘已久的廚師而言是一種污辱。

就我最近的經驗，這幾年本地許多餐廳表現都已經到達一定的水準，與香港美食評論家劉建威看法相同，個人覺得像是玉芝蘭、新榮記、杭州四季酒店金沙廳、成都廊橋都是極具水準的餐廳。

當然中菜不被青睞與評審對中菜的認識有關，所以除了中菜的推廣還需要再加強之外，我也對自己期許，未來一年要將更多時間放在中菜上面，花時間瞭解更多中菜的歷史底蘊與文化精髓，學會如何欣賞中菜。

典禮之後的彩蛋

今年亞洲50最佳餐廳在澳門永利皇宮可說是辦得相當成功，除了我上次提到高水準接待服務之外，頒獎典禮結束之後江振誠主廚私下在川江月提供的夜宵應該是最大的彩蛋了，提供和牛酸辣粉、川味串串、龍蝦蟹肉粥、豬肉松露面包等等都讓人非常驚豔，美味至極。現場也來了非常多主廚，讓這場盛會的歡樂氣氛一直延續到典禮結束之後，等於劃下一個最完美的句點。