2018 年 2 月

【視頻】江振誠回歸初心 Restaurant ANDRÉ 告別晚宴

Asia’s 50 Best 排名第二,新加坡米其林 2 星餐廳 Restaurant ANDRÉ 主廚江振誠,剛獲得 2018 年度亞洲 50 終身成就獎(Asia’s 50 Best 2018 The Diners Club Lifetime Achievement Award),去年 10 月一封文情並茂的公開信宣佈關閉餐廳,為業界投下震撼彈,連 NOMA 主廚 Rene Redzepi 以及 Massimo Boturra 都電話關切。離開 Restaurant ANDRÉ 設下的框架之後,大家都很關心他的下一步,或許是江振誠十年一次的人生重大決定。江振誠在 2 月 14 日餐廳結束營業之前的套餐為 Farewell dinner,一月份我們也在廚房前的主廚餐廳享用,席中呈現江振誠多年累積下來最精華的作品,28 道菜讓人印象深刻,也許是希望把過去八年來的點點滴滴分享給最後參與的客人。

【新加坡】意外的驚喜 Candlenut 一星娘惹菜

新加坡米其林 1 星餐廳 Candlenut(Candle + nut 是含油量極高的果仁可以燃燒得名) 是米其林星級餐廳名單上唯一一家娘惹菜。娘惹是指中國華僑與馬來西亞通婚後生下的女性後裔,因此中國與馬來西亞菜色結合就叫做娘惹菜,這類在新加坡被視為土生華人或海峽中國人食物是新加坡最古老的融合菜肴之一,融合了中國、馬來和印尼的影響。傳統上娘惹菜一般都只限於家庭餐桌上的家傳風味,但近年來隨著年輕廚師崛起,專研娘惹菜的餐廳愈來愈多,而 Candlenut 則是將這道歷史造就的獨特風味搬上了米其林殿堂。

【香港】阿根廷主廚坐鎮 HAKU 以割烹體現融合之美

日本 3 星餐廳柏屋 Kashiwaya 主廚松尾英明,去年 7 月將自己的鋒芒,透過日本割烹料理形式以較親民的價格,進駐香港喧囂的尖沙咀海港城地下樓層一隅,HAKU 的概念是他的傑作,但真正站在料理臺上的卻是一位來自阿根廷的主廚 Agustin Balbi,在一個典型的日式餐廳由一派親和的外籍主廚掌舵,畫面雖然有些違和,一旦看到眼前的餐盤作品,就會知道 HAKU 的與眾不同。

【謝忠道專欄】2018 法國米其林 新晉三星兩家

今年發表會地點選在 LVMH 集團位在巴黎郊區的 Ile Seguin 島上, 這裡是前雷諾車廠, 被 LVMH 買下後, 整修成大型活動展覽場。 入口處大型電子螢幕打出米其林 2018 發表會, 這次選的場地比去年在市中心的 Palais Brongniart 大很多, 顯現米其林把這個年度發表會辦得越來越像一場演藝大秀。

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