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    【上海】米其林進入內地一週年:聚光燈下的爭議與期待

    本文由藍鯨財經記者工作平台 張子龍 提供 米其林指南進入中國內地已經一年了,去年上海指南首次推出時曾引來美食圈內外媒體的圍觀,今年,反響依然熱烈,但少了喧囂、多了一些冷靜的思考。

    這一年里,餐飲網紅品牌快速崛起、美食自媒體大量湧現,在「民以食為天」的中國餐飲市場,《米其林指南》已經逐漸褪去了舶來品的色彩,隨著上星餐廳的經營和運作,它會從哪些維度指導中國餐飲品牌、服務的升級?又會如何影響中國饕客的消費習慣?

     


    一週年,米其林的本土化努力

    關於今年的名單,一位美食媒體人寫到:

    可謂眾望所歸,原因無他,就是上海美食地標紫外線 ULTRAVIOLET 終於拿下米其林 3 星最高榮譽,而上海高級料理的始祖 Jean Georges 今年也拿到 1 星。去年上榜的 3 星與 2 星餐廳保持不變,一共有 30 家餐廳入榜。

    相比之下,去年上海米其林指南公佈之後在美食圈引發不小爭議,新聞晨報當時一篇報道代表了媒體圈的普遍質疑——《米其林指南引爭議:指南不了中國人的胃》,即認為米其林指南標準忽略了上海本土美食,評價標準水土不服。

    在各家媒體看來,今年最大進步,正是名單較去年更完整更全面。美食自媒體Tastytrip創始人、資深美食媒體人Jocelyn Chen陳慶華用「順應潮流、順應民意」來評價今年的名單,她指出,去年上海美食界認同的「漏網之魚」,今年都得到應得的榮譽,比如紫外線。

     「稍稍有了進步,繼續的還在繼續爭議」,她向藍鯨表示,一些眾望所歸的餐廳上榜,比如「上海最重要的某西餐廳」,另外爭議依然繼續,比如唐閣入選。

    但她看好米其林指南在中國的未來價值,「目前來看尚未出現水土不服的情況,也正在積極改進,」她指出,事實上,米其林指南在其他國家推出的第一年也頗有爭議,比如日本,香港版。

    餐廳網紅時代的米其林標準

    今年指南里還有個有意思的案例:去年拿到米其林 1 星後隨即因無照經營事件被迫關門,今年照樣拿到一星,有媒體認為,「顯然無損該餐廳在米其林評審標準中的地位,也呈現米其林判斷的公立性。」

    在網紅餐廳品牌扎堆出現又轟然倒塌的當下,米其林指南對餐飲品牌的這種不計前嫌的評價方式,相當有參考價值,在其背後,可能是米其林指南本身標準使然:忽略營銷、媒體報道等外界因素,始終專注於食物本身的安全和美味。

    Jocelyn Chen指出,米其林的首要評價標準正是食品安全,其次才是廚藝,而放眼這兩年倒下的網紅餐廳品牌,大部分都牽扯到食品安全問題,米其林指南在媒體報道下的這種漣漪效果,會對大眾評價餐廳產生教育作用,對食材、食安等產生積極影響。

    「米其林指南最重要的是提供了一個評價系統、一個benchmark(基準),它代表著餐廳的最高標準。」Jocelyn Chen認為。

    認可米其林指南這種「標準」價值的,還有今年首次入選米其林一星的Bo Shanghai餐廳,總經理潘樹渝Peter Poon今天在接受藍鯨採訪時表示,(米其林指南)是Bo Shanghai檢討與努力的動力,也是追求或樹立標準的指標,米其林評鑒在每地的開展對所在城市餐飲行業都有指標的作用,這個科學的系統對於店家精進自己的表現,以及提升技術與美感的動機帶來不停息的鼓勵。

    「飲食的種類是如此多元,要如何在範疇中出類拔萃或是找到自己清晰的位置,以此期盼能設立執業範疇的標準,是加速地區產業鏈與精緻飲食文化地區接軌很有效率的方法。」他表示。據瞭解,Bo Shanghai餐廳由香港明星廚師梁經倫開設。

    一位互聯網餐飲創業者也認為,在餐飲品牌訴求日趨多樣化的時代,米其林指南絕非完美,甚至可能有被商業化綁架、誤導餐飲消費風向的危險,但在餐飲產業鏈內部,它確實起到了非常積極的作用。

    另外,大董等中式連鎖餐廳的入選,也會對中式餐飲的變革產生出其不意的示範效果,標準化並不是不可能,另一個正面案例就是鼎泰豐(香港米其林指南一星餐廳)。

    廚師明星化——媒體塑造的餐飲新生態

    另外,關於米其林對中國餐飲行業的意義,Tastytrip創始人Jocelyn Chen還指出了其另一個維度的價值——它更是廚師一生的最高榮譽

    歷史上甚至出現過為了米其林餐廳稱號,有廚師憤而自殺的極端案例,但這也側面反映了米其林在廚子們心目中至高無上的地位。

    (圖片來源:十二道鋒味節目)

    「米其林對廚子們的意義在於,讓他們的價值空前提升」,據瞭解,上海餐飲界每年邀請的米其林星級廚師,從一星到三星報價上有明顯梯度,但無一不是開價不菲,而廚子地位的這種改變,對餐飲行業來說有深遠的影響。

    「廚師明星化」的內容呈現,也正在國內餐飲行業掀起一陣風潮,最典型的節目之一就是謝霆鋒掌勺的《十二道鋒味》。當下,美食成為網絡綜藝節目的重要題材,而伴隨著短視頻、直播等產品的出現,美食也成為垂直內容創業的重要方向,在這個過程中,我們看到類似《十二道鋒味》這樣的節目,將廚師放到鏡頭前,不僅讓這個職業染上了讓人嚮往的色彩,也正在悄然改變餐飲行業的一些規則和玩法。

     

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