本文由藍鯨財經記者工作平台 張子龍 提供 
米其林指南進入中國內地已經一年了，去年上海指南首次推出時曾引來美食圈內外媒體的圍觀，今年，反響依然熱烈，但少了喧囂、多了一些冷靜的思考。
這一年里，餐飲網紅品牌快速崛起、美食自媒體大量湧現,在「民以食為天」的中國餐飲市場，《米其林指南》已經逐漸褪去了舶來品的色彩，隨著上星餐廳的經營和運作，它會從哪些維度指導中國餐飲品牌、服務的升級？又會如何影響中國饕客的消費習慣？
一週年，米其林的本土化努力
關於今年的名單，一位美食媒體人寫到：
可謂眾望所歸，原因無他，就是上海美食地標紫外線 ULTRAVIOLET 終於拿下米其林 3 星最高榮譽，而上海高級料理的始祖 Jean Georges 今年也拿到 1 星。去年上榜的 3 星與 2 星餐廳保持不變，一共有 30 家餐廳入榜。
相比之下，去年上海米其林指南公佈之後在美食圈引發不小爭議，新聞晨報當時一篇報道代表了媒體圈的普遍質疑——《米其林指南引爭議：指南不了中國人的胃》,即認為米其林指南標準忽略了上海本土美食，評價標準水土不服。
在各家媒體看來，今年最大進步，正是名單較去年更完整更全面。美食自媒體Tastytrip創始人、資深美食媒體人Jocelyn Chen陳慶華用「順應潮流、順應民意」來評價今年的名單，她指出，去年上海美食界認同的「漏網之魚」，今年都得到應得的榮譽，比如紫外線。
「稍稍有了進步，繼續的還在繼續爭議」，她向藍鯨表示，一些眾望所歸的餐廳上榜，比如「上海最重要的某西餐廳」，另外爭議依然繼續，比如唐閣入選。
但她看好米其林指南在中國的未來價值，「目前來看尚未出現水土不服的情況，也正在積極改進，」她指出，事實上，米其林指南在其他國家推出的第一年也頗有爭議，比如日本，香港版。
餐廳網紅時代的米其林標準
今年指南里還有個有意思的案例：去年拿到米其林 1 星後隨即因無照經營事件被迫關門，今年照樣拿到一星，有媒體認為，「顯然無損該餐廳在米其林評審標準中的地位，也呈現米其林判斷的公立性。」
在網紅餐廳品牌扎堆出現又轟然倒塌的當下，米其林指南對餐飲品牌的這種不計前嫌的評價方式，相當有參考價值，在其背後，可能是米其林指南本身標準使然：忽略營銷、媒體報道等外界因素，始終專注於食物本身的安全和美味。
Jocelyn Chen指出，米其林的首要評價標準正是食品安全，其次才是廚藝，而放眼這兩年倒下的網紅餐廳品牌，大部分都牽扯到食品安全問題，米其林指南在媒體報道下的這種漣漪效果，會對大眾評價餐廳產生教育作用，對食材、食安等產生積極影響。
「米其林指南最重要的是提供了一個評價系統、一個benchmark（基準），它代表著餐廳的最高標準。」Jocelyn Chen認為。
認可米其林指南這種「標準」價值的，還有今年首次入選米其林一星的Bo Shanghai餐廳，總經理潘樹渝Peter Poon今天在接受藍鯨採訪時表示，（米其林指南）是Bo Shanghai檢討與努力的動力，也是追求或樹立標準的指標，米其林評鑒在每地的開展對所在城市餐飲行業都有指標的作用，這個科學的系統對於店家精進自己的表現，以及提升技術與美感的動機帶來不停息的鼓勵。
「飲食的種類是如此多元，要如何在範疇中出類拔萃或是找到自己清晰的位置，以此期盼能設立執業範疇的標準，是加速地區產業鏈與精緻飲食文化地區接軌很有效率的方法。」他表示。據瞭解，Bo Shanghai餐廳由香港明星廚師梁經倫開設。
一位互聯網餐飲創業者也認為，在餐飲品牌訴求日趨多樣化的時代，米其林指南絕非完美，甚至可能有被商業化綁架、誤導餐飲消費風向的危險，但在餐飲產業鏈內部，它確實起到了非常積極的作用。
另外，大董等中式連鎖餐廳的入選，也會對中式餐飲的變革產生出其不意的示範效果，標準化並不是不可能，另一個正面案例就是鼎泰豐（香港米其林指南一星餐廳）。
廚師明星化——媒體塑造的餐飲新生態
另外，關於米其林對中國餐飲行業的意義，Tastytrip創始人Jocelyn Chen還指出了其另一個維度的價值——它更是廚師一生的最高榮譽。
歷史上甚至出現過為了米其林餐廳稱號，有廚師憤而自殺的極端案例，但這也側面反映了米其林在廚子們心目中至高無上的地位。
（圖片來源：十二道鋒味節目）
「米其林對廚子們的意義在於，讓他們的價值空前提升」，據瞭解，上海餐飲界每年邀請的米其林星級廚師，從一星到三星報價上有明顯梯度，但無一不是開價不菲，而廚子地位的這種改變，對餐飲行業來說有深遠的影響。
「廚師明星化」的內容呈現，也正在國內餐飲行業掀起一陣風潮，最典型的節目之一就是謝霆鋒掌勺的《十二道鋒味》。當下，美食成為網絡綜藝節目的重要題材，而伴隨著短視頻、直播等產品的出現，美食也成為垂直內容創業的重要方向，在這個過程中，我們看到類似《十二道鋒味》這樣的節目，將廚師放到鏡頭前，不僅讓這個職業染上了讓人嚮往的色彩，也正在悄然改變餐飲行業的一些規則和玩法。
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