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    2017 東京米其林天婦羅榜單全記錄

    作者:Saya Deng

     

    繼上月發佈了東京米其林壽司榜單之後,此次特別奉上另一具有代表性的江戶料理——天婦羅。

     

    本文收錄了 2017 年東京米其林星級榜單中所有天婦羅料理餐廳,一共 10 家。其中二星 3 家,一星 7 家,外加天婦羅之神名店是山居,一共 11 家

     

    米其林二星 3 家

    ★★ うち津(Uchitsu)/ 內津

    ★★ 銀屋(Ginya)/ 銀屋

    ★★ 近藤(Kondo)/ 近藤

     

    米其林一星 7 家

    ★ いわ井(Iwai)/ 岩井

    ★ 清壽(Seiju)/ 清壽

    ★ はせ川(Hasegawa)/ 長穀川

    ★ 深町(Fukamachi)/ 深町

    ★ 三ツ田(Mitsuta)/ 三田

    ★ 元吉(Motoyoshi)/ 元吉

    ★ 與太呂(Yotaro)/ 與太呂

     

    天婦羅名店:

    みかわ 是山居(Mikawa Zezankyo)/ 是山居

     

    *榜單排名參考自 2017 東京米其林指南,TastyTrip 整理。

     


     

    東京米其林二星天婦羅(3 家

     

    ★★

    うち津

    Uchitsu

    內津

    店主內津貴久經過日本料亭的修行,曾在東京日航酒店的高級天婦羅餐廳“吉野”積累了 12 年的經驗,並任料理長一職。而後於 2008 年 7 月自立門戶,打造了內津。

    早在料亭修行的時期,料理的製作場所是看不到客人的臉的,而站在吧台裡和客人面對面,一同度過料理時光正是內津所嚮往的,所以義無反顧地踏上了專攻天婦羅的道路。


    內津並不固執于傳統,在店裡可以吃到牡蠣、梭子蟹肉等新穎天婦羅食材。可以按照口味的喜好蘸食醬汁,但主廚更推薦只用鹽來提升食材天然的味道。

    Omakase 套餐始於蝦腿以及被包裹著的海膽,內津利用豐富的料亭經驗,把生魚片和鍋物等菜肴穿插於各種食材的天婦羅之間,很好地把控著品嘗的節奏。

    有吧臺式座位及包房,可以預約

    電話:03-6408-9591

    地址:東京都澀谷區廣尾 5-25-4

     

    ★★

    銀屋

    Ginya

    銀屋


    這家溫馨的小餐館由店主夫婦經營,用油是芝麻油和玉米油按一定比例混合,根據食材以及烹飪溫度和時間相應調整麵糊的厚度。


    使用季節性的食材,無論是蝦、季節性魚類還是蔬菜,都處理得恰到好處。

    吧臺式座位,可以預約

    電話:03-5422-7612

    地址:東京都東京都港區白金台5-17-9

     

    ★★

    近藤

    Kondo

    近藤

    主廚近藤文夫(Fumio Kondo)足跡踏篇日本每一處角落,只為搜尋優質食材,北海道的蘆筍和玉米,岩手縣的原木香菇,使用的每一種食材都要仔細確認味道。近藤甚至會和菜農討論,嘗試改變培育方法,以期種植出更美味的蔬菜瓜果。

    江戶前天婦羅使用純芝麻油煎炸食物,蝦、鱚魚(Sillago)、各種蔬菜等都是天婦羅常見的食材。一定要嘗試近藤別具一格的炸紅薯天婦羅,區別于傳統的切片形狀,把切成圓柱形的紅薯慢慢炸三十分鐘,撈起後中心部分不會馬上冷卻,水分和甜味都被很好地密封在裡面。

    吧臺式座位,完全禁煙,可以預約

    電話:03-5568-0923

    地址:東京都中央區銀座 5-5-13

     


     

    東京米其林一星天婦羅(7家)

     

    いわ井

    Iwai

    岩井

    店主進行仔細研究,篩選出適合的季節性食材,在天婦羅中可以嘗出自然的不經刻意裝扮的美味。

    芝麻油帶來輕盈的質地,對麵糊和油溫的精細調節,店主的手藝一氣呵成。

    吧臺式座位,完全禁煙,需要預約

    電話:03-3571-5252

    地址:東京都 中央區 銀座 7-4-5

     

    清壽

    Seiju

    清壽

    店內裝飾簡潔讓人感覺氣氛嚴肅,但店主親切的招待頓時讓氣氛輕鬆起來。

    店內只有一種Omakase套餐,但可以按需要另點酒肴。特色是蝦以及來自店主父母農場種植的芸豆。和日本酒一起酒侍還提供價格合理的紅酒供選擇。

    吧臺式座位,完全禁煙,可以預約

    電話:03-3546-2622

    地址:東京都中央區築地 3-16-9

     

    はせ川

    Hasegawa

    長穀川

    在東京一家著名的天婦羅餐廳工作了二十年後,繼承了天婦羅的精湛技術,長谷川先生接管了同事的餐廳。

    長穀川風格的面衣既不偏硬,也不會過於柔軟,口感非常平衡。酒的種類也很豐富,是一個令人放鬆的場所。

    臺式座位,完全禁煙,可以預約

    電話:03-3631-3927

    地址:東京都東京都墨田區江東橋2-7-10

     

    深町

    Fukamachi

    深町

    深町的面衣非常輕薄,最大限度地保留了食材原本的味道。主廚在兩個油鍋中使用兩種不同的溫度來炸,優質的白芝麻油在上顎散發清香。

    蔬菜在較低的油溫下炸以保持新鮮色澤和水分,在較高的溫度下料理海鮮,以保證酥脆清爽的口感。

    吧臺式座位,完全禁煙,可以預約

    電話:03-5250-8777

    地址:東京都中央區京橋 2-5-2

     

    三ツ田

    Mitsuta

    三田

    三田位於舊電通本部大樓旁,開業於1958年,2009年開始登上日本米其林的舞臺後,越來越難預約了,榻榻米的日式房間進門需要脫鞋。

    蝦全部使用20釐米左右,經過5到6個月自然生長的的海蝦,咬下一口香味在口中散開,內芯保持半生的狀態,柔軟多汁。

    有吧臺式座位及日式包廂,需要預約

    電話:03-3541-5577

    地址:東京都中央區築地 1-12-15

     

    元吉

    Motoyoshi

    元吉

    開業11個年頭的元吉一直提供4種套餐供選擇,今年10月之後合併成一個Omakese套餐,但無論哪種套餐,均包含多種蔬菜料理。

    店主即主廚元吉和仁解釋說他非常希望客人可以吃到大量當季蔬菜,所以才做此安排。

    吧臺式座位,完全禁煙,可以預約

    電話:03-3401-0722

    地址:東京都港區南青山 3-2-4

     

    與太呂

    Yotaro

    與太呂

    店主在大阪的老字型大小[與太呂]學徒後獨立,在六本木開店已有28年。

    店主從業40年,是熟練的天婦羅匠人,和女主人還有長子,一家3人一起經營著這家店,自開店以來保持著不變的味道。

    以熟練的技術,將新鮮素材的美味封裹于薄面衣中的天婦羅。還有將整條德島縣小松島產的鯛魚放在赤樂的砂鍋中蒸煮40分鐘的鯛魚飯亦是特色。

    有吧臺式座位及包廂,完全禁煙,可以預約

    電話:03-3405-5866

    地址:東京都港區六本木4-11-4六本木大廈1樓

     


    拒絕米其林星星的天婦羅之神

     

    みかわ 是山居

    Mikawa Zezankyo

    是山居

    傳統的東京菜,叫做“江戶前”。江戶是東京的舊稱,所謂“江戶前”,最初是指在城前護城河裡捉的鰻魚,但是“前”在日語中有風格之意,故漸漸變成東京菜的流派了。壽司之神,天婦羅之神,鰻魚之神合稱江戶三神,其中小野二郎的名氣最大,但若論職人精神和手藝精湛,其實另二位也一點不輸于二郎。小野二郎和早乙女哲哉還是好友,早乙女哲哉每週固定時間去小野二郎店裡吃壽司,小野二郎也是經常光顧是山居吃天婦羅。

    小野二郎最愛的名店「是山居」。菜單是早乙女先生親手繪製的,店裡有價值 12 億円的各色藝術品。早乙女哲哉的美川是山居在東京的福住地區,店鋪是早乙女哲哉師傅的自宅。門口掛的“是山居”牌匾是日本色染巨匠芹沢圭介親手所制,後傳入廣島藩藩主淺野家,後廣島藩直系陶藝家淺野陽後贈與店主早乙女哲哉。

    由師傅決定客人吃什麼,叫做“おまかせ(Omakase)”,所有的食物,遵循“不時不食”,那份手繪菜單上,列著一年四季最合時的食材。炸是烤和蒸的組合程式。

    食材表面的水分,一下熱油鍋,即刻開始脫水,外表水分去盡,就進入烤的狀態。食材內部的水分遇熱蒸發,等於是蒸。兩者結合,利用油水不相溶的特點,食材的原味非但保持住,同時因為多餘的水分全部脫去,變得更濃。這段話,以科學理論解釋天婦羅的原理,早乙女先生在 1983 年即已正式發表,那時的他,就不僅僅是個廚師了。

    新鮮酥脆的炸蝦頭、微甜的紫蘇包海膽都是絕品。 掛糊薄,瀝油淨,墊紙上一滴油都不沾。 外殼酥脆透明,內裡卻鮮嫩多汁。 只用蘸海鹽或者蘸混了蘿蔔泥的汁兒,簡簡單單,只帶出新鮮食材的天然滋味。 早乙女先生曾經說「每天做同樣的事叫作職人,永遠在思考怎樣才能更進一步的,才是藝術家」。 乙女哲哉老師傅掌廚時看起來很嚴肅、但笑起來卻非常的和藹可親。 是山居的一餐帶來前所未有的驚喜。

    有包房及吧臺式座位,完全預約制

    電話:03-3643-8383

    地址:東京都江東區福住 1-3-1

     

    *文中資訊僅供參考,所有資訊以各餐廳公佈為准

     

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