Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    【謝忠道專欄】閒扯2017法國版米其林 (上)

    本篇文章由旅法美食作家謝忠道先生授權,未經同意,請勿轉貼轉載圖片文字。


    想先聽米其林八卦?今年這一則最瞎,還是米其林自己搞出來的。
      (法國版2017年封面。 不知為何,今年沒有往年都有的3D版圖片)

    話說2月9日是法國版米其林的正式公佈日期,廣受期待。尤其是今年保密功夫到家,滴水不漏,謠言滿天。發表會隔天,米其林在其官網上發佈了全法國星級餐廳的分布圖。有家小餐廳拿到一星,buffet午餐12.5歐元吃到飽。有沒搞錯?當天餐廳收到一堆訂位要求,電話被打爆了。

    這家小餐廳叫「口耳相傳」La Bouche à Oreille位於中型的古老城鎮Bourges,地址是route de la Chapelle。
    (看圖說故事:今年1家新三星Le 1947 Yannick Alleno. 12家新兩星,57家新一星。全法國共616家星級餐廳)

    短短幾分鐘這個八卦上遍所有媒體,米其林的手腳也夠快,發覺有誤,一小時內立馬在官網上更正澄清,獲得一星榮耀的是另一家同名餐廳「口耳相傳」La Bouche à Oreille,但是是在巴黎近郊的Boutervilliers,而路名也僅一字之差rue de la Chapelle。

    據說那天的狀況是:”被拿一星”的吃到飽小館子老闆打電話給當地電台,抱怨一早電話被就訂位要求打爆。消息隨即被法國中央電訊社APF轉述給全法國所有媒體。這則米其林烏龍成為笑談,兩家餐廳老闆還因此結識,接受許多媒體電視訪問,連米其林總編都打電話給兩位餐廳老闆致歉。當然啦,這次星星烏龍幫兩家餐廳做了一次免費全國性大廣告… 倒是向來以姿態高慢出名的百年權威指南又搞了一次笑話,法國媒體自然見獵心喜,少不了毒舌賤嘴狠狠地酸了米其林一頓。

    向來以嚴謹出名的米其林出包這不是第一次了。以前比利時版就發生過把一家還未開幕的餐廳列為一星,該餐廳老闆還得意洋洋地地向媒體說那是因為他很有關係,後台很硬。那一年比利時版米其林剛上市就被迫緊急下架,重新再版。

    如果不是這則烏龍搶了點版面,今年最風光的當屬再度拿到三星的Yannick Alléno了。他這次以Le 1947餐廳成了全法國惟一同時擁有兩家三星餐廳的主廚。(Alain Ducasse不是,他另外一家三星在摩納哥公國,不在法國。世紀大廚候補熊在法國根本沒有三星,所以別猜了)
      (官方照片:Yannick Alléno。米其林對他非常"照顧",拿三星的速度很快)

    Le 1947位在Courchevel滑雪村的高級旅館白馬山莊Le Cheval Blanc,屬LVMH奢侈品集團。取名1947是因為這個全球最大的奢侈品集團富豪老大BernardArnault最喜歡的酒就是波爾多的白馬堡Château Cheval Blanc,而他老人家最愛的年份就是1947。插話一句:餐廳里的鎮廳之酒就是一支多公升裝(我看過可是忘了是幾公升的)大瓶裝白馬堡1947。多年前我摸到它的價格是29000歐元,現在應該不只了。扯遠了… 他老人家到底有多喜歡白馬酒莊呢?他喜歡到把整個酒莊買下來了~

    Le 1947拿到三星是意外,也不那麼意外。因為這兩三年來(尤其是三年前餐廳整修過後)它一直是三星呼聲很高的候選餐廳。記得兩年前我排隊要進法國外交部參加米其林發表會時,排在前面的知名人瑞食評家Nicolas de Rabaudy因為年紀大,有點耳背了,很大聲地說:「Yannick Alléno該拿三星的不是巴黎的Ledoyen,是1947!」當場引來一陣笑聲。
      (Le 1947 公關圖:Photo credit – Jean-Christophe Studio Bergoend)
                   ( Le 1947 公關圖:Photo credit – Jean-Christophe Studio Bergoend)

     這些年來Le 1947始終被認為有三星水準,但是礙於它只是個季節性餐廳(只開放滑雪季十二月中至三月底),米其林有心理障礙,不願給它。如果此說屬實,今年此例一開,那就有很多大咖廚師的餐廳默默地擠入未來三星的競賽名單了。同樣位在Courchevel,同樣貴死人的高級旅館Les Airelles里巴黎三星廚師Pierre Gagnaire有家兩星餐廳,而他剛接手的波爾多餐廳La Grande Maison也是今年新的兩星。

    說到Courchevel這個全歐洲最昂貴的滑雪村,可是星星滿天,星級餐廳密集度堪稱全法最高。除了上述兩大廚的餐廳外,還有老牌兩星Le Chabichou(主廚Michel Rochedy),今年再添兩家兩星:Le K2 Palace旅館裡的Le Kintessence(主廚Jean-Rémy Caillon)和Le K2 Altitude旅館裡的Le Montgomerie(主廚Gatien Demczyna)。同屬Collections Hôtellerie Summits集團)。

      (Le 1947 公關圖:Photo credit Philippe Vaur)

    說到K2集團下了這兩家餐廳的前主廚是非常喜歡的年輕一代新秀Nicolas Sale,他當時同時替兩家餐廳拿下兩星。我吃過兩季他在Le Kintessence和La Table de Kilimandjaro(現改名Le Montgomerie)的作品,當時已是三星高度了。前年被巴黎麗池飯店挖角。正因為Nicolas Sale離開,兩家餐廳雖然留任原本的副廚,但是仍被米其林降成一星,留校觀察。今年同時把兩星拿回來,非常不容易。

    至於從山上到巴黎闖天下的Nicolas Sale自接下麗池飯店裡的歷史名廳箭魚L’Espadon後,備受注目。今年也不負其聲譽,拿下兩星,飯店裡他監管的另一家餐廳Le Jardin de l’Espadon也拿到一星。不過最奇怪是,朋友們去吃的經驗都不是很驚艷,這兩顆星怎麼來的有待改天親自查訪~
      (Le 1947 公關圖:Photo credit Philippe Vaur)

    其實Le 1947又是一家「口袋不深,關係不夠好訂不到位子」的餐廳。一年開放不到四個月,一週六天,只有22個位子,而且只經營晚餐。換句話說,一年大約2112個位子,其中有一半可能保留給旅館客人(房間一夜最少900歐元,想當酒店客人除了口袋要更深,還要訂得到,因為僅有32個房間)…

    無論如何,這個三星至少救了Yannick Alléno一命。去年幾次恐攻後,巴黎觀光客大減。根據統計,巴黎和2015年相比少了150萬名觀光客,其中尖端的奢侈市場災情慘重,最直接受影響的就是高級旅館和餐廳。Yannick的三星餐廳Pavillon Ledoyen也沒有逃離這個宿命,特別是他的餐廳外國觀光客比例高,加上三年前他接手時貸了不少錢做整修,恐攻前又新辟了酒吧部分… 總之,生意大受影響。

    為了度過這個沒人知道會持續多久的低迷難關,餐廳一度推出限時午餐:80歐元一道主菜+一杯酒+一杯咖啡和小點心。但是效果不佳,三星餐廳降價就降格了,可能原本的客人都流失又招不來新客人,左右不討好。

    雪上加霜的是,Yannick在北京香格里拉酒店的餐廳STAY也收掉了,巴黎的兩家小館Les Terroirs parisiens也傳出將出讓給其他餐廳集團… Le 1947這個三星大補丸實是及時雨,至少讓他面子光彩許多,至於實質上的裡子是否真的大補,就看這則新三星的光環使否有幫Pavillon Ledoyen衝衝喜了。

      (Le 1947 公關圖:Photo credit Philippe Vaur)

    不過我對Yannick在媒體新聞稿里竟然沒有列出Le 1947餐廳主廚的名字,將所有光環全攬到自己身上覺得有點"那個"。他只有感謝團隊,也感謝他的(親密)女合伙人Florence,就是沒提到實際在廚房工作的主廚的名字。我非常替他抱屈。

    看到Yannick上台領獎,風光十足的畫面,心裡最不是滋味的要算小胖子Jean-François Piège了吧。他是這波謠言的最大犧牲者了。過去都有食評或記者事前爆料洩密,而且往往非常精准,爆料洩密也一直是食評與記者顯露自己的本事神通的方式。今年米其林保密功夫非常到家,密不通風,滴水不漏。可是許多所謂的消息靈通人士信誓旦旦說新三星一定是小胖子JFP。除了名食評家Pudlowski外,最具影響力,消息最靈通的美食網站Atabula也都押注,據說連小胖子的師父Alain Ducasse都事前打電話跟他道賀… 結果大家都被米其林狠狠地洗臉,全軍覆沒!(真的沒人猜到會是Le 1947)
       (法國中生代最有才華的主廚Jean-François Piège)

    對於這位法國中生代中最出色的廚師來說真是情何以堪… 他的兩星餐廳Le Grand Restaurant是我這兩年最驚艷的餐廳之一,菜色華麗典雅,味道醇厚豐饒,個人風格強烈,自成一派。他從2003-2004離開Alain Ducasse去Les Ambassadeurs(Hôtel Crillon),後來開了Thoumieux,到現在的Le Grand Restaurant,一直都維持著相當的高度,尤其以Les Ambassadeurs時期表現的燦爛輝煌,我一直認為是近代法國高級料理中技術層次的最高境界。也是他個人的一次絕美華麗的轉身,此後他的風格丕變,一個時代就消失了。
       (Le Grand Restaurant)

    他獨立開了Le Grand Restaurant就是宣告他可以拿到三星,他要三星!今年沒給他,Atabula就說是米其林的遺憾,不是JFP的遺憾。不知道這樣是不是有安慰到他… (應該沒有吧)。話說回來,這樣也好,他還是維持目前的親民價格,是大家的福氣。

    JFP也是我認為最能掌握潮流,又不隨波逐流的廚師。兩星的Le Grand Restaurant外,他在左岸開了家小館子「幸運草Clover」,生意興隆。最近又開了一家燒烤店「幸運草燒烤Clover Grill」:只用燒烤grill為主要烹調技術,不同的牛羊雞魚,不同的部位,不同的熟成天數,連前菜沙拉和甜點都是用燒烤的。我去了兩次,第一次吃Baltique黑牛菲力,第二次是科西嘉島野山羌腿(當日限定),對他的烤肉非常佩服,下次想去吃只烤全雞。
    (Baltique黑牛菲力)
    (烤科西嘉島野山羌腿)

    這該是我在巴黎吃過最好的烤肉,原因無他,優質的食材,完美的熟成技術(有人幫他熟成,餐廳擺的那個只是冰櫃而已),簡單準確的火候,連薯泥都好好吃。他把"簡單"這個概念提升到一個悠遠的境界,但同時也讓"美味"這個體會變得深沈動人,兩者的結合就是"回味"。我不是嗜肉者,卻仍念念難忘。

     在法國這個什麼東西都要搞得很複雜繁瑣的文化社會里,很特別。這也是2003年Joël Robuchon開Atelier的原始理念:絕佳食材,簡單調理。但是我覺得今天看來Atelier已經變成一個坐吧台吃fine dining的餐廳,對於"簡單"這個概念早就不簡單,沒有那個"純度"了。
    (2017年法國米其林頒獎典禮. 米其林Michelin提供)

    小胖子手底下兩家餐廳 – 兩星的Le Grand Restaurant和幸運草燒烤Clover Grill剛好顯現出他對料理的兩種看法:極端的細膩工法和華麗的擺盤呈現,以及極度的簡實質樸,粗獷而不粗糙。

    至於JFP為何拿不到三星,我的看法有兩種:1. 米其林不喜歡被要脅。2. 叛徒的原罪。先說第一點。

    米其林向來不喜受要脅,越是對外大聲嚷嚷說自己一定拿幾星的,米其林越是不甩。這是種姿態,米其林姿態。

    遠的不說,這兩年跟米其林要三星的就有兩個:Alain Ducasse的Plaza-Athénée和Joël Robuchon的La Grande Maison。這兩家餐廳在整修/籌備之際就在媒體放話,用最高級的裝潢,最頂級的餐具,最嚴格的管理,最完美的服務,加上天王旗下最有天份的廚師… 我該拿三星!結果米其林就是不肯在第一年就給Plaza-Athénée三星,給了兩星,氣得AD和其主廚Romain Meder在發表會那天刻意跑去日本,成了2015年那屆惟一沒有出席的新星級餐廳廚師。但是2016年米其林還是給了三星。
      (右邊兩人就是Alain Ducasse和Romain Meder. 米其林Michelin提供公關圖)

    同樣的,個性好大喜功的酒界老大Bernard Magrez和世紀大廚Joël Robuchon兩人聯手打造位在波爾多的高級餐廳La Grande Maison,同樣對外放話:非三星不要!

    Joël Robuchon還把替他在東京拿下三星的日本籍大弟子Tomonori Danzaki找來坐鎮。所有的條件都到了,米其林就是只肯給兩星。去年La Grande Maison拿到兩星後一個月,兩人分手,餐廳改由巴黎三星廚師Pierre Gagnaire派旗下弟子,香港兩星餐廳Pierre主廚Jean-Denis Le Bras接棒,今年順利保住兩星。

    遠一點的還可追溯到日本籍主廚平松宏之Hiramastu。他最早到巴黎打天下時也是對外誇下海口,要成為巴黎第一個拿到三星的外籍廚師。他第一家餐廳開在聖路易島上,當時確實讓人驚艷,水準也確實直逼三星。可惜請了個態度輕浮,性好吹噓誇大的經理,對每個客人都說他們可以拿三星。米其林給了一星後,搬了家,餐廳變大變豪華,一度企圖再向三星叩門。但是經過幾年的輾轉流離,始終連兩星都拿不下來,現在不知是平松宏之累了,還是被米其林打敗了,今年連一星都丟了…

    回來說JFP。他也犯了同樣的錯誤。Le Grand Restaurant開幕前,他雖然不像上述那幾個財大氣粗的天王們那麼高調地喊三星我的愛,但是媒體寵兒的他(JFP因擔任Top Chef電視廚藝節目評審,全國知名度很高),說了一點自己的理想,就很容易被媒體膨脹成他要三星。但是話說回來,他想要三星的野心企圖也沒怎麼掩飾就是了。

    法國近代廚藝史上最大一樁師徒之間的恩怨情仇

    再說第二點。JFP揹負的另一個的原罪是"叛徒",整個故事牽涉到兩大名廚以及法國近代廚藝史上最大一樁師徒之間的恩怨情仇。

    話說1997年Alain Ducasse接下Joël Robuchon退休後留下的餐廳,當時真正做菜的主廚就是JFP。2000年Alain Ducasse將餐廳轉到Plaza-Athénée時,仍舊是JFP在廚房實際掌勺。兩家餐廳都是在JFP手裡拿到三星的,可是所有光環都聚焦在AD身上,他的聲望名氣與事業版圖也都在急速擴張中。Joël Robuchon退休後,法國美食界唯他獨尊。

    Alain Ducasse乘勝追擊,跨行深耕,出版了號稱近代法國料理大全,收集了超過700份食譜,百科全書式的書【Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse】。這本書其實是AD旗下四個最有才華的大弟子 – 包括Franck Cerruti和JFP – 聯手打造出來的。但是所有的榮耀光環仍都落在AD一人身上。根據八卦,已習得一身絕學的JFP,不甘久居人下,一怒出走。

    這次出走,他不僅向Hôtel Plaza-Athénée的高級對頭飯店Hôtel Crillon投靠,去主持其知名的餐廳Les Ambassadeurs,還是帶槍投靠,同時帶走了一批30多個內外場服務人員。傳說他向Hôtel Crillon保證,未來3-4年內拿到三星。

    這個判師背門事件引起法國廚藝界眾聲喧嘩,JFP因此知名度大噪。這其中還有個小細節。JFP叛離Alain Ducasse時選在八九月之際,帶走幾乎一半的工作人員,讓Alain Ducasse幾乎沒有時間去找替代人選(不僅主廚,還有其他副手與服務人員),因為米其林向來在年底前要確定星級餐廳名單,才趕得及付印,且在隔年二月出版上市。

    外人看來,兩大高手對招,這真是夠狠的致命一擊。八卦小民和報章媒體也在看熱鬧,看隔年米其林是否會繼續給Alain Ducasse的Plaza-Athénée三星。

    而另一邊,JFP揹負叛徒罪名與拿三星的龐大壓力,在Les Ambassadeurs時的表現精采絕倫,媒體一片贊賞,他當時的創意與技術我認為是繼Joël Robuchon之後,法國廚藝的造極顛峰,至今無人出其右。

    從此之後,Alain Ducasse也學到一件事:不要只想到自己。在此之前,為他工作的人都無名無姓,現在他旗下的廚師個個都是有頭有臉的。

    JFP到了Les Ambassadeurs後認真努力,表現相當亮眼,贏得了所有的贊賞與喝采,獨缺他最在意的:米其林三星.如果今天大家還在討論膀胱雞;如果今天你在任何一家餐廳贊嘆用熱可可把一球巧克力淋垮掉;或是把一隻鴿子綁成一顆完美的球狀體;雖說這些他都不是創始者,但是技術是在他手裡改良的,潮流是由他帶動的.熱度至今未歇,我還不時在餐廳看到這些技術與菜色.插話一句:他後來出的食譜書【Côté Crillon / Côté Maison】絕對是近10多年來最好的法國食譜書之一.

    另一方面,AD也不是省油的燈,臨陣不亂,不知是米其林真給AD面子,還是他真有過人本領,隔年竟然沒有被米其林摘星!

    JFP在Les Ambassadeurs待了四年始終得不到米其林那個 « 關愛的眼神 »。他黯然離開Hôtel Crillon和另一個巴黎旅館經理人Thierry Coste(Coste旅館集團)合作,另起爐灶,開了Thoumieux。前年離開Thoumieux,開了現在的獨立餐廳Le GrandRestaurant.離開Les Ambassadeurs後,每換個地方他的廚藝風格就變換一次,但始終自成一格,不與他人同流.

    然而說也奇怪,那些曾替AD拿到三星的天才廚師們,一但離開AD旗下,卻怎麼努力都拿不到三星,像受了巫蠱詛咒似的.除了小胖子JFP以外,數得出來的還有現在兩星餐廳Les Crayères的Philippe Mille、去了Lasserre現在在L’Abeille(巴黎香格里拉酒店)的Christophe Moret,還有獨立門戶的Christophe Saintagne(巴黎Papillon餐廳),後者連一星都沒有.

    至於JFP和AD這樁法國廚藝史上最令人蕩氣回腸的師徒恩仇錄的結局是 :兩人言歸舊好.JFP後來出書還請AD寫序言.畢竟這個圈子小,沒有永遠的朋友,也就沒有永遠的敵人.那,有沒有永遠的師徒呢?(未完待續,敬請期待下篇)

    (未經同意,請勿轉貼轉載圖片文字)


    謝忠道 HSIEH Chung-Tao

    台灣彰化人,大學畢業後赴法國念書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會瞭解,目前以美食記者與作家的身分定居巴黎,為法國Cote雜誌、中國版【悅游】、台灣【旅人志】,【聯合報】等旅遊與美食報刊,撰寫旅遊飲食文化文章。

    著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》、《繞著地球喝好酒》等書。

     


    (Visited 93 times, 1 visits today)
    Read previous post:
    【曼谷​】亞洲人氣第一 ,Gaggan 2020年將移往日本福岡

    二月份Tastytrip在曼谷嘗試亞洲最...

    Close