【謝忠道專欄】閒扯2017法國版米其林 (下)

本篇文章由旅法美食作家謝忠道先生授權,未經同意,請勿轉貼轉載圖片文字。


前情提要:閒扯2017法國版米其林 (上)

其實"被詛咒的廚師"不是只有離開AD的這幾位,近幾年最為食評家和媒體打抱不平的要算四季飯店Le Cinq餐廳前主廚Eric Briffard.他從Hôtel Vernet被挖過去四季後,功力大增,表現判若兩人,他在Le Cinq的那幾年 (2008-2013)得到的評價超過許多老三星。和JFP一樣的命運,年年都被點名三星,但是年年落空。2014年他心灰意冷離開餐飲界去藍帶教書了.他的離去是許多人(包括我)選巴黎餐廳時一個不小的遺憾。


(公關圖:前四季酒店Le Cinq餐廳主廚Eric Briffard。現在藍帶廚藝學校教書)

扯到這裡就得提提米其林似乎對某些廚師就是"擺爛",怎樣也不肯給他們應得的星星。先前提到的平松宏之是一個,此外,還該算上我個人很喜歡的女廚師Adeline Grattard的Yam’Tcha餐廳.或許這正可以解釋這個米其林現象:評論越敲鑼打鼓認為該拿幾星,米其林越不肯讓輿論稱心如意。


(今年連一星都丟了的平松宏之)

當然也有給得非常莫名其妙的.著名的例子是麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon前主廚Michel Roth.他1992年進劍魚,中間曾經離開過幾年,2001再度回鍋。前後當一星主廚近10多年,菜色早已千年不變,2009年米其林忽然給他兩星!讓所有的人都傻眼了,包括Michel Roth本人,他自己拿這兩星都覺得怪怪的.拿到兩星後不久,逢麗池關閉整修,Michel Roth被挖去日內瓦的Hôtel Président Wilson了。

另一種"被詛咒"的廚師類型就是曾有過瑕疵醜聞的.這幾年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐廳前主廚Philippe Labbé.他在L’Abeille時期一度非常被看好拿三星,忽然有一天他因某醜聞(根據不可靠的內幕消息是他拿回扣或挪公款)被酒店一夜之間掃地出門。


(公關圖:左邊穿廚師服的就是前L’Abeille主廚Philippe Labbé。現在銀塔餐廳)

他後來去接了老牌三星餐廳L’Arnsbourg(這餐廳由Jean-George和Cathy Klein兩兄妹經營,哥哥是廚師,妹妹管財務,兩人翻臉分家),不到一年PL把這家老牌餐廳搞到倒店關門(Cathy曾在媒體上哭訴被PL騙了… 可是又不願透漏內情!真是的…)去年巴黎歷史名廳銀塔La Tour d’Argent的年輕業主André Terrail信心滿滿地重金把他聘回巴黎,想借助其手藝恢復銀塔的昔日光輝。菜單重新調整,價格大幅拉高(等同兩星餐廳),劍指兩星,但是PL入駐銀塔後始終沒有當年在L’Abeille時期的驚人風采,今年米其林還是維持銀塔一星。


(公關圖:巴黎傳奇餐廳銀塔,面對聖母院,擁有眺望塞納河的視野,且以驚人的酒藏聞名於世)

不過近代史上最怪咖的大廚要算現在少有人知,行跡神出鬼沒,手藝神乎其技已成傳奇的Michel Del Burgo.大約10多年前他是三星餐廳Taillevent 主廚(1999-2001),後來因不知名因素離開,此後數年間他在莫斯科,雅典,上海,香港,成都,法國南部Gordes,Carcassone四處流轉,一度又回巴黎,在聖路易島開了餐廳L’Orangerie.可是不到一年又神隱消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大廚桃李無數,但是卻從此人間蒸發。

談到Taillevent這家巴黎老牌餐廳(現為兩星),難免讓人想到近來另一個人間蒸發的大廚:Philippe Legendre,他從1991-1999年在這裡擔任三星主廚,後來被挖角去四季酒店Le Cinq,再度拿到三星。2008年原因不明地離開四季,也是從此絕跡江湖。上個月在一個Yam雜誌的頒獎晚會我看到一個很像他的人,但是實在不敢上去相認。有謠傳他在羅亞爾河開了一間小民宿,過著不問世事的隱居生活,過去花都巴黎的繁華三星大廚生涯已是黃粱一夢。


(2017米其林發表會)

2017年法國版米其林的幾個數據:共有27家三星(新增1家),86家兩星(新增12家),503家一星(新增57家),全法星級餐廳共616家星級餐廳。

米其林總編Michael ELLIS給Le 1947的評語:「在醬汁的處理上,長時間對萃取與發酵技術的研究,結合了完美無瑕的刀工和味道的結合,保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble dechevalier、Féra、香草、crozet面粒… 等,提升沙瓦料理的價值」。

看了新名單,發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。

巴黎新餐廳Alliance(5, rue de Poissy, 75005)。又是一家日本籍廚師Toshitako Omiya做的法國料理,他跟過Philippe Legendre、Eric Briffard、Alain Passard,有著日本貫有的純淨極簡風格。不過問題也在這裡:會吃不飽…


(Alliance前菜)

(Alliance前菜松露餃)

巴黎兩家我寫過的日本廚師的法國餐廳:Le Clos Y和L’Inconnu沒拿到一星覺得有些可惜,問題大概出在品質不穩或是服務不夠好吧。


(Le Clos Y)

(L’Inconnu)



四季飯店裡的L’Orangerie(31, avenueGeorge V, 75008)也是我今年有驚喜到的新餐廳,主廚David Bizet過去一直隱身廚房裡,鮮少站在台前曝光。去年四季把一塊地方辟出當新餐廳,只有16-18個位子。DB的作品極其優雅纖細,色彩繽紛柔美,很"女性",以他的創意和手藝,過兩年拿兩星該不是問題。


(L’Orangerie)

(L’Orangerie)

另外一家新的一星是La Scène Thélème(18, rueTroyon, 75017)主廚Pierre Rigothier,他是從一星餐廳Le Baudelaire被挖來的,拿下一星不是意外。這家新餐廳是之前三星餐廳Guy Savoy的舊址,餐廳經理也不是等閒人物,是Yannick Alléno的Pavillon Ledoyen的前餐廳經理,曾被選為年度餐廳經理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟著三星廚師Christian Le Squer十多年的餐飲老手。我造訪餐廳的時候才剛開幕幾天,主廚的菜顯得有點拘謹,不太放得開,但是技術品質都到位了,有道小螯蝦倒是讓人印象深刻。希望這顆星可以讓廚師放手大膽地去做出他自己風格的作品。


(La Scène Thélème)

(La Scène Thélème)

波爾多區Saint-Emilion的高級旅館Hostelleriede Plaisance (5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion)去年換了新主廚Ronan Kervarrec,我去試了,頗有驚艷之感。刀法精緻熟練,盤飾鮮麗漂亮,味道優雅精緻,絕對是兩星水準,是很讓人期待的廚師。他其實身負兩星帶槍投靠的廚師,所以也不是太意外的事,之前他在蔚藍海岸的Château de laChèvre d’Or就是兩星了。


(Hostellerie de Plaisance)
(Hostellerie de Plaisance)

先前提到波爾多城內的La GrandeMaison (10, rue Labottière, 33000 Bordeaux) 去年Joël Robuchon離開,改由Pierre Gagnair接手,實際掌廚的是從香港的兩星餐廳Pierre找回來的Jean-Denis Le Bras。身材高大,帶著一副深色眼鏡頗有書生氣。他的菜比較像是Pierre Gagnaire做法的執行者,複雜多變,常常又太複雜多變了。雖有PG的風格,卻少了廚師自己的靈魂。餐廳裝潢和服務則是一流水準,沒有話說。餐桌用具標榜都是法國品牌以呈現法式生活藝術的精髓。然也~


(La Grande Maison)

我沒料中的也有。位在Vence的鄉村旅館Château Saint-Martin(2490, avenue des Templiers, 06140 Vence),與世隔絕的環境,優美的庭園山景,視野可以看到普羅旺斯的山景和地中海。旅館本身我很喜歡,但是裡面的Le Saint-Martin餐廳拿到一星,有點意外。我以為主廚常常為了求表現有種炫技的做作,還沒有旅館裡另外一家在橄欖樹下的簡單餐廳L’Oliveraie來得清新可人。但是無論如何,如果路過尼斯附近,就算無法在旅館過夜,單是來喝杯咖啡下午茶都值得,風景太美了~

(Château Saint-Martin)

命運多舛的巫婆帽主廚Marc Veyrat的餐廳旅館La Maison des Bois浴火重生,拿到兩星。真的是"浴火"重生,因為一場火災把他這座非常漂亮的山間木屋燒掉一大半,很讓人心疼。去年整里開幕後又遇上當地政府跟他打官司,因為整建時儲水設備他非法佔用公共土地,一度勒令停業。但是這位曾經同時擁有兩家三星的大廚師的命真是異常堅韌,屢敗屢起。他的一生屢遭各種重大災難:數起火災毀了餐廳、滑雪摔傷關閉餐廳、欠債難還… 他大起大落的人生故事也是一則現代傳奇。

至於下一個新的三星會是誰呢?除了知名美食消息網站Atabula已經預先給了小胖子JFP的Le Grand Restaurant外,其他的分析大致有兩種:1. 三星餐廳酒店化。2. 地區優先論。

三星餐廳高級酒店化的明證就是Le 1947,又是一家昂貴酒店裡的餐廳。而12家新兩星里有6家都依附在高級飯店裡:L’Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d’Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance…。過去幾年獨立餐廳拿下三星的不多,多半都給了依賴在高級飯店或是兼營高級鄉村旅館的,設備裝潢越奢華,越有機會。這是米其林歷來常受批評的一點,認為有變相鼓勵三星一定要奢侈的嫌疑,雖然米其林總是否認,也始終強調三星是只看餐盤里的品質。但是沒人相信。換言之,獨立餐廳能負擔三星昂貴成本與盈虧的寥寥可數,而飯店則至少有一定的客源支撐。

滑雪村Courchevel1850也是活生生的例子,這個非滑雪季僅有幾百個居民的小村有1家三星、4家兩星、1家一星,星星密集度堪稱法國最高。

另一派則是從地域理論來分析。這一派認為米其林為了避免三星過度集中在巴黎,同時也為了鼓勵地方發展觀光美食產業,還沒有三星的地區比較有機會。比如布列塔尼、波爾多、羅亞爾河等。

哪一派理論最接近真相?只有米其林知道。總之製造話題,引發討論是米其林一貫的炒作手法,"沒人討論(不管好壞),就不存在"是媒體潛規則。爭議討論米其林給星的邏輯幾乎是一件沒有意義的事,因為永遠都沒有答案。

目前排隊等著拿三星的大廚們名單如下:

過去拿過的:Marc Veyrat、Jean-George Klein(Villa René Lalique)

曾經丟失想要回來的:Alain Ducasse au Meurice、Jean-Michel Lorrain(Le Clos Saint-Jacques)、Le Relais Bernard Loiseau。

以及鴨子划水暗中努力的兩星廚師:JFP(Le Grand Restaurant)、Christophe Moret(L’Abeille)、Christophe Bacquie (Le Castellet)、Pierre Gagnaire(Les Airelles和La Grande Maison)、Philippe Mille(Les Crayères)、Auberge des Glazicks(Plomodiern)等。

反正現在開始還有整整一年,同志攻頂,各自努力。而按照米其林一年只給一家新三星的邏輯推斷,有人要等很多年呢…

(未經同意,請勿轉貼轉載圖片文字)


謝忠道 HSIEH Chung-Tao

台灣彰化人,大學畢業後赴法國念書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會瞭解,目前以美食記者與作家的身分定居巴黎,為法國Cote雜誌、中國版【悅游】、台灣【旅人志】,【聯合報】等旅遊與美食報刊,撰寫旅遊飲食文化文章。

著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》、《繞著地球喝好酒》等書。

 


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