本篇文章由旅法美食作家謝忠道先生授權，未經同意，請勿轉貼轉載圖片文字。
前情提要：閒扯2017法國版米其林 (上)
其實＂被詛咒的廚師＂不是只有離開AD的這幾位，近幾年最為食評家和媒體打抱不平的要算四季飯店Le Cinq餐廳前主廚Eric Briffard．他從Hôtel Vernet被挖過去四季後，功力大增，表現判若兩人，他在Le Cinq的那幾年 （2008-2013）得到的評價超過許多老三星。和JFP一樣的命運，年年都被點名三星，但是年年落空。2014年他心灰意冷離開餐飲界去藍帶教書了．他的離去是許多人（包括我）選巴黎餐廳時一個不小的遺憾。
（公關圖：前四季酒店Le Cinq餐廳主廚Eric Briffard。現在藍帶廚藝學校教書）
扯到這裡就得提提米其林似乎對某些廚師就是＂擺爛＂，怎樣也不肯給他們應得的星星。先前提到的平松宏之是一個，此外，還該算上我個人很喜歡的女廚師Adeline Grattard的Yam’Tcha餐廳．或許這正可以解釋這個米其林現象：評論越敲鑼打鼓認為該拿幾星，米其林越不肯讓輿論稱心如意。
（今年連一星都丟了的平松宏之）
當然也有給得非常莫名其妙的．著名的例子是麗池飯店的劍魚餐廳L’Espadon前主廚Michel Roth．他1992年進劍魚，中間曾經離開過幾年，2001再度回鍋。前後當一星主廚近10多年，菜色早已千年不變，2009年米其林忽然給他兩星！讓所有的人都傻眼了，包括Michel Roth本人，他自己拿這兩星都覺得怪怪的．拿到兩星後不久，逢麗池關閉整修，Michel Roth被挖去日內瓦的Hôtel Président Wilson了。
另一種＂被詛咒＂的廚師類型就是曾有過瑕疵醜聞的．這幾年最有名的例子是香格里拉酒店L’Abeille餐廳前主廚Philippe Labbé．他在L’Abeille時期一度非常被看好拿三星，忽然有一天他因某醜聞（根據不可靠的內幕消息是他拿回扣或挪公款）被酒店一夜之間掃地出門。
（公關圖：左邊穿廚師服的就是前L’Abeille主廚Philippe Labbé。現在銀塔餐廳)
他後來去接了老牌三星餐廳L’Arnsbourg（這餐廳由Jean-George和Cathy Klein兩兄妹經營，哥哥是廚師，妹妹管財務，兩人翻臉分家），不到一年PL把這家老牌餐廳搞到倒店關門（Cathy曾在媒體上哭訴被PL騙了… 可是又不願透漏內情！真是的…）去年巴黎歷史名廳銀塔La Tour d’Argent的年輕業主André Terrail信心滿滿地重金把他聘回巴黎，想借助其手藝恢復銀塔的昔日光輝。菜單重新調整，價格大幅拉高（等同兩星餐廳），劍指兩星，但是PL入駐銀塔後始終沒有當年在L’Abeille時期的驚人風采，今年米其林還是維持銀塔一星。
（公關圖：巴黎傳奇餐廳銀塔，面對聖母院，擁有眺望塞納河的視野，且以驚人的酒藏聞名於世）
不過近代史上最怪咖的大廚要算現在少有人知，行跡神出鬼沒，手藝神乎其技已成傳奇的Michel Del Burgo．大約10多年前他是三星餐廳Taillevent 主廚（1999-2001），後來因不知名因素離開，此後數年間他在莫斯科，雅典，上海，香港，成都，法國南部Gordes，Carcassone四處流轉，一度又回巴黎，在聖路易島開了餐廳L’Orangerie．可是不到一年又神隱消失了。很少有地方他可以待上一年的。一代大廚桃李無數，但是卻從此人間蒸發。
談到Taillevent這家巴黎老牌餐廳（現為兩星），難免讓人想到近來另一個人間蒸發的大廚：Philippe Legendre，他從1991-1999年在這裡擔任三星主廚，後來被挖角去四季酒店Le Cinq，再度拿到三星。2008年原因不明地離開四季，也是從此絕跡江湖。上個月在一個Yam雜誌的頒獎晚會我看到一個很像他的人，但是實在不敢上去相認。有謠傳他在羅亞爾河開了一間小民宿，過著不問世事的隱居生活，過去花都巴黎的繁華三星大廚生涯已是黃粱一夢。
（2017米其林發表會）
2017年法國版米其林的幾個數據：共有27家三星（新增1家），86家兩星（新增12家），503家一星（新增57家），全法星級餐廳共616家星級餐廳。
米其林總編Michael ELLIS給Le 1947的評語：「在醬汁的處理上，長時間對萃取與發酵技術的研究，結合了完美無瑕的刀工和味道的結合，保證是一種感動人心的料理。主廚用了當地的高山湖魚omble dechevalier、Féra、香草、crozet面粒… 等，提升沙瓦料理的價值」。
看了新名單，發現去年我吃過的幾家餐廳都上榜了。
巴黎新餐廳Alliance（5, rue de Poissy, 75005）。又是一家日本籍廚師Toshitako Omiya做的法國料理，他跟過Philippe Legendre、Eric Briffard、Alain Passard，有著日本貫有的純淨極簡風格。不過問題也在這裡：會吃不飽…
(Alliance前菜)
（Alliance前菜松露餃）
巴黎兩家我寫過的日本廚師的法國餐廳：Le Clos Y和L’Inconnu沒拿到一星覺得有些可惜，問題大概出在品質不穩或是服務不夠好吧。
（Le Clos Y）
（L’Inconnu)
四季飯店裡的L’Orangerie（31, avenueGeorge V, 75008）也是我今年有驚喜到的新餐廳，主廚David Bizet過去一直隱身廚房裡，鮮少站在台前曝光。去年四季把一塊地方辟出當新餐廳，只有16-18個位子。DB的作品極其優雅纖細，色彩繽紛柔美，很＂女性＂，以他的創意和手藝，過兩年拿兩星該不是問題。
（L’Orangerie）
（L’Orangerie）
另外一家新的一星是La Scène Thélème（18, rueTroyon, 75017）主廚Pierre Rigothier，他是從一星餐廳Le Baudelaire被挖來的，拿下一星不是意外。這家新餐廳是之前三星餐廳Guy Savoy的舊址，餐廳經理也不是等閒人物，是Yannick Alléno的Pavillon Ledoyen的前餐廳經理，曾被選為年度餐廳經理的Frédéric Pedrono。而他之前可是跟著三星廚師Christian Le Squer十多年的餐飲老手。我造訪餐廳的時候才剛開幕幾天，主廚的菜顯得有點拘謹，不太放得開，但是技術品質都到位了，有道小螯蝦倒是讓人印象深刻。希望這顆星可以讓廚師放手大膽地去做出他自己風格的作品。
（La Scène Thélème）
（La Scène Thélème）
波爾多區Saint-Emilion的高級旅館Hostelleriede Plaisance （5, rue du Clocher, 33330 Saint-Emilion）去年換了新主廚Ronan Kervarrec，我去試了，頗有驚艷之感。刀法精緻熟練，盤飾鮮麗漂亮，味道優雅精緻，絕對是兩星水準，是很讓人期待的廚師。他其實身負兩星帶槍投靠的廚師，所以也不是太意外的事，之前他在蔚藍海岸的Château de laChèvre d’Or就是兩星了。
（Hostellerie de Plaisance）
（Hostellerie de Plaisance）
先前提到波爾多城內的La GrandeMaison （10, rue Labottière, 33000 Bordeaux） 去年Joël Robuchon離開，改由Pierre Gagnair接手，實際掌廚的是從香港的兩星餐廳Pierre找回來的Jean-Denis Le Bras。身材高大，帶著一副深色眼鏡頗有書生氣。他的菜比較像是Pierre Gagnaire做法的執行者，複雜多變，常常又太複雜多變了。雖有PG的風格，卻少了廚師自己的靈魂。餐廳裝潢和服務則是一流水準，沒有話說。餐桌用具標榜都是法國品牌以呈現法式生活藝術的精髓。然也～
（La Grande Maison）
我沒料中的也有。位在Vence的鄉村旅館Château Saint-Martin（2490, avenue des Templiers, 06140 Vence），與世隔絕的環境，優美的庭園山景，視野可以看到普羅旺斯的山景和地中海。旅館本身我很喜歡，但是裡面的Le Saint-Martin餐廳拿到一星，有點意外。我以為主廚常常為了求表現有種炫技的做作，還沒有旅館裡另外一家在橄欖樹下的簡單餐廳L’Oliveraie來得清新可人。但是無論如何，如果路過尼斯附近，就算無法在旅館過夜，單是來喝杯咖啡下午茶都值得，風景太美了～
（Château Saint-Martin)
命運多舛的巫婆帽主廚Marc Veyrat的餐廳旅館La Maison des Bois浴火重生，拿到兩星。真的是＂浴火＂重生，因為一場火災把他這座非常漂亮的山間木屋燒掉一大半，很讓人心疼。去年整里開幕後又遇上當地政府跟他打官司，因為整建時儲水設備他非法佔用公共土地，一度勒令停業。但是這位曾經同時擁有兩家三星的大廚師的命真是異常堅韌，屢敗屢起。他的一生屢遭各種重大災難：數起火災毀了餐廳、滑雪摔傷關閉餐廳、欠債難還… 他大起大落的人生故事也是一則現代傳奇。
至於下一個新的三星會是誰呢？除了知名美食消息網站Atabula已經預先給了小胖子JFP的Le Grand Restaurant外，其他的分析大致有兩種：1. 三星餐廳酒店化。2. 地區優先論。
三星餐廳高級酒店化的明證就是Le 1947，又是一家昂貴酒店裡的餐廳。而12家新兩星里有6家都依附在高級飯店裡：L’Espadon, Le Kintessence, Le Montgomerie, Le Pressoir d’Argent, Le Clarence, Hostellerie de Plaisance…。過去幾年獨立餐廳拿下三星的不多，多半都給了依賴在高級飯店或是兼營高級鄉村旅館的，設備裝潢越奢華，越有機會。這是米其林歷來常受批評的一點，認為有變相鼓勵三星一定要奢侈的嫌疑，雖然米其林總是否認，也始終強調三星是只看餐盤里的品質。但是沒人相信。換言之，獨立餐廳能負擔三星昂貴成本與盈虧的寥寥可數，而飯店則至少有一定的客源支撐。
滑雪村Courchevel1850也是活生生的例子，這個非滑雪季僅有幾百個居民的小村有1家三星、4家兩星、1家一星，星星密集度堪稱法國最高。
另一派則是從地域理論來分析。這一派認為米其林為了避免三星過度集中在巴黎，同時也為了鼓勵地方發展觀光美食產業，還沒有三星的地區比較有機會。比如布列塔尼、波爾多、羅亞爾河等。
哪一派理論最接近真相？只有米其林知道。總之製造話題，引發討論是米其林一貫的炒作手法，＂沒人討論（不管好壞），就不存在＂是媒體潛規則。爭議討論米其林給星的邏輯幾乎是一件沒有意義的事，因為永遠都沒有答案。
目前排隊等著拿三星的大廚們名單如下：
過去拿過的：Marc Veyrat、Jean-George Klein（Villa René Lalique）
曾經丟失想要回來的：Alain Ducasse au Meurice、Jean-Michel Lorrain（Le Clos Saint-Jacques）、Le Relais Bernard Loiseau。
以及鴨子划水暗中努力的兩星廚師：JFP（Le Grand Restaurant）、Christophe Moret（L’Abeille）、Christophe Bacquie (Le Castellet)、Pierre Gagnaire（Les Airelles和La Grande Maison）、Philippe Mille（Les Crayères）、Auberge des Glazicks（Plomodiern）等。
反正現在開始還有整整一年，同志攻頂，各自努力。而按照米其林一年只給一家新三星的邏輯推斷，有人要等很多年呢…
（未經同意，請勿轉貼轉載圖片文字）
謝忠道 HSIEH Chung-Tao
台灣彰化人，大學畢業後赴法國念書。之後對法國飲食文化產生興趣，並企圖深入體會瞭解，目前以美食記者與作家的身分定居巴黎，為法國Cote雜誌、中國版【悅游】、台灣【旅人志】，【聯合報】等旅遊與美食報刊，撰寫旅遊飲食文化文章。
著有：《美饌巴黎》（林裕森合著）、《羅亞爾河城堡傳奇》（林裕森等合著）、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》、《繞著地球喝好酒》等書。
