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    【Jocelyn專欄 】廚師四手新經典 – Ensue×壹零貳小館|TastyTrip

    作者:陈庆华

    餐飲業廚師四手聯彈是常見行銷手法,對廚師而言,可以透過合作,交流彼此廚藝,同時借由主廚所在的不同市場,獲得更多曝光機會,提升知名度。另方面對餐廳團隊而言是很好的交流與學習機會,雙方都可以借此機會激發新的想法與創意。這樣的活動,對於實力相當的主廚好友而言,是有趣的。但是過高的頻率也會讓餐廳以及廚師失去自我。

    疫情前全球高級餐廳業風行四手聯彈,甚至已經到泛濫的程度。去年底在深圳參加Ensue主廚Miles Pundsack Poe與壹零貳小館主廚徐涇業合作的一場晚宴,讓我重新看見四手聯彈的意義。

    在我的飲食經驗當中,令人難忘的主廚聯彈並不多,其中一場幾年前在台北態芮Tairroir,兩星主廚何順凱、新加坡Odette三星主廚Julien Royer,和香港Ta Vie兩星主廚佐藤秀明合作的一場難忘的晚宴。

    我原本對這類活動並不抱期望,原因是受邀的客座廚師,不像Noma有資源能夠將整個團隊搬遷至異地,維持料理與服務品質,多數廚師都是隻身前往,因此在沒有原團隊支援下,客座主廚通常很難完全發揮,達到原本餐廳的水平。

    幾年前台北態芮那場活動辦得滿堂彩,關鍵在於三人原本就亦師亦友,關係密切,經長時間的溝通,整套菜單設計流暢,掌握起承轉合。並且三位主廚在行前有特別花一周的時間一起考察本地食材。

    去年難忘的廚師四手聯彈活動,主角是深圳Ensue主廚Miles Pundsack Poe與傳統廣府菜壹零貳小館主廚徐涇業。深圳Ensue是由美國三星主廚Christopher Kostow在大陸首個西餐廳,而佛山壹零貳小館則在去年榮獲亞洲50所頒發的「亞洲之粹」(Essence of Asia)餐廳,中國大陸僅有6家餐廳上榜,佛山壹零貳小館榮登其中。

    雖然一中一西,但重視食材本味以及充滿廣東風味是兩人共通點,一切的烹飪技法都是為了讓食材發揮最佳風味。

    Miles雖作西餐也有濃厚的潮汕風味,Ensue採用的食材近乎百分百取自本土,他與徐涇業也彼此欣賞,由於兩人烹飪理念相似且明確,迸出新的火花,讓當晚的料理譜出跌宕起伏的奏鳴曲,精彩萬分。

    譬如壹零貳經典招牌菜咕咾肉與Ensue合作設計的新巧思,當天咕咾肉這道菜是Miles將豬肉使用豬油舒肥後再炭烤,配菜是使用咖啡渣熏烤過的棕櫚心,徐涇業所調味的糖醋汁加入Ensue所釀造的水果醋,味道上更顯深度,而這樣的新意展開,也才具備真正的合作意涵。

    我詢問兩位主廚對彼此的第一印象,徐涇業表示第一次品嘗Miles的菜以為是已經在中國待很久的西方廚師,對於潮汕菜的領悟力很透徹,他大贊Miles是天才。Miles說,佛山壹零貳事實上是他最喜愛的中餐廳。聽起來感受到這次的晚宴簡直是天作之合?

    疫情前全球廚師聯彈活動幾乎可說泛濫,廚師之間更像競爭而非合作。我曾參加一場七、八名廚師共同參與的聯彈活動,宴席間每人各做一道菜,優點是賓客可以在同一時間品嘗到多個不同廚師的手藝,但缺點是整套菜品嘗下來毫無連貫,只感受到勉強的刻意堆疊,淪為一場大堆頭演出的空泛劇本。

    想告訴年輕廚師們,不要為了四手而四手,如果兩位主廚的合作有共鳴,能夠普寫出一首新的曲子有起承轉合,有交集,這樣才是食客之福。

    這次在Ensue的四手有中西交流之意,兩位主廚彼此的食物觀又接近,能表現的如此和諧流暢,將主廚的合作菜品更具深度,而不是單純的行銷工具。

    透過這次合作的啓發,回到上海後,徐師傅在冬季菜單里的草莓咕咾肉,加入了Ensue提供的菌種,自行釀造草莓醋取代原本的米醋,增加菜品的層次感。

    在高級餐飲業,四手聯彈活動讓人們可以節省旅行時間,品嘗不同廚師手藝,未來仍會持續受到歡迎,然而提供一頓美味佳餚仍是飲食的至高原則,這場聯彈讓我重新看見合作的價值。

     

    全文部分刊載於聯合報專欄

    照片:Yeshi

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