作者：陈庆华
餐飲業廚師四手聯彈是常見行銷手法，對廚師而言，可以透過合作，交流彼此廚藝，同時借由主廚所在的不同市場，獲得更多曝光機會，提升知名度。另方面對餐廳團隊而言是很好的交流與學習機會，雙方都可以借此機會激發新的想法與創意。這樣的活動，對於實力相當的主廚好友而言，是有趣的。但是過高的頻率也會讓餐廳以及廚師失去自我。
疫情前全球高級餐廳業風行四手聯彈，甚至已經到泛濫的程度。去年底在深圳參加Ensue主廚Miles Pundsack Poe與壹零貳小館主廚徐涇業合作的一場晚宴，讓我重新看見四手聯彈的意義。
在我的飲食經驗當中，令人難忘的主廚聯彈並不多，其中一場幾年前在台北態芮Tairroir，兩星主廚何順凱、新加坡Odette三星主廚Julien Royer，和香港Ta Vie兩星主廚佐藤秀明合作的一場難忘的晚宴。
我原本對這類活動並不抱期望，原因是受邀的客座廚師，不像Noma有資源能夠將整個團隊搬遷至異地，維持料理與服務品質，多數廚師都是隻身前往，因此在沒有原團隊支援下，客座主廚通常很難完全發揮，達到原本餐廳的水平。
幾年前台北態芮那場活動辦得滿堂彩，關鍵在於三人原本就亦師亦友，關係密切，經長時間的溝通，整套菜單設計流暢，掌握起承轉合。並且三位主廚在行前有特別花一周的時間一起考察本地食材。
去年難忘的廚師四手聯彈活動，主角是深圳Ensue主廚Miles Pundsack Poe與傳統廣府菜壹零貳小館主廚徐涇業。深圳Ensue是由美國三星主廚Christopher Kostow在大陸首個西餐廳，而佛山壹零貳小館則在去年榮獲亞洲50所頒發的「亞洲之粹」（Essence of Asia）餐廳，中國大陸僅有6家餐廳上榜，佛山壹零貳小館榮登其中。
雖然一中一西，但重視食材本味以及充滿廣東風味是兩人共通點，一切的烹飪技法都是為了讓食材發揮最佳風味。
Miles雖作西餐也有濃厚的潮汕風味，Ensue採用的食材近乎百分百取自本土，他與徐涇業也彼此欣賞，由於兩人烹飪理念相似且明確，迸出新的火花，讓當晚的料理譜出跌宕起伏的奏鳴曲，精彩萬分。
譬如壹零貳經典招牌菜咕咾肉與Ensue合作設計的新巧思，當天咕咾肉這道菜是Miles將豬肉使用豬油舒肥後再炭烤，配菜是使用咖啡渣熏烤過的棕櫚心，徐涇業所調味的糖醋汁加入Ensue所釀造的水果醋，味道上更顯深度，而這樣的新意展開，也才具備真正的合作意涵。
我詢問兩位主廚對彼此的第一印象，徐涇業表示第一次品嘗Miles的菜以為是已經在中國待很久的西方廚師，對於潮汕菜的領悟力很透徹，他大贊Miles是天才。Miles說，佛山壹零貳事實上是他最喜愛的中餐廳。聽起來感受到這次的晚宴簡直是天作之合？
疫情前全球廚師聯彈活動幾乎可說泛濫，廚師之間更像競爭而非合作。我曾參加一場七、八名廚師共同參與的聯彈活動，宴席間每人各做一道菜，優點是賓客可以在同一時間品嘗到多個不同廚師的手藝，但缺點是整套菜品嘗下來毫無連貫，只感受到勉強的刻意堆疊，淪為一場大堆頭演出的空泛劇本。
想告訴年輕廚師們，不要為了四手而四手，如果兩位主廚的合作有共鳴，能夠普寫出一首新的曲子有起承轉合，有交集，這樣才是食客之福。
這次在Ensue的四手有中西交流之意，兩位主廚彼此的食物觀又接近，能表現的如此和諧流暢，將主廚的合作菜品更具深度，而不是單純的行銷工具。
透過這次合作的啓發，回到上海後，徐師傅在冬季菜單里的草莓咕咾肉，加入了Ensue提供的菌種，自行釀造草莓醋取代原本的米醋，增加菜品的層次感。
在高級餐飲業，四手聯彈活動讓人們可以節省旅行時間，品嘗不同廚師手藝，未來仍會持續受到歡迎，然而提供一頓美味佳餚仍是飲食的至高原則，這場聯彈讓我重新看見合作的價值。
全文部分刊載於聯合報專欄
照片：Yeshi
