Generic selectors
    精準搜尋
    搜尋標題
    搜尋內容
    搜尋標題
    Search in pages

    廚房裡除了刀光劍影,還有江湖豪情:當徐涇業碰上葉一南

    作者: 陳慶華 Jocelyn Chen

    能人之間亦師亦友,甚至能相知相惜,時常成為人間佳話,而在餐飲界師徒關係很多,但競爭關係也不少。但能因彼此的價值觀與才能而互相欣賞,成為畢生摯交更難能可貴。香港大班樓主理人葉一南(Danny Yip)以及壹零貳小館主廚徐涇業,他們兩人就如帶著各自豪情的武林高手,在江湖上彼此切磋精進,散髮耀眼光芒。今年兩人分別拿下亞洲50冠軍以及亞洲之粹,雖說兄弟爬山各自努力,在我看來他們兩人更像一起攜手站上人生巔峰。

    這篇文章並不是我平常寫的餐飲評論,更像是一次拍攝短紀錄片的感想。我認識徐涇業時間並不長,也專程去過佛山的壹零貳小館拜訪,一直覺得他是個奇妙特殊的人,他愛美食、醉心食物,個性謙虛,不斷精進廚藝,為了更瞭解嶺南那華美的飲食文化,甚至帶著考古精神鑽研古籍。在我認識的人當中,他是有才能卻沒有距離感的廚師,他的性格特別讓我想到杭州四季酒店金沙廳的王勇師傅。為了更瞭解廣府菜,我也請徐師傅幫我開書單,上海開店後,每一季的新菜我都至少拜訪兩次。

    認識徐師傅之前,包括在新加坡廚藝了得又懂吃的美食評論家David Yip,還有香港一眾美食產業朋友們都對他贊譽有佳。在採訪徐涇業的過程中,他提及在烹飪上對他影響最大的人,就是香港大班樓的葉一南。我也長期拜讀葉一南在報章雜誌上的專欄。他的美食文章讀來神清氣爽,帶有文化底蘊與知識,更能引起讀者共鳴與回響,葉一南先生在我心裡的地位是少數可稱為美食家的人。

    原本獨立製片的短紀錄片是打算拍攝壹零貳上海,關於主廚徐涇業與主理人姚敏秉持源於佛山的傳統粵菜之味和嶺南文化的初心,在2021年夏季帶著壹零貳小館來到上海。

    但徐師傅與葉先生的友情亦讓我感到興趣,為了不驚動徐涇業師傅,我特別透過友人little Meg聯繫葉一南,葉先生也一聽到是徐師傅的影片,馬上二話不說的答應接受我的採訪。葉先生是位淡泊名利的人,能夠採訪他是榮幸,也可看出他對於徐師傅的重視。

    透過導演Norman安排香港的攝影師朋友Luis,遠距採訪葉一南,希望能夠傳達食物與友誼的故事。影片中徐涇業講述葉一南對他的影響很多,包括打破粵菜非得有上湯的觀念。粵菜里的上湯是用老雞、瘦肉和火腿熬成,作為料理提鮮之用,是所謂粵菜的靈魂,但葉一南的觀念是什麼菜用什麼湯,才能完整呈現食材的原味。成都私房菜玉芝蘭也採用這樣的做法,然而葉一南無疑是個中高手。

    他們對於菜品的觀點有許多相似之處,如不在乎擺盤,而是具體呈現食物原味。新加坡美食家David Yip或是發現兩人的共通點,向葉一南提到徐涇業,稱他也是一個對尋找食材非常瘋狂的人,對於將食材原味發揮到極致有執念。徐涇業第一次到大班樓用餐,兩人如同茫茫人海中遇見知己,在餐廳還聊不夠,葉一南特地多留他一天,邀請他當晚到家中住上一晚,從此成忘年之交。這些故事我聽得津津有味,就像武俠小說的劇情一般。他們還一起尋找中菜古籍,後來又如武俠人物鑽研武功秘笈一樣,廚師掌釜鑊如大俠持劍,一起將失傳菜色化圖為真,此外,在香港大班樓唯一的一次四手聯彈就是獻給徐涇業。2018年初,佛山壹零貳小館和大班樓合作四手晚宴,受到熱烈回響。

    對徐涇業而言,看遍世界的葉一南幫助他的成長,有巨人提攜,又是非正式的師徒關係,帶他看到更廣的人生。他們也有同樣的飲食觀,雖然這個世界只要有錢就能吃遍各地美食,但要瞭解其中奧妙並不如表面上看得容易。作為廚師,必須本身愛吃,也講究吃好,才能做出好食物,但能夠掌握其中巧妙則看個人造化。徐涇業與葉一南他們懂吃,也有共同的世界觀、價值觀,又互相欣賞,互相激勵向上。

    徐涇業與葉一南兩位武林大俠,他們的相遇相知,帶有一股俠骨柔情的情懷。若以人物作比喻,葉一南就像臥虎藏龍里李慕白,也有朋友稱徐涇業以振興中菜地位的豪情壯志,像同樣出自佛山的少年黃飛鴻。

    交流是切磋也是傳承,似乎沒有派系包袱的兩人,更能夠在江湖中瀟灑走一回。今年他們兩人分別在亞洲50上大放異彩,葉一南的大班樓首次替中菜拿下亞洲50第一名,這是極大的榮耀,一直被視為美食圈傳奇,但過去以來中餐對於國際舞台不重視,導致很難被理解,在國際地位上也提升的較晚,這次大班樓拿下亞洲第一,不僅對葉一南,對整個中菜而言都是一大里程碑,而徐涇業拿下同樣由亞洲50所頒發的亞洲之粹大獎,也讓兩人友誼成為美談。

    DEN×大班樓×壹零貳小館 六手晚宴

    大班樓主理人葉一南對壹零貳小館評價道:「他們做的菜有古風,其中一些更是逐漸失落的傳承。材料不易找,工夫又多,看似簡單,其實花盡心思,大巧若拙。因為是這樣,才有一種古樸純淨的味道。真正廣府菜,巧手暖心。」

    就算是文化產業也有所謂的文人相輕,但他們兩人讓我看到友直、友諒、友多聞的真正體現,讓我很感動,在廚師圈中更是得來不易。徐涇業從佛山來到上海,葉一南在影片中對他抱有很深的期許,看得出兩人亦師亦友的關係,有多麼深厚。

    因為疫情,原本大班樓來上海壹零貳聯手晚宴不知何時能成行,帶著些微的感傷但也開心的,透過影像,我們在螢幕上先重逢了。

    第一次完成兩地製作的影片,讓近期無法拜訪遠方的我,未來更有勇氣嘗試這樣的製作,透過影片讓更多人瞭解精緻餐飲以及廚師背後的故事 ,除了刀光劍影,還有江湖豪情。

    -END-

    (Visited 170 times, 1 visits today)
    Read previous post:
    全球餐飲動態:三星主廚Mauro Colagreco將於明年在倫敦開店;中東北非最佳女主廚揭曉|TastyTrip

    世界最佳餐廳Mirazur主廚Mauro...

    Close