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    【Jocelyn專欄】領教嶺南低調文化 一個花一年薪水在京都覓食的中菜廚師|TastyTrip

    作者:Jocelyn Chen陳慶華

     

    中菜博大精深,而我對廣府菜的瞭解,就是從佛山壹零貳小館開始。去年夏天壹零貳小館來到上海,中間經歷過二次翻修。我已造訪多次,嘗過夏、秋、冬三季菜單,看似簡單不造作的菜餚,裝載著是主廚徐涇業引經據典之作,他將廣府菜做得簡中有巧妙,光從表面不見其真,深不見底,他的菜讓我著實大開眼界。

    早期徐涇業創業時做的是融合菜系 ,當時的他對傳統菜的想法是覺得已經過時, 但後來發現客人並不喜歡重復點這些菜 ,再加上師傅陳大本的當頭棒喝。 讓他痛定思痛決定找回傳統的根基, 沒想到一髮不可收拾, 開始回歸傳統之後 ,又迷上了古菜譜 ,開始尋找消失味道之旅。

    而後我聽新加坡美食家David Yip說,徐涇業在早期曾經花了一年的薪資在日本京都,拜訪了大多數的米其林餐廳,後來徐師傅說這段經歷對於他對於四季之感有深切的體會。

    主廚徐涇業

     

    廣府菜

    在瞭解廣府菜之前,縈繞我腦海中的是粵菜到底是什麼?廣東菜分為三大流派,廣府、客家、潮汕,廣府菜是較為傳統的一支,而壹零貳小館就是屬於廣府菜。廣州發展較早,或許富裕之後才懂得內斂,廣府菜與其歷史軌跡一樣,都是曖曖內含光。

    壹零貳小館的環境主色調使用黑加上做舊金色,以及菜品與餐具,都可以看得出來徐涇業講究嶺南文化的特質,且能將這種歷史焠鍊具體化。徐師傅打趣地跟我說若以性格來形容,就是悶騷,細節處看得出雕琢。

    去年上半年我特別去了佛山一趟,壹零貳小館座落在一個住宅區的老宅當中,外表無奇,走進大門卻別有洞天,庭院除了樹之外空蕩蕩,庭院門口還有炭火煮食,空間佈置簡樸,有一股舊時代感襲來,彷彿穿越到八零年代。

    在外媒頗受歡迎,佛山壹零貳小館一直是許多港台士人及新加坡華僑的熱門目的地餐館,在饕客圈當中知名度高,但過去一趟免不了舟車勞頓,雖然佛山有機場,大部分人仍會選擇飛到深圳或廣州,我上次是飛到廣州再搭車拜訪。

    彼時我受中耳炎所苦,當日菜食不知味,但仍對咕嚕肉感到驚艷,如大型豬油渣,外皮酥脆充滿豬油香氣卻沒有一絲油膩感。後來才知道這道菜只是入門的敲門磚,引我慢慢地理解其它內斂的菜餚。

    當時聊到他們即將來上海發展計劃,起初知道上海店開在外灘,以為會與佛山本店低調樸實的定位,以及廣府菜不求炫目,講求速度、鍋氣、溫度的實在感相衝突,所幸選擇在羅斯福老建築當中,大門口的書法匾額仍保有一絲舊時代感以及低調的性格。

    香港大班樓老闆葉一南曾形容徐涇業,說他做菜看似簡樸,但力求下足功夫、重視細節、尊重傳統,是這個時代少見的人。雖然對廣府菜尚在學習中,但至今我已嘗過壹零貳小館夏、秋、冬三季菜單大約十次,應該可以來談談壹零貳小館了。

    左:主廚徐涇業 右:主理人姚敏

    我從他的夏季菜單開始,就感受到菜如其人。夏季菜單在我看來是這三個季節菜品里的直拳料理,整套菜單的數道菜品讓人念念不忘。

    廣府筵席不重冷菜,兩道冷菜開始,進入到小炒,廣東菜講究滋潤,一般廣府菜以喝到湯才算開席的傳統,徐師傅的每季菜單都有兩到三道湯品與羹。而各個季節中不僅講究四季時令,也有幾道刷新記憶味蕾的佳餚。

     

    夏季菜單中多道菜的口味對我而言反而是華麗的,當下甚至有渾然忘我的感受。譬如玻璃明蝦球採用三頭明蝦,入口爽脆滿足,個頭碩大。先將明蝦的紅色筋膜用刀片除,再改刀花,通體晶瑩潔白,成品像花朵一樣綻放,極其考驗廚師刀工。同時內里保持半熟擁 有溏心感。主廚有別於市場上用鹼水或小蘇打浸泡蝦肉,使其保持彈性和脆勁,壹零貳 小館堅持使用傳統用鹽醃制脫水的方法,保持蝦原本的味道。鮮、香、爽、嫩、滑在這 道菜上體現的淋灕盡致。 加上蝦籽提升濃厚蝦味,是上海頂尖的幾道蝦肉料理之一,徐涇業有次還要幫我升級龍蝦,但我拒絕了,因為能把大蝦處理到這檔次更是難能可貴。

    依次:海膽戈乍/荼薇梅花肉/荷塘奇燕羹

    另一道海膽戈乍,一道頗有歷史的菜,原菜式為雞子戈乍,為傳統廣府菜,壹零貳改以馬糞海膽,加上上湯凝固後油炸,入口滿是海膽鮮甜滋味,融合上湯在口中融化,柔軟輕盈感覺妙不可言。海膽品質水平上乘與隔壁日本料理採用相同供應商 ,這道菜尤其繁復,越來越少餐廳願意做這道菜品。

    荼薇梅花肉精選兩頭烏的梅花肉,用鐵觀音和單從兩種茶葉和黃糖一起熏制再醃制荼薇梅花肉叉燒肉,梅花肉先使用兩種茶與黃糖一起熏制再醃制,其中還選用茶薇花經過 4~5 年醃制的糖漿,使之富有香氣與煙薰味,肉質鮮甜、油脂香氣馥郁,濃郁的煙薰味與甜香的氣息層次分明,看似平凡無奇但一層又一層的環繞交織的味道,最後荼薇糖漿帶來的淡淡玫瑰花香緩緩襲來, 層次豐富。 刷新了我的味蕾記憶。比例原則,夏季菜單表現太傑出,已有二星水平。

     

    秋季菜單當中的冷菜倒是讓人驚艷五彩釀豬肚,廣東家庭過年時桌上常見的經典古法粵菜,彷如內餡豐富且香氣馥郁的中式 Terrine (法式肉凍)。這道幾近失傳的老菜,是將咸蛋黃、火腿、香菜等食材塞進豬肚內,慢火 鹵煮後晾涼切片。多重香氣交織,口感層次各異,鮮香開胃,有多重口感與味覺。為本次秋季菜單揭開序幕。

    秋季的小炒雛鳳入籮帷是鴿肉料理,鴿肉切的極薄,筋處理得很乾淨,選用 28 天且體型較大的中山頂鴿剔骨起肉,再與切片的東海大響螺同炒,是十分典 型的廣府小炒菜。山海交織,火候帶來的撲鼻香氣伴隨著爽脆響螺和嫩軟鴿肉,這道菜重鍋氣,馥郁鮮甜,鴿肉滑嫩。

    蟹粉脆花膠不只使用一種蟹,使用廣東奄仔蟹和蟛蜞膏取代上海人常吃的大閘蟹,加檸檬葉絲,不但增添韻味,也收畫龍點睛之效。奄仔蟹的清甜以及 蟛蜞膏的渾厚香氣,混合出屬於廣府風格的味道,清中求鮮、淡中求美。搭配精選鰵魚花膠,厚度十足,口感軟糯。上方灑以檸檬葉絲,帶來回味悠長的清雅韻味。

    五彩釀豬肚/雛鳳入籮帷/蟹粉脆花膠

    秋天的主食西子渡銀河,將米粉油炸透後速過湯水,再和切片的象拔蚌,香菇和頭菜等配料置於碗中。上桌時將上湯淋入,米粉吸飽湯汁, 從內到外皆是馥郁香氣,加入大地魚末的上湯更是帶來豐沛鮮味,香味澎湃。象拔 蚌的爽脆,上湯的鮮香,米粉的酥脆,相輔相成堆疊出悠揚美味。

    西子渡銀河

     

    潮式烤鰻⻥這道菜,冬天肥美的鰻⻥採炭火直烤,如日式做法,加上廣東特有的菊花糠,將地菊⻛乾用糖熬制凝固後碾碎成色澤鮮亮的花瓣碎。鰻⻥入口既有炭火的香氣,又有菊花的冷冽清香,甜口的味道香而不膩。表皮酥脆而於肉身依舊軟嫩,油脂處理的恰到好處。

    潮式烤鰻魚

    另一道燕窩鷓鴣粥更是代替第一道湯羹出席,用廣州山藥之稱的參薯碾成薯泥代替米加入鷓鴣的上湯熬 成「粥」,鷓鴣去⻣後在豬皮上用刀背打散,吸收豬肉的香氣和油脂。表面滿滿的燕窩, 鮮香濃郁,入口爽滑,鮮香養身。在廣府筵席中第一道湯也代表了開席的意味。

    冬季菜單里的主食潤腸扣肉飯採煲仔飯的做法,使用佛山壹零貳小館特製潤腸搭配梅乾菜扣肉,不同於上海本土版使用醬油,醬汁濃郁稠密, 以廣東煲仔飯為主體,由南乳汁熬醬,醬汁恰到好處地不打濕米飯,保持米飯的硬度,品嘗來粒粒分明,滿嘴咸香。

    燕窩鷓鴣粥/潤腸扣肉飯

     

    四季變化的咕嚕肉

    招牌咕嚕肉是四季菜單中唯一的固定菜色,從佛山一直延續到上海。咕嚕肉選用里脊與五花之間的一小塊 肥肉,九分肥一分瘦,經過醃制和油炸,搭配糖醋的外殼晶瑩剔透且酥脆。入口即化,油脂香溢嘴中卻沒有一絲油膩。但依循季節變化做不同呈現,如秋天搭配北京水蜜桃,夏天子姜,冬季則草莓以及自釀的草莓醋以增加層次感。

    每季菜單都有驚喜,雖然徐涇業強調菜單設計必須起承轉合,而不是僅僅追求一道菜的口內高潮,因此一套菜單會有鋪陳的菜品,但我卻欣賞他的烹飪脈絡,基本上循幾個大原則,即小炒必須快狠准,不重擺盤,一上菜必須馬上就入口。

    從上至下:招牌咕嚕肉的夏季、秋季、冬季版本

     

    吃肉不見肉

    秋天菜單里的明月浮輕紗則是一道吃肉不見肉的低調菜式,名為素菜,但其實是以肉類與海鮮烹煮的湯底來熬煮,肥厚的竹笙入口爽脆,且帶有火腿、海螺的香氣,精選川北地區出產的貝母加陳皮和雪梨熬煮成湯底,也為後 續的菜品做鋪墊。而冬季菜單里的北菇燜蘿蔔也是相同的理論,北菇形與味滿是厚重感,粵北香菇素有「山珍」俗稱,肉厚香氣濃厚,用粵北韶關南雄出產的野生香菇、牛腩、日本京都「京野菜」聖護院蘿蔔、烏⻥子等燉煮高湯,煎制過後蘿蔔呈現咖啡色且吸滿高湯汁水,香 菇鮮嫩爽滑,充滿了海陸氣息,也是道吃下渾然忘我的料理。

    明月浮輕紗/北菇燜蘿蔔

     

    徐涇業的烹飪邏輯

    而看似單純的菜利用烤、熏制等複雜的手法處理,更強調同一食材使用不同品種,添加原食材的風味。為求做菜把食材味道發揮到極致,他還迷戀各種油脂,餐廳里有蝦油、金華火腿油、蟹油、豬油、雞油等等全有。

    秋天甜品栗子桂花露選用兩種栗子,添加風味,或者是他秋冬的蟹粉料理選用超過一種蟹。讓我想起澳門Otto e Mezzo BOMBANA主廚 Riccardo一道意面刨入多顆白松露,就是講究每一顆松露都具備不同風味,徐涇業如出一轍,同一脈絡,將單一食材的菜式入不同「品種」增加風味複雜化。

    栗子桂花露

    幾季菜單徹底顛覆我的三觀,每每有「喔,原來如此」的感受,以整套菜單來打動人心。徐涇業以區區三十幾歲之姿能做出這樣的菜,尤其是在所有人追求新派料理的潮流下,他卻能找老菜譜發揚傳統菜色,作風又低調、謙虛,欲瞭解他愈讓我尊敬與欣賞,朋友說他是少年黃飛鴻(同樣是佛山人)一點都不為過。

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