作者：朱凱麟 李莉蓉 好奇心日報, 本文取得好奇心日報授權。
- 原料的質量
- 準備食物的技藝水平、口味的融合
- 廚師個人風格的體現
- 是否物有所值
- 烹飪水平的一致性
法國人 Jeremy Biasiol 第一次遇到「米其林指南」餐廳評選 5 條標準是在 2008 年。那一年，米其林首次宣佈入港，他剛好離開紐約，到香港開了自己的餐廳 Mirror。
準確來說，Jeremy 經歷了兩次激動人心的時刻：聽聞米其林評審員來到城中，正焦躁時，他們忽然到店亮出名片；第二個階段要到 2011 年末，Jeremy 的餐廳終於摘下一星，他還記得那天是他媽媽生日，朋友拍下了他流淚的照片，發給當地報紙。
「我覺得這是我的宿命。我在法國的時候，聽說米其林要去紐約了，所以我想去紐約，然後我在紐約工作的餐廳評上了星。我又從紐約跑到香港，結果那一年米其林就到了香港。2014 年我到了上海，現在米其林又來了，它是在跟著我嗎？」
Jeremy 如今在上海浦東香格里拉大酒店的「翡翠 36 餐廳」擔任主廚，今年 4 月他接到一通來自朋友的電話——上海外灘餐廳的另一名廚師——接著他得知了那個消息：「小心，米其林評審員已經到城裡了。」
儘管米其林中國 5 月 17 日才公佈米其林指南進上海的新聞，但 Jeremy 和他的廚師同行們至少提前一個月就有所警惕，沒人知道評審員具體是誰，但他們已經在試菜了。
1.描述米其林指南的方式有很多種。它是一套每年更新的美食評選手冊，上海是全球發行的第 29 本；它是廚師界的至高榮譽；它是一個總部在巴黎郊區、僱員數百人、每年發行量兩千多萬的出版公司；它隸屬米其林輪胎公司，最初誕生目的是為了促進汽車旅遊。
1900 年的第一本米其林指南只是隨輪胎附贈的小冊子，而現在一本指南售價約 20 美元。
圖左：1900 年第一本米其林指南；右：米其林中國總裁方諾德
數百名僱員里，除去編輯團隊，有將近 100 人是評審員。「目前在上海工作的評審員大部分為中國人。」按照米其林中國區總裁方諾德的說法，上海地區的評審團隊 4、5 年前就已開始籌建，他們通常熟悉多種菜系，具備酒店管理專業背景；他們像普通人那樣訂座、點餐、付賬，僅在需要店家提供資料時才會亮出身份。
評選過程涉及很多步驟：拜訪餐廳酒店、覈實信息、撰寫文本、排版。先是主編制定調查日程，然後評審員們吃飯（官方數據是每年 250 頓飯）、寫報告，評審會交叉進行（比如上海的評審員也會飛到法國吃飯），最後由不同評審員對一家餐廳的多次探訪後集體商定結果。如有異議產生，他們還會派其他評審員進行二次探訪。
方諾德在 6 月 16 日接受《好奇心日報》採訪時近乎機械地重復這些原則。彷彿談論的並不是美食手冊，而是輪胎製造說明指南。
《紐約時報》美食專欄作家弗蘭克·布魯尼曾在其回憶錄里描述了自己拜訪餐廳時的「總被識破的經歷」——紐約各大餐廳的廚房早已貼出她的照片，受到堪比通緝犯的待遇。相反，由於米其林評審員神秘兮兮的匿名制，評價的一方反復宣稱「一致性」，被評價的一方則再三保證接待顧客「一視同仁」，基本上是每次米其林指南出版前必然上演的前戲。大蔬無界的總廚許棟向我們表示，公司已經開會討論過此事，「我們會以平和的心態對待，把它當成一個尺子。」
大珠小珠落玉盤／大蔬無界
回憶起和評審員打交道的經驗，Jeremy 說：「你會變得緊張，會留意顧客。距離我得到一星已經過了六年，重點在於不要為了米其林改變你的餐廳。」當評審員決定收錄一家餐廳到指南里，他們就會亮出身份，提各種問題，「他們問我對烹飪的看法，為什麼要做這道菜，為什麼餐廳叫這個名字，為什麼這樣裝修。」
這些問題並不僅僅是盡職調查，它顯示出一個團隊對於他們觀察對象的信息積累。比如這一次評審員追加的一個問題是：從餐廳老闆到酒店餐廳的僱員，是否遇到什麼困難？
Jeremy 的上一家餐廳 Mirror 在香港開了 3 年零 4 個月，被米其林指南歸為「時尚法餐」。餐廳並不迷信法國食材，也沒有菜單，而是由廚師在當地購買時令食材，製作成四至六道菜的晚餐。而其中省下的運輸成本讓顧客能以較一般法餐便宜的價格享用食物。
Mirror
離開香港時，他寫郵件通知了米其林，「我們一直有保持聯繫，他們問我會去哪裡，在做什麼。我來香格里拉之後，他們堅持要見我。」當然，米其林評審員的通訊錄上顯然不止他一位。
「那你是怎麼回答的呢？」
「說了很多好話。」 Jeremy 大笑起來，還給我們展示了家裡擺滿各國米其林指南的書櫃照片。
2.至少有兩位被採訪的大廚提及：米其林評選對廚師來說就像奧運會。莆田餐廳執行總廚陳世傑說：「只要拿星的餐廳，目前為止沒有讓我失望的」，Jeremy Biasiol 則說，米星能夠「改變你的人生」。
米其林指南中的「叉勺」符號代表就餐環境，起碼拿到一把叉勺的餐廳才能出現在冊子上，在此基礎上，再進行米其林一星到三星的評選，如同金銀銅牌。
官方的描述是：一星餐廳烹調優質，值得一試；二星餐廳值得驅車造訪；三星餐廳極其卓越，值得為其專門安排一次旅行。目前全球共有 2684 家米星餐廳，只有 111 家評上三星，法國的三星餐廳最多（26 家），其次是日本（25 家）。
除了「星星」和「叉勺」還有 Bib Gourmand，即輪胎人推薦餐廳，特色是超值，價格相對親民
一顆米其林星是很多餐館老闆畢生的追求，除了聲譽，它也帶來可觀的商業價值。有數據表明，獲得一顆米星的餐廳客流能增長 30% 左右。有人將之稱為「米其林之吻」，但還有另一個說法，叫做「米其林的詛咒」。
據 Fortune 雜誌 2014 年報道，西班牙大廚 Julio Biosca 就決定摘掉自家餐廳於 2009 年獲得的米其林星，他認為米其林是榮譽也是「緊箍咒」，餐廳侍應總要用大量形容詞詳解一道複雜菜餚的原料和工序，這種環境讓他無法創新。事實上，為了維持米其林鍾愛的高端餐飲水準，很多餐廳都是賠本經營，發表於《康奈爾酒店與餐飲管理季刊》的《星星背後：簡單診斷歐洲米其林餐廳》一文中顯示，他們調查的 36 家米其林餐廳近半數未盈利，許多大廚依靠名聲來賺取私人烹飪費，補貼餐廳的運營。
由於「一致性」的烹飪標準，米其林的評價體系把一些大廚束縛在高端法餐的模式。2004 年初，一名叫 Pascal Remy 的米其林評審員違反保密條約出版了一本書《偵探在桌邊坐下》（當然，他被米其林開除了），書中說，法國東部的三星餐廳 L’Auberge de l’Ill 「二十年來的菜完全一樣」。
L’Auberge de l’Ill
聲譽變成了懸在廚師頭頂的達摩克利斯之劍，「得到一顆星很棒，失去一顆就糟透了。」德國大廚 Stefan Stiller 告訴我們，「寧願從未評上，你也不能失去一顆。」最極端的情況發生在 2003 年，52 歲的法國主廚 Bernard Loiseau 被認為因無法承受餐廳降星的壓力開槍自殺。
掌勺餐廳曾獲米其林一星的 Stefan 在 2005 年離開德國，到上海發展。在外灘老碼頭做過烹飪學校、開過同名餐廳，而他最新的項目是位於泰安路的預約制餐廳 Taian Table，開業僅一個多月。
Taian Table 的菜單
「這裡的一道菜，一個 5、6 名大廚組成的團隊花一天時間為你準備。我們早上 9 點就開始工作到每天午夜。我的團隊每天工作 14-16 個小時，所以我認為這個價格並不算貴。」 Taian Table 只有 998 和 1288 兩種價位的套餐供選擇，只有 20 個座位，每月更換菜單，顯得「很符合米其林的口味」。
不過 Stefan 剛來上海的時候，讓他很高興的一件事反而是這裡沒有「米其林指南」，他說，因為米其林意味著壓力，「在德國的米其林出版前夕，廚師們總是經歷很多不眠之夜。」
Stefan Stiller
3.為上海製作一本米其林指南，方諾德認為最大的難點在於上海的餐廳太多。「在這裡我們面臨的挑戰不是如何找到可評審的餐廳，而在於如何有更多時間去評審。」
米其林並不缺乏評價亞洲食物的經驗。他們於 2007 年進入日本， 2008 年進入香港澳門，當米其林指南決定進入一個新地方，公司會新建一支評審團隊，通過選拔後的新陪審員會接受資深陪審員的培訓，這個過程持續很長時間。再一次，方諾德強調不會有任何差異化。
然而，香港米其林的確讓很多人覺得不同。2008 年末，「米其林指南香港澳門 2009 」出版，約 300 多頁，當時共有 28 家餐廳摘星，但大部分為酒店餐廳，香港著名的粵菜食肆如福臨門、鏞記都只拿到一星，被許多港媒和飲食界人士質疑。一年後，米其林開始大幅增加收錄價格相對大眾化的餐廳，星級餐廳達到 42 家，北角阿鴻小吃和旺角添好運點心店就是最直接的受益者，成為全球價格最便宜的一星米其林。
「也許它更像是一個政治決定。因為他們要賣書，如果沒有星級餐廳有何意義？」Stefan 評價說。不過，他不認為米其林為香港放寬了標準。
獲得米其林一星的添好運點心店，人均消費 31 元
在香港，「米其林之吻」也有另一個面目。阿鴻小吃連續五年榮獲一星後，北角老店被業主加租 60% 而被逼停業。2016 版的香港米其林指南新增了「街頭小吃推薦欄目」，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，僅過一個月就貼出「再見」告示，指因業主加租搬遷。米其林推薦反成平民食肆的「死亡之吻」。
現在輪到了上海。
上海不是一個對米其林陌生的城市。儘管沒有專屬的餐廳手冊，上海擁有「米其林血統」的餐廳並不在少數。它們以西餐和粵菜為主，或是國外米其林星級餐廳在上海的分店，或是曾在米其林星級餐廳工作過的廚師在上海開的新店。外灘三號的 Jean-Georges 就是其中之一，這家紐約米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。
香港米其林三星餐廳 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 在上海外灘圓明園路的那家分店，被諸多媒體稱為此次上海米其林「摘星」的種子選手，但餐廳管理層在上個月就已決定不接受任何關於米其林的採訪。頭頂 26 顆米其林星的法國名廚羅布雄（Joël Robuchon）今年 3 月在外灘 18 號開了新店，這一項目擁有法國駐上海領事館背書，但他們仍對上海米其林指南的話題三緘其口。
蔡文龍是香港人，曾在榮獲五顆米其林一星的利苑酒家工作，一年前跳槽到上海，擔任桃花源小廚（恆隆店）的總經理。採訪中，蔡文龍時不時接起來自分店的電話：「服務部 4 個領班 6 個服務員，太多‘堂弄’的東西了。」他告訴我們，「最近加了很多‘位上’的菜式，把餐盤換成有我們 logo 的。」所謂「堂弄」，是指在客人面前完成烹飪的最後一道工序，而「位上」則把普通的中式菜做成西式單人食用的分量，對菜品的精緻程度要求更高。
「在餐飲界，為了入選米其林指南，每個人都會做一些準備，特別是連鎖的、知名的、有要求的一些品牌，他們會加大運營管理和出品的要求。」莆田餐廳在香港榮獲輪胎人美食推介的頭銜，餐廳大中華區執行總廚陳世傑表示，最近公司加大了內部考核力度，每個月香港、新加坡、上海的分店都會跨區審核，確保按標準化來做。
莆田餐廳來自新加坡，做福建菜，在上海有 4 家店
標準化和服務，可能會是中國餐廳評星的兩大阻礙。而中國大部分廚師只負責後廚，服務和餐廳管理是另外的團隊，這會導致服務和食物的品質脫節，出現「東西不錯，但服務太差」的情況。
另外，西餐的評選中「酒的搭配」是一項重要參數，但很多中國餐廳拿不出漂亮的酒單，於是你能看到米其林在中國公佈的評選標準液回避了這一點。
舊金山米其林二星餐廳 Quince 的餐酒
好在上海似乎並不缺米其林的讀者。令 Stefan 有點驚訝的是，他最近 80% 的顧客都是年輕的中國客人，「他們接觸過不同類型的美食和文化，對我們的備餐好奇，比如‘原材料是什麼？’、‘這道菜背後的理念是什麼？’」米其林方面則表示，來上海之前，他們已經調查好了預計的讀者人數。
4.米其林在 2013 年曾推出過一系列 APP 版指南，但很快下架。米其林回避了當初 APP 為何停止服務的問題。無論如何，今年他們打算重啓這個電子化項目，但每年 28 本新書仍然等著出版，並且需要賣掉它。
歐洲市場衰退，米其林和許多離開歐洲的大廚一樣，也在尋找新的機會。對於那些米其林耕耘已久的市場來說，除非是美食至上的追隨者，否則很多人「買過了一本，第二年不太會換一本新的」。
談到米其林指南的缺點，Jeremy 表示「他們應該快點跟上餐飲業的時代潮流。現在的餐廳在網上被評選，十年前不存在這些。」面對信息更新速度的挑戰，米其林總用「更關注品質」來回應。但拓展市場是遲早的，這一次和上海一同宣佈發佈米其林指南的，還有新加坡和首爾。
站在輪胎公司的立場看，擁有百餘年歷史的指南業務基本完成了最初的使命：讓米其林這個名號人盡皆知。但用今天的話講，米其林指南就是米其林輪胎的大型內容營銷，昂貴且廣告效果難以量化，他們只能靠把指南編輯部搬到巴黎郊區來縮減一部分開支。
而對普通食客來說，像米其林一樣意在提供「餐飲推薦」的競爭者已經越來越多。
2002 年英國 Restaurant 雜誌創立的 Best 50 Restaurant（全球 50 佳餐廳）榜單就是其中一例，被視為米其林的頭號競爭對手。評委會由 1000 多名國際餐飲業名人組成，包括食評人、美食家、餐飲專欄記者、主廚和餐廳老闆，每年頒獎時都聲勢浩大。
而除了「美食界奧斯卡」 Best 50，米其林指南的挑戰者還包括法國旅遊局背書的 La Liste、全球各國的「大眾點評」——美國有 Zagat、日本有 tabelog，TripAdvisor 和 Yelp 則全球通行。它們有的更具特色，或涉足米其林未曾進入的市場，有的扎根互聯網，更新速度以日來計算。
但這種挑戰還沒蔓延到專業人士那邊，米其林的星星依然是他們的聖杯。
關於米其林之外的榜單，我們聽到的說法有很多：「他們只是出版自己的觀點，對食物的視野也不夠廣闊」、「全是圈內人的遊戲，上榜的有好餐廳，也有出錢買的」、「我不相信 Best 50 的判斷「、「大多數美食榜單都寫得很差，編輯的餐飲背景也少得可憐」、「對我來說，Best 50 更像是美食趨勢。它蒐羅全球的餐廳，有些在南美，有些在東南亞。但我為什麼要專程跑到秘魯去吃一頓飯？」
不過，廚師和經理們都在期盼 9 月份上海米其林指南的出爐。Jeremy 挺滿意自己一個月前給評審員的答復，希望他們這一次能讀懂翡翠 36 的經營理念，不再有「品鑒菜單」，顧客可以自由點餐；蔡文龍前兩天剛剛收到米其林評審員遞交的資料填寫申請，他稍稍松了口氣；Stefan 不認為自己今年能摘星，因為他的餐廳剛剛開業，而「米其林不會顧及你餐廳的運營。」他甚至認為，指南上的西餐廳沒那麼重要，「他們在中國內地第一個該考察的就是中國餐廳，瞭解中國菜、中國有名的大廚。」
米其林來到了一個祛魅之地。當然，這裡仍有「對米其林餐廳設一定預期」的人，比如上海餐飲與烹飪協會副秘書長金培華，像很多人一樣覺得，米其林就等於高端餐飲。中國餐飲市場在反腐之後呈下坡路而大量轉型，金培華猜想米其林的出現或許能再次吸引一些高端客戶。
與此同時，上海也不缺更多元的評價標準，這裡有「夜宵地圖」，也有「小籠包索引」，這裡的租期據說比香港要長一點……尤其是，當去年人均 50 元的東京拉麵店「蔦」都評上了一星，已經接受了「時尚法餐」的米其林在新市場卸下偶像包袱的速度只會更快。
不過對廚師來說，一切仍然很簡單。把米其林當作畢生追求的 Jeremy Biasiol 這麼說：「三星是我的夢想。這次，我希望至少能得一顆星，然後那天晚上我要喝個大醉。」
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