文： Jocelyn Chen / 黃嬿 圖：電影Ratatouille/燃情主廚
米其林指南落腳上海，即將在下半年推出 2016上海米其林紅色指南，現在查訪團隊已在上海巷尋找美食界的星星。秘密查訪才是讓餐廳最頭痛的部分。
米其林評鑒早已行之有年，仿間已經有很多報導關於米其林密探是怎麼一回事。一般而言，米其林密探為了暸解餐廳質量的一致性，確保評鑒精確性，通常他們會在半年之中重復造訪一家餐廳，但為了掩人耳目，他們盡量避免去太多次，且會兩人同行，扮成夫妻或商務人士的樣子，因為單獨一個人去用餐，很容易啓人疑竇。
米其林密探人數不多，譬如在英國也只有十幾個密探，這麼少人決定餐廳的聲譽與生意，當然會引發許多批評聲浪，但米其林官方堅持，星級評鑒只是「針對食物，沒有別的」。
一位米其林指南密探告訴英國《每日電訊報》，他說，「我們頒發星星確實有標準，但這個標準讓很多人覺得很困惑，一般人認為標準是餐廳的環境、服務、員工人數，但其實我們看的只跟食物有關，包括烹飪、味道、技術，一點都不複雜，只有好的、超值的，基本條件就是環境乾淨，非常簡單。」
他們當然知道米其林評鑒的力量，所以為了要得到絕對確認的答案，他們會一去再去某家餐廳，直到心中答案具備一致性，譬如一家得到二星的餐廳，密探可能已在六個月內造訪三到四次。
這些密探每個都是專家，沒有一個是單純的業餘愛好者，且這些密探什麼大場面都見過，他們不會因為餐廳檔次高低影響評鑒，眼中只有食物而已。
《紐約客》曾經採訪過一名米其林密探，當記者問他拿到菜單的第一時間，他如何點菜，密探說他們會選擇看起來需要很多材料，做工有些複雜的菜色，因為他們要看的是廚房的能耐。他們絕不會點色拉，也很少點湯品。他們一年有兩百天在外吃飯，每餐都盡量吃到盡可能最多的品項。他們也喜歡問服務生菜色問題，這樣可以分辨服務生有沒有虛構。
米其林密探用餐時不作筆記
擔任密探不但本身對美食有高度熱情，還必須擁有十年以上酒店、飯店管理或烹飪學位背景，此外要接受米其林至少半年的專業訓練後才能出師，個個都是行中高手，他們已經可以將吃的感受置身度外，用一種理性分析的眼光克制自己的感官神經。
《紐約客》記者問密探喜歡某道菜的哪一點，他回答說「這無關『喜歡』與否，這是分析，你在吃的時候是在看這個產品的質量，你在看的是這道菜的每一個元素是否都完美，技術上是否正確，再來是看創意。創意是否奏效，每個成分是否都取得平衡，構造是否完善，盤中所有食材是否融合在一起，有沒有哪一樣強壓過另外一樣，是否有些食材太突兀？」
要維持食物的一致性，是技術上的能力。這位密探直言，「烹飪是一種科學，沒有對或錯，這是非常客觀的。」他說，「要獲得三顆星，就必須要有創意，而這是天份，但時常發揮創意就犧牲了質量一致性。」
密探離開餐廳後，就要開始寫報告，他們會根據米其林設定的不同標準，包括產品質量、烹飪技巧、技術上的精准度、口味平衡度、廚師創意性等等，依序評分。米其林星星依據的只是食物本身，其他關於餐廳擺設、舒適度、服務，決定的是餐廳獲得幾個叉子符號的標記。
密探會從打電話訂位的那一刻就開始評分，餐廳提供的整體服務細節愈多，寫報告需要花的時間就愈長，評價高檔餐廳比如紐約Jean Georges可能要花上兩到三個小時，但中國餐館僅需要一小時。
這就是問題所在，過去米其林被抨擊最烈的，無非是他拿著法國飲食文化的標準去評斷外國食物好壞，缺乏本地化精神，尤其當米其林到美國時，這個問題最嚴重，引發當地餐飲界反彈，之後米其林到了亞洲國家，做了很大程度的調整。
他們強調的是，星星跟食物本身之外的因素毫無關係。意思就是，只要不要臟亂到影響食物口味，基本上都不會影響評鑒。2016年港澳米其林餐廳不但增加中菜上榜的數量，還新增 23家街邊小吃名單。
以香港來看，共上榜 61 餐廳，6間三星級餐廳中有 2間為中菜，14間二星級餐廳中有 9間為中菜，41家一星餐廳中有 29間為中菜，中菜上榜數量 40間過半。
香港米其林餐廳種類分配 TastyTrip整理
站在法國美食文化的巨人肩膀上，這些密探背後的嚴謹訓練是米其林品牌的驕傲，密探在用餐過程不能做筆記，頂多只有在結賬完，如果有其他問題，才能向餐廳公開自己的身份。
不過最近有文章抨擊米其林身份早已不再是匿名，《新加坡海峽時報》報導當地有十一個廚師、餐廳經營者等指稱接到米其林審查員要求查訪的要求，且這些米其林人都會遞上名片，要求進入廚房或詢問餐廳的各種問題，同一個審查員甚至會重復到訪三次，質疑米其林密探，就等於質疑米其林評鑒的權威性。
事實上，米其林有不同組人馬在做一個地區的餐廳評鑒，一組人馬是專門做餐廳的基本資料調查，用餐完他們會公佈自己的身份，收集完整的餐廳信息，而另外一組密探則是在暗處做這些查訪，根據所有取得的資料來做出最終結果。
Eater.com 也節錄電影燃情主廚片(Burnt)中對於米其林密探的敘述
- 總是兩位出席，可能是兩位男士或是一男一女。
- 預約七點半以前。
- 提早抵達到等候的bar喝酒。
- 一位點套餐，另外一位單點。
- 點半瓶酒，點一般自來水。
- 故意把刀叉掉在地上或製造聲響觀察服務人員反應。
- 電影燃情主廚中對米其林密探的敘述
今年下半年米其林將推出上海版本，上海各家餐廳名廚已摩拳擦掌迎接畢生的第一顆星星，由於這次上海米其林評鑒也是由港澳版本上海分公司的團隊操作，預計評選方式仍然會有許多本地化元素，至於要如何辨識米其林密探，基本上他們就像正常用餐的客人一樣，唯一的不同就是即使他們攜伴，也必須比一般客人更專心品味眼前料理，更重視餐廳服務細節，才能完成冗長的評鑒報告。即便米其林在歐美受到詬病，但不可諱言的是，米其林到上海勢必能推升中餐廳整體水平，更是中菜躍上全球舞台的敲門磚，現在上海餐飲界都戒慎恐懼迎接米其林的查訪，上海米其林指南公佈後，才是中國餐廳名廚準備開始年年上演幾家歡樂幾家愁的開始。
